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Piemonte

La regione

Il Piemonte è la seconda regione più grande d’Italia, confina con Valle d’Aosta, Svizzera, Lombardia, Emilia-Romagna, Liguria e Francia, il suo capoluogo è Torino. È situata a nord-ovest ed è caratterizzata da un territorio prevalentemente montuoso, ma anche molto collinare e pianeggiante.

Ha un clima temperato, con temperature più fresche vicino alle Alpi, ma più calde verso le colline e il centro della regione.

Le principali zone collinari sono il Canavese (a nord-ovest), le Langhe e il Roero (a sud), il Monferrato (al centro) ed i colli Tortonesi (a sud-est). I versanti bene esposti sono coltivati a vite e cereali. Per questo motivo sono le zone principali della produzione del vino.

Enografia

In Piemonte l'uva e il vino hanno tradizioni e storie antiche, scavi archeologici collocano le prime coltivazioni della vite intorno a 3.000 anni fa; ma si è certi che 500 anni prima dell’era cristiana i Celti, discesi nel nord Italia, appresero le tecniche di coltura della vite di tipo etrusco e le applicarono in Piemonte.

Oggi il Piemonte è conosciuto in tutto il mondo grazie ai suoi grandi vini, dai rossi come il Barolo, il Barbaresco e il Gattinara ai bianchi profumati come l’Erbaluce, il Roero Arneis e il Gavi, fino ai vini da dessert o da conversazione come l’Asti Spumante, il Moscato d'Asti e il Caluso Passito.

In Piemonte i vitigni più importanti sono:

a bacca nera

Albarossa, Aleatico, Avanà, Avarengo, Barbera, Bonarda, Bonarda, Brachetto, Cabernet, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Cari, Chatus, Chiavennasca, Croatina, Dolcetto, Doux d'Henry, Freisa, Gamba rossa, Grignolino, Imperatrice dalla Gamba Rossa, Lambrusca di Alessandria, Malvasia di Casorzo, Malvasia di Schierano, Malvasia Nera Lunga, Merlot, Nebbiolo, Nebbiolo di Dronero, Neretta cuneese, Neretto di Bairo, Pelaverga, Pelaverga piccolo, Pinot, Pinot blanc, Pinot gris, Pinot Nero, pinot noir, Prunent, Quagliano, Riesling, Riesling x Sylvaner, Ruchè, Sangiovese, Sangioveto, Sauvignon blanc, Shiraz, Silvaner,Spanna, Sylvaner, Syrah, Ughetta, Uva rara, Uva Rara, Vespolina

a bacca: Bianca

Arneis, Barbera bianca, Bianca Fernanda, Chardonnay, Cortese, Erbaluce,Favorita, Moscatello, Moscatellone, Moscato, Moscato Bianco, Moscato reale,Müller-Thurgau, Nascetta, Pinot Bianco, Riesling Italico, Riesling Renano,Rossese bianco, Sauvignon, Sylvaner verde, Timorasso

Zone di produzione doc e docg

Colline Novaresi e Vercellesi:

Zona che si differenzia rispetto alle altre per il clima e la tipologia di terreno. Si tratta della zona pedemontana con terreno particolarmente acido, povero di calcare e ricco di ferro.L’esposizione, grazie alle caratteristiche terrazze, il clima e il terreno rendono questa zona particolarmente favorevole alla coltivazione del Nebbiolo, che viene nominato “Spanna” . Altri vitigni molto diffusi in questa zona sono: Barbera, Vespolina, Croatina, Bonarda ed Erbaluce. I vini ottenuti hanno la caratteristica di essere molto longevi e quindi adatti a prolungati affinamenti. Nella provincia di Vercelli, a ovest del fiume Sesia, si trova la zona di produzione del Gattinara, a base di nebbiolo, il Lessona e il Bramaterra. In provincia di Novara, a est del fiume Sesia, si trova la zona di produzione del Ghemme, Boca, Sizzano e Fara.

Canavese:

Questa zona comprende diversi comuni della provincia di Torino e alcuni delle province di Biella e Vercelli. Tuttavia è importante segnalare la zona di Carema (comune), che confina con la Valle D’Aosta, dove vengono prodotti vini interessanti a base di Nebbiolo, detto picoutaner, e per i bianchi a base di Erbaluce. Si tratta rispettivamente dei vini nominati Carema e Erbaluce di Caluso.

Colline Torinesi:

Sono principalmente tre le sotto zone di questo territorio.

• Chierese dove vengono coltivati soprattutto Freisa e Malvasie
• Pinerolese
• Val Di Susa dove vengono coltivati i vitigni freisa, barbera e dolcetto

Monferrato:

Il Monferrato si divide in tre sotto zone:

• Astigiano: area che comprende i comuni in provincia di Asti e dove abbiamo il maggiore contributi produttivo del Piemonte
• Casalese: zona che si sviluppa intorno alla città Casale Monferrato e arriva molto vicino agli appennini.
• Alto Monferrato: a ridosso degli appennini, comprende Acqui Terme,Ovada e Gavi.

Il Monferrato è una zona molto vasta dal clima continentale con forti escursioni termiche tra estate e inverno. La piovosità è molto scarsa e il terreno presenta caratteristiche molto variabili: si va dalla sabbia al limo ai terreni argillosi. Per questo si coltivano vitigni con caratteristiche diverse. Si passa infatti da quelli a bacca bianca come il Cortese a quelli a bacca rossa quali Grignolino, Dolcetto, Freisa e Barbera e quelli aromatici come il Brachetto, malvasie e moscati.

Il più famoso dei vini prodotti nel Monferrato è l’Asti Spumante ottenuto da uve Moscato. La zona di produzione comprende un centinaio di comuni nelle provincie di Asti, Alessandria e Cuneo. Dal vitigno Moscato, all’interno della piccolissima zona di Lazzolo, DOC dal 1992, ha colore giallo dorato brillante, il profumo è complesso, intenso, con sentori di muschio e di vaniglia, frutti canditi, il gusto dolce, caratteristico con lieve aroma di Moscato, %vol minima totale 15,50% di cui almeno 11,00% svolti.

Colline Tortonesi

Zona in provincia di Alessandria, attraversata dal fiume Scrivia. Comprende una trentina di comuni tra il Monferrato e l’Oltrepò Pavese. In generale il terreno è argilloso e molto compatto. La piovosità è la più scarsa dell’ intera regione. I principali vitigni coltivati sono il barbera e il cortese. Sicuramente bisogna ricordare il Gavi o Cortese di Gavi, vino ottenuto da quest’ultimo vitigno molto apprezzato anche oltre i confini Italiani. In questo caso il terreno di produzione è tufaceo e il clima è influenzato dall’aria marina che determina una acidità naturale e aromi tipici nel vino.

Roero

Zona che si estende lungo la sponda a Nord del fiume Tanaro e comprende una ventina di comuni in provincia di Cuneo e il comune di Cisterna D’Asti.

Colline del Roero

 

I vitigni più coltivati sono l’Arneis, Nebbiolo e il Barbera. La particolarità di questo territorio deriva dal fatto che il vino ottenuto dal vitigno Nebbiolo risulta molto beverino e non molto strutturato né tannico, ma caldo e dotato di una piacevole morbidezza.

Langhe

Questa zona si estende lungo la sponda destra del fiume Tanaro, in provincia di Cuneo; il territorio è collinoso e quì il vitigno Nebbiolo dà il suo meglio. Il terreno è principalmente di tipo calcareo bianco e di tipo morenico e di natura sub-acida nella bassa langa.
Il clima è prevalentemente secco e questo è la garanzia di maggiore concentrazione zuccherina nell’acino ed una conseguente produzione di qualità; oltre al Nebbiolo nelle sottospecie lampia, michet e rosé, sono coltivati altri vitigni quali: Dolcetto, Freisa, Arneis, Favorita, Moscato e Chardonnay.
I vini, ottenuti dal vitigno Nebbiolo, conosciuti in tutto il mondo e che si contraddistinguono soprattutto per la grande longevità sono il Barolo e Barbaresco.
Un altro vino che si deve ricordare, soprattutto per le caratteristiche che ottiene in queste zone, è il Barbera. Infatti il Barbera D’Asti è particolarmente apprezzato per la doti di struttura e quindi una maggiore predisposizione all’affinamento.

Vini DOCG

Alta Langa

Questa denominazione di origine è riservata ai vini spumanti, bianco e rosato, ottenuti con la sola rifermentazione in bottiglia.

Viene prodotta nelle provincie di Alessandria, Asti e Cuneo con uve provenienti da vigneti aventi come composizione ampelografica: Pinot nero e/o Chardonnay dal 90 al 100%. La D.O.C.G. "Alta Langa" è il risultato di 10 anni di ricerca attiva sul territorio piemontese, che ha permesso di colmare una lacuna che fino ad oggi non ha permesso alle grandi Case piemontesi di introdursi nel mercato degli spumanti metodo classico a denominazione.

Asti

Questo tipico vino piemontese si produceva nel Monferrato e nelle Langhe già nel 1200.La produzione avviene nelle province di Alessandria, Asti e Cuneo esclusivamente con le uve di Moscato bianco La denominazione Asti, senza altra indicazione o accompagnata dalla specificazione spumante ("Asti" o "Asti Spumante") è riservata alla tipologia di vino spumante, mentre la stessa denominazione preceduta dalla specificazione moscato, "Moscato d'Asti" è riservata al vino bianco non spumante.

Barbaresco

Fu Domizio Cavazza, direttore della Scuola Enologica di Alba a fine 1800, a dare inizio alla valorizzazione del vino Barbaresco.

Questo vino deriva dal vitigno Nebbiolo coltivato sulle colline che dominano il Tanaro, nei comuni di Barbaresco, Treiso e Neive e la parte della frazione "San Rocco Senodelvio" già facente parte del comune di Barbaresco e attualmente aggregata al comune di Alba. Il Barbaresco si differenzia tra i comuni più settentrionali (Navie e Barbaresco) dove si ottiene un vino più profumato ed elegante e le zone più a sud che danno vini più robusti.

Il Barbaresco ha colore rosso granato, il profumo è intenso e il sapore asciutto e armonico; deve essere servito ad una temperatura di 18°C.

Barbera d'Asti

Il Barbera d'Asti è un vino a DOC dal 1970 e nel 2008 è diventato DOCG. Viene prodotto un'ampia area collinosa nelle province di Asti e Alessandria con uve Barbera al 90% e il restante 10% di vitigni a bacca rossa non aromatici idonei alla coltivazione sul territorio regionale.Dall'anno duemila è possibile produrre Barbera d'Asti superiore con menzione di sottozona in etichetta.

Le sottozone individuate sono tre:

• Sottozona "Nizza"
• Sottozona "Tinella"Sottozona
• "Colli Astiani o Astiano".

Ha colore rosso rubino tendente al granato con l'invecchiamento; il profumo è vinoso, tende all'etereo con l'invecchiamento; il sapore è asciutto, tranquillo, di corpo, e diventa più armonico, gradevole e di gusto pieno con l’invecchiamento.

Barbera del Monferrato Superiore

Il Barbera Monferrato Superiore ha ottenuto il riconoscimento come DOCG nel giugno 2008. Un giusto riconoscimento che sottolinea come i prodotti ottenuti dal vitigno Barbera possano puntare in alto nella scala delle denominazioni di origine. Prodotto nella provincia di Alessandria e in parte in quella di Asti si frega della DOCG dopo un invecchiamento di 14 mesi di cui 6 in botti di legno.

Barolo

Il Barolo è il più rinomato tra i vini piemontesi, si produce con uve Nebbiolo, il vino ottenuto viene invecchiato per almeno 3 anni, mentre per poter utilizzare in etichetta la specificazione aggiuntiva riserva, ne sono necessari almeno 5. Dal 2010 le bottiglie di Barolo possono fregiarsi in etichetta delle menzioni geografiche aggiuntive specificate nel disciplinare di produzione.

Il Barolo ha colore rosso granato con riflessi rubino che tendono ad assumere una colorazione aranciata con il passare degli anni. Ha un profumo complesso, etereo, intenso e gradevole, sapore asciutto, pieno, robusto e vellutato che evolve gradualmente dalla frutta fresca ad una vasta gamma di spezie. Le fragranze della rosa, viola e frutta lasciano spazio ad un regno esotico di spezie dove predominano vaniglia, pepe verde e cannella, con un gradevole retrogusto di liquirizia.

Il Barolo presenta l’impronta dei terreni che lo originano. Principalmente le colline del Barolo sono di origine alluvionale marina formatesi circa 10 milioni di anni fa.

Geologicamente si riscontrano due principali tipi di terreno che fanno capo a due aree ben distinte:

Tortoniano:

partendo da Verduno passa per La Morra, Barolo per arrivare a Novello è caratterizzato da marne grigio-bluastre. Il Barolo proveniente dal terreno Tortoniano si caratterizza per la finezza, l’intensità dei profumi e la morbidezza.

Elveziano:

è il terreno tra i comuni di Serralunga d’Alba, Castiglione Falletto e Monforte, presenta dei depositi di sabbie compatte grigio-giallastre. Il Barolo prodotto in questi terreni evidenzia vigore, struttura e longevità.

Brachetto d'Acqui

Il Brachetto d'Acqui è prodotto esclusivamente con le uve del vitigno Brachetto provenienti da vigneti collinari situati nei territori di numerosi comuni della provincia di Asti e Alessandria. Questo vino è, caratterizzato da un colore rosso rubino, tendente al granato chiaro o rosato, un profumo muschiato, molto delicato e caratteristico e un sapore dolce, morbido e delicato. È prodotto nelle varietà rosso e spumante.

Si conuma tra gli 8 e i 12 °C, il Brachetto teme le basse temperature del frigorifero, che ne bloccano i profumi.

Dolcetto di Diano d'Alba o Diano d'Alba

Nella zona esclusivamente collinare del comune di Diano d'Alba (Cuneo) si produce questo "Dolcetto" dal colore rosso rubino che ha ottenuto il riconoscimento a DOCG nel 2010.

Due le tipologie di produzione: Il Dolcetto di Diano d'Alba e il Dolcetto di Diano d'Alba Superiore. Particolare il riconoscimento nell'utilizzo delle menzioni geografiche che solo per questa denominazione sono definiti "sorì" dal dialetto luogo assolato. Vino con odore gradevolmente caratteristico mentre il sapore è asciutto, gradevolmente mandorlato e di buon corpo. Considerato un vino da tutto pasto è abbinabile con primi e formaggi freschi.

Dolcetto di Ovada Superiore o Ovada

Le uve, esclusivamente Dolcetto, vengono prodotte in alcuni comuni dell'Ovadese. Quattro sono le tipologie: Dolcetto di Ovada superiore o Ovada; Dolcetto di Ovada superiore o Ovada "riserva"; Dolcetto di Ovada superiore o Ovada "vigna"; Dolcetto di Ovada superiore o Ovada "vigna" "riserva".

Il vino si presenta con un colore rosso rubino tendenti leggermente al granato. Al profumo prevalgono note fruttate, in particolare lampone e amarena. Il gusto unisce buona struttura con forte persistenza. Vino di pronta beva, anche adatto a moderata evoluzione in bottiglia. A tavola è facilmente abbinabile. Si serve intorno ai 16° C.

Dolcetto di Dogliani Superiore

In quest'unica denominazione sono accorpate la già esistente DOCG Dogliani, e le DOC Dolcetto di Dogliani e Dolcetto delle Langhe Monregalesi. La particolare struttura e la corposità di questo prodotto lo portano ad essere un prodotto d'eccellenza tra i dolcetti piemontesi.

Erbaluce di Caluso o Caluso

L'erbaluce di Caluso o Caluso ha ottenuto il riconoscimento della D.O.C.G. nel 2010.E' prodotto con uve del vitigno Erbaluce, coltivate in una ristretta zona viticola in provincia di Torino, di cui il comune di Caluso è il centro principale e che si estende fino alle province di Biella e Vercelli.

Viene prodotto nelle seguenti tipologie:

• Erbaluce di Caluso o Caluso
• Erbaluce di Caluso o Caluso "spumante"
• Erbaluce di Caluso o Caluso "passito"
• Erbaluce di Caluso o Caluso "passito riserva"

La tipologia spumante viene prodotta esclusivamente con metodo classico. Con le uve di Erbaluce sottoposte ad un periodo di appassimento che dura fino al 1 febbraio dell'anno successivo alla vendemmia, viene prodotta la tipologia passito.

Gattinara

Il Gattinara è un vino storico del territorio piemontese. Si riscontrano tracce della sua produzione a partire dal 1800. La zona di produzione è limitata al solo Comune di Gattinara in provincia di Vercelli. Viene prodotto con uve Nebbiolo ed è invecchiato in botti di legno per due anni minimo.

Gavi o Cortese di Gavi

È prodotto in una ristretta zona collinare della provincia di Alessandria. Proviene dalla vinificazione delle uve di Cortese, localmente noto come Courteis, ha un colore paglierino più o meno tenue, odore delicato e caratteristico, il sapore è asciutto e gradevole, di gusto fresco e armonico.

Viene prodotto nelle seguenti varietà:

• Gavi o Cortese di Gavi tranquillo
• Gavi o Cortese di Gavi frizzante
• Gavi o Cortese di Gavi spumante
• Gavi o Cortese di Gavi riserva
• Gavi o Cortese di Gavi riserva spumante metodo classico

Ghemme

Il vino Ghemme proviene dalle uve ottenute dai vitigni Nebbiolo, per almeno 85%, Vespolina e Bonarda Novarese. Prodotto nell'omonimo comune e in quello di Romagnano Sesia, in provincia di Novara. Il colore è rosso granato, profumo caratteristico fine ed etereo, sapore asciutto con finale gradevolmente amarognolo. La gradazione minima è di 12% vol. L'invecchiamento obbligatorio è di 3 anni. La varietà "riserva" ha un invecchiamento minimo di 4 anni, di cui almeno venticinque mesi in botti di legno e nove mesi di affinamento in bottiglia, a partire dal 1 novembre dell'anno al quale si riferisce la vendemmia.

Roero e Roero Arneis

Il vino Roero viene prodotto nella zona omonima, in provincia di Cuneo, sulle colline che guardano il Tanaro. La denominazione "Roero" senza altra specificazione è riservata al vino rosso ottenuto dalle uve provenienti per il 95-98% da vitigno Nebbiolo e per il 2-5% da vitigno Arneis. La denominazione "Roero Arneis" è riservata al vino bianco ottenuto dalle uve provenienti dai vigneti costituiti esclusivamente dal vitigno Arneis

Il Roero Arneis viene prodotto anche nella varietà spumante

Ruchè di Castagnole Monferrato

DOCG riconosciuta nell’ottobre 2010. I territori di produzione sono quelli di 7 Comuni della Provincia di Asti tra i quali Castagnole Monferrato da cui prende il nome.

Si produce con l'uva Ruchè, e l'eventuale aggiunta di Barbera e/o di Brachetto.

Denominazioni dei vini DOC

I vini doc sono:

Gastronomia

Il Piemonte è ricco di prodotti tipici, ovvero di quei prodotti che hanno ottenuto dall’Unione Europea i marchi di qualità DOP (Denominazione Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Qui è nata l’associazione Slow Food.

I boschi regalano funghi, castagne, tartufi, famoso e apprezzato il bianco d'Alba che aromatizzano risotti o paste come i tajarin, gli agnolotti o gli gnocchi di patate.

Molto conosciuta è la Bagna Cauda, a base di verdure miste condite in una salsa d'aglio bagnato nel latte ed acciughe sminuzzate, tenuta calda in tavola da un fornelletto. La regione è famosa per i grandi bolliti, il brasato alla barbera o al barolo ed il manzo al bagnet verd, a base di prezzemolo acciughe ed aglio.

Prodotti tipici

Tra i principali prodotti del Piemonte si devono ricordare

Crudo di Cuneo DOP

Il Prosciutto crudo di Cuneo viene prodotto con cosce fresche di maiale rifilate di cotenna e grasso in eccesso, private del piede e salate a secco con sale eventualmente mescolato a pepe, aceto o ad altre spezie. Dopo un periodo di riposo di alcune settimane, ha luogo la stagionatura che dura circa 10 mesi.

Bra DOP

Prende il nome dalla località tradizionale di stagionatura e viene realizzato in tutto il Cuneese e nel comprensorio di Villafranca Piemonte, in provincia di Torino. Lo si trova nelle varianti Bra Tenero e Bra Duro.

Castelmagno DOP

Prodotto esclusivamente nei comuni cuneesi di Pradleves, Grana, Monterosso e Castelmagno, viene preparato con latte vaccino completato eventualmente con latte ovino misto. è definito “a pasta rotta” perché dopo la rottura della cagliata, ottenuta con caglio di vitello, la massa è prima pressata, formata in appositi contenitori, quindi nuovamente rotta, salata, pressata, distribuita nelle fascere e sottoposta a un ulteriore compressione. Il formaggio è poi fatto stagionare in grotte naturali o in locali di affinamento da 2 a 5 mesi.

Toma Piemontese DOP

La toma Piemontese – il cui etimo “tomè” indica, in dialetto, la fase della coagulazione in cui si verifica il distacco della caseina – viene prodotta nelle versioni Toma Tenera e Toma Semidura. Entrambe sono ottenute da latte vaccino che può provenire da differenti mungiture, portato a temperatura di coagulazione e addizionato con caglio di vitello. Seguono una o due rotture della cagliata poi messa in fascere e pressata. Dopo la salatura, a secco o in salamoia, le forme vengono messe a stagionare per 15 giorni se non superano 6 chilogrammi, diversamente un anno.

Raschera DOP

Il nome Raschera deriva dal nome di un pascolo e di un lago situati ai piedi del monte Mongioie situata nel comune di Magliano Alpi sulle Alpi Marittime in provincia di Cuneo. Il Raschera è un formaggio con almeno un mese di stagionatura. E' di pasta cruda, pressata, semidura. Il suo sapore è fine e delicato, profumato, moderatamente piccante e sapido se stagionato. La pasta è piuttosto consistente, elastica, con piccolissime occhiature sparse e irregolari.

Robiola di Roccaverano DOP

Il nome robiola deriverebbe dalla colorazione rosata rossastra assunta dalla superficie dei formaggi con l'avanzare della stagionatura; Sebbene il toppnimo originale sia roccaverano, la zona di produzione della robiola comprende il territorio fra le province di Asti e di Alessandria nella parte orientale delle Langhe. con solo latte di capra, o misto a pecora e vacca. Si presenta nella tipologia fresco, con maturazione di 4-10 giorni; affinato, se oltre 11 giorni.

Nocciola del Piemonte IGP

La nocciola del Piemonte è la varietà Tonda Gentile delle Langhe. Ha forma sferica, guscio spesso, di color marrone chiaro non omogeneo e leggermente opaco; il frutto è tondeggiante, ricoperto di buccia spessa ma facilmente eliminabile con la tostatura; ha profumo e sapore finissimi con delicate note dolci. La Nocciola, prodotta in maniera rilevante a partire dalla fine dell’Ottocento, è molto richiesta dall’industria dolciaria, dove è impiegata intera nella preparazione di cioccolati, in granella per ottenerne cioccolatini e gianduiotti, o ancora in pasta per creme da spalmare.

Castagna Cuneo

La zona di produzione della "castagna Cuneo " I.G.P. comprende i comuni di montagna e di fondovalle di tutte le vallate cuneesi dalla Valle Po alla Valle Tanaro. Accanto alle castagne bollite o arrostite, oppure impiegate in ricette salate, con arrosti di maiale e capriolo, apprezzati sono anche i "mundaj", rotoli di cioccolato con marroni, e i "marron glacé".

Tartufo bianco d’Alba (PAT)

I tartufi bianchi sono funghi sotterranei, non coltivabili, che vivono in simbiosi con determinate piante arboree tra cui: la farnia, il cerro, il rovere, pioppo nero e bianco e altri. Il profumo è caratteristico ed unico. L'area di produzione in Piemonte è concentrato soprattutto nelle Langhe, nel Monferrato e nel Roero.

Peperone di Carmagnola (IGP)

Il peperone di Carmagnola Igp, è caratterizzato dal vivace colore rosso o giallo intenso. Per gustare al meglio questo prodotto tipico, bisogna prepararlo crudo in pinzimonio o farlo appassire nel forno, anche perché la pelle di questo gustoso ortaggio asporta facilmente. Ottimo da provare anche sott’aceto, sott’olio, in agrodolce o, come da antica tradizione piemontese, sotto rapa.

Ricette

Bagna Cauda

Gli ingredienti di questa ricetta sono: acciughe, aglio, latte e olio d'oliva

Procedimento

Pulire l'aglio e tenetelo da parte, in un contenitore, lasciate ammollo le acciughe per 2/3 ore cambiando spesso l'acqua, pulite le acciughe e passatele sotto l'acqua corrente, mettete le acciughe in una pirofila, ponete l'aglio dentro un tegame e ricopritelo con olio d'oliva e iniziate a cuocere a fuoco basso girando il composto con un cucchiaio di legno, aggiungete le acciughe e il latte e continuate a mescolare finchè la salsa non sarà densa. Viene accompgnata con peperoni, cardi, cipollotto fresco, barbabietole e patate. Su questo piatto come vini si consigliano la barbera d'Asti, o la freisa.

La bagna cauda è normalmente servita nei “fujot” che sono dei particolari recipienti in terracotta o rame con sotto una fiamma per mantenere il calore all'interno della salsa, come vuole la tradizione.

Agnolotti

Pasta all'uovo. Per il ripieno si usano carni bovine e suine con l'aggiunta di: brodo, cipolle, aglio, uova, cavoli, aglio, uova, cavoli, noce moscata, burro e rosmarino.

Procedimento

Preparare il brodo di carne con vitello, manzo e lonza, tritare l'aglio e la cipolla e metteteli in una padella con il burro già sciolto, aggiungere del brodo di carne per favorire la cottura e per far abbrustolire la cipolla e l'aglio. Aggiungere rosmarino e carne di manzo e rosolate bene il tutto aggiungendo infine anche la carne di vitello e la lonza, salare e pepare il tutto e far cuocere la carne per 3 ore, aggiungere di tanto in tanto qualche mestolo di brodo.

Terninata la cottura mettere la carne in un frullatore e frullate il tutto in modo da ottenere un trito omogeneo. In una ciotola sbattere l'uovo e unire la noce moscata; mescolare il composto unendo anche la carne tritata, riempite la pasta all'uovo con il composto. Tagliare con tagliapasta le forme che si preferiscono, infine chiuderli e metterli a cuocere per circa 2 minuti in una pentola con brodo bollente.

Baci di dama

Gli ingredienti sono: farina, burro, farina di mandorle o nocciole, cioccolato fondente, zucchero e vaniglia.

Procedimento

Mettere le mandorle o le nocciole nel mixer insieme allo zucchero e frullare il tutto, in una ciotola mettete burro tagliato a pezzi, farina e le mandorle o le nocciole tritate amalgamando bene il composto, e formate un panetto, formate delle palline con l'impasto, mettete le palline in frigorifero per 30 minuti quindi infornate e cuocete a 160 gradi per 20 minuti.

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria, quando i biscotti saranno cotti, lasciateli raffreddare e aiutandovi con un cucchiaino o una siringa, inserite il cioccolato tra i due biscotti.
I baci di dama si possono realizzare sia con le nocciole che con le mandorle, il cacao in aggiunta è una scelta poiché nella ricetta base il cacao è assente.

Sitografia

Quattrocalici

Regione Piemonte

Centroestero

Classe VE salabar - Michela Cornari, Chiara Laggiard , Federica Turolla
Classe VD cucina - Marando Bruno, Picco Stefano