Le salse Madri calde
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Salse neutre
Le salse neutre differiscono da tutte le altre perché in molti casi vengono confezionate a caldo, ma servite tiepide (come la salsa danese) oppure addirittura fredde, come la salsa chaud froid.
Fra queste ricordiamo:
- la salsa olandese: tuorli, acqua, burro e limone
- la salsa bernese: tuorli, acqua, burro, aceto, cipolla, prezzemolo
- la salsa maltese: la salsa all’arancia
- la salsa ravigote
Importanti ai fini del confezionamento delle salse sono le seguenti preparazione ausiliarie, i roux servono per legare le salse ed aumentarne la loro consistenza.
i burri composti o maneggiati, che sono dei burri freschi lavorati a pomata e amalgamati a un certo quantitativo di farina, per legare le salse ed evitare la formazione di grumi, oppure burri a pomata, ai quali si aggiunge un alimento od un erba aromatica in purea, (i burri composti).
Le mire poix, che possonmo essere magre o grasse le dadolate, semplici e composte o (salpicons).
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