I cereali

Glutine

È un complesso proteico viscoelastico, costituito per il 75-85% da proteine, 5-7% da lipidi, 5-10% amido e 5-8% acqua.

Nella cariosside di frumento o nella semola/farina il complesso viscoelastico del glutine non è presente.

Si forma solo in seguito all’idratazione della semola/farina e alla formazione dell’impasto e si ottiene per successiva lisciviazione (lavaggio con acqua) dell’impasto stesso. Le caratteristiche del glutine sono di grande importanza per la trasformazione tecnologica del frumento e per la destinazione d’uso dei semilavorati (semole/farine).

Celiachia

Il glutine è responsabile di una patologia complessa, il morbo celiaco o celiachia.

La celiachia è un’enteropatia da glutine, caratterizzata da intolleranza permanente al complesso proteico del glutine o meglio alla componente gliadinica dello stesso contenuta nei frumenti, nell’orzo e nella segale.

L’assunzione di alimenti contenenti glutine quali pane, pasta, biscotti ecc. determina nel soggetto celiaco una risposta immunitaria abnorme a livello dell’intestino tenue con conseguente infiammazione cronica e progressiva scomparsa dei villi intestinali.

A causa del sovvertimento strutturale di questi elementi possono comparire i sintomi del malassorbimento intestinale quali diarrea cronica, distensione addominale, inappetenza e calo di peso.