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Protidi

Il termine proteine deriva dal greco pròtos = primo, e sta a significare che queste sostanze sono le “prime” della vita.

I protidi o proteine sono i composti organici maggiormente presenti nelle cellule, e presentano una notevole importanza biologica e nutrizionale.

Svolgono una funzione essenzialmente plastica, in quanto molti composti di questa classe formano le parti strutturali della cellula. Molte proteine costituiscono enzimi, ormoni ed altre sostanze che regolano tutte le reazioni biochimiche del metabolismo.

Dal punto di vista chimico, i protidi sono formati da piccole unità dette aminoacidi.

Gli aminoacidi necessari sono 22 ma, di questi, solo 8 sono considerati essenziali (A.A.E.) perchè l'organismo umano non è in grado di sintetizzarli (produrli) ma devono essere assunti con il cibo.

Gli A.A.E., per l’uomo adulto, sono 8:

• leucina;
• isoleucina;
• fenilalanina;
• valina;
• treonina;
• metionina;
• triptofano;
• lisina.

Per il bambino, invece, nei primi anni di vita, gli A.A.E sono 10, in quanto ai precedenti A.A.E si aggiungono:

• istidina
• arginina

In base alla composizione qualitativa e quantitativa degli A.A.E, ogni proteina può essere distinta, dal punto di vista nutrizionale, in base al proprio valore biologico.

Il valore biologico ci permette di stabilire la qualità di una proteina in base alla presenza o meno degli aminoacidi essenziali (A.A.E.), e precisamente si dicono:

proteine ad alto valore biologico o complete:

quelle che contengono in quantità nutrizionalmente utili gli 8 A.A.E.. Sono le proteine di uova, carne, pesce, latte e formaggi;

proteine a medio valore biologico o parzialmente complete

quelle che non risultano ben equilibrate in A.A.E. poiché uno o più di essi non sono presenti in quantità significative ai fini nutrizionali. Sono le proteine di legumi e lievito

proteine a basso valore biologico o incomplete

quelle che non contengono uno o più A.A.E. e pertanto non sono nutrizionalmente valide. Sono le proteine dei cereali.

In termini più precisi, ogni proteina presenta un valore biologico (V.B.) basato sul contenuto di A.A.E.. Si tratta di un indice valutato come rapporto degli A.A. utilizzati in percentuale dalle cellule del nostro organismo, rispetto agli A.A. assorbiti:

Calcolo del valore biologico

Dal punto di vista nutritivo è possibile migliorare il valore biologico integrando le proteine tra loro: l’associazione di cereali + legumi (es.: pasta e fagioli, riso e piselli, ecc..) aumenta il V.B. complessivo, perché i cereali mancano dell’ A.A. lisina che però si trova nei legumi, i quali, a loro volta, sono carenti in metionina e cistina presenti nei cereali.

Funzioni nutrizionali dei protidi

Le proteine sono importanti in quanto svolgono le seguenti funzioni:

plastica o costruttrice:

costituiscono le parti strutturali delle cellule dell’organismo;

regolatrice:

fanno parte della composizione di enzimi, ormoni ed altri costituenti di grande importanza biologica;

energetica:

1 g di PROTIDI = 4 Kcal

Fabbisogno proteico

Nella dieta equilibrata di un adulto, i protidi devono corrispondere a circa 1 g per Kg di peso corporeo al giorno.
Soddisfano circa il 10% del fabbisogno calorico giornaliero.

Nell’adulto è considerato ottimale il consumo di:

• 1/3 di proteine animali (carne, pesce,…);
• 2/3 di proteine vegetali (cereali, legumi,..).

Effetti da carenza

• kwashiorkor (dimagrimento e riduzione delle masse muscolari)
• diminuzione della resistenza
• aumento della suscettibilità alle infezioni
• edemi

Effetti da eccesso

• aumento di peso ed obesità
• azotemia
• gotta
• riduzione della ritenzione di calcio

Selezione dei testi: Calabretta Cristina