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Indice della pagina

• derivate dalla vellutata
• derivate dalla demi glace
• derivate dalla besciamella
• derivate dalla maionese
• altre salse

Derivate dalla vellutata

Le salse che derivano dalle suddette salse madri sono:

Dalla salsa vellutata:

• la salsa suprema: vellutata base, acqua di funghi porcini secchi ristretta, succo di limone pepe rosso. È una salsa che accompagna piatti a base di pollo quindi la vellutata base deve essere confezionata con, del fondo bianco di pollo.
• La salsa Nantua e la salsa al vino bianco derivano dal fumetto di pesce.

Derivate dalla demi glace

Dalla selsa demi glace:

• la salsa bigarade: utilizzata per l’anitra all’arancia
• La salsa finanziera: a base di rognoni fegatini funghi e tartufo
• La salsa al marsala demi glace aromatizzata
• La salsa poivrede con pepe rosso e ingredienti vari

Derivate dalla besciamella

Dalla salsa besciamella:

• La salsa aurora: salsa pomodoro e salsa besciamella
• Salsa parigina: salsa besciamella, acqua di funghi ristretta, tuorli, groviera e parmigiano grattugiato. La salsa parigina può essere confezionata anche con una vellutata base anziché la salsa besciamella, dovrà essere però piuttosto ristretta e insaporita con noce moscata.
• La salsa mornay:salsa besciamella, groviera grattuggiata, e tuorli
• La salsa al curry: salsa besciamella,cipolla curry e fondo bianco
• La salsa villeroy: salsa besciamella, prosciutto cotto, tartufi neri, parmigiano, tuorli, e prezzemolo tritato.
• Salsa smitana: salsa besciamella cipolla, vino bianco, panna acida

Dalla salsa pomodoro, invece, non derivano altre salsa ad eccezione, dell’aurora, ma essa rientra, come ingrediente di completamento per altre salse composte.

Derivate dalla maionese

Dalla salsa maionese:

• la salsa tartara: maionese, capperi, acciughe, cetriolini eprezzemolo
• la salsa americana: maionese, ketchup, brandy, panna, e worchester
• salsa indiana: maionese, curry, e cipolla tritata
• salsa gribiche: salsa tartara e senape francese
• la salsa remoulade.

Altre salse

Esiste infine una categoria di salse a se stante, che raggruppa, le cosiddette salse neutre.