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Enogastronomia nazionale

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Umbria

Zone dei vini DOC e DOCG dell'Umbria

La regione

L'Umbria è una regione dell’Italia centrale posta nel cuore della penisola. Con una superficie di 8.456 km è l'unica regione dell'Italia peninsulare non bagnata dal mare, attraversata dal fiume Tevere e ricomprende il lago Trasimeno le Cascate delle Marmore. Il capoluogo regionale è Perugia.

Il territorio dell'Umbria è prevalentemente collinare e montuoso e le città sono ricche di storia e tradizioni. Legato al fattore ambientale il territorio umbro è famoso per i suoi parchi naturali ricchi di fauna e flora. L’Umbria è territorio strettamente legato alla religione, dovuto alle numerose chiese e cattedrali presenti nel territorio, tra cui una delle più importanti la Basilica di San Francesco d’Assisi che viene riconosciuta come patrimonio artistico e culturale che presenta importanti affreschi e pitture religiose.

Altre attrazioni importanti del territorio sono le manifestazioni culturali e folcloristiche legate a tradizioni e festival internazionali.

Vitigni dell’Umbria

Vitigni a bacca bianca

I principali vitigni a bacca bianca sono:

Grechetto: Vitigno autoctono caratterizzato da grappoli piccoli e compatti, da vini bianchi fruttati, ricchi di acidità e dalla personalità spiccata. Diffuso principalmente nella zona di Todi. Vino caratteristico: Umbria Grechetto IGT.
Verdello: Il Verdello è una varietà piuttosto produttiva e rientra nella composizione di numerose DOC. A questi vini apporta grado alcolico e notevole acidità. Vino caratteristico: Colli Amerini Bianco DOC.
Drupeggio: È uno dei vitigni migliorativi dell'uvaggio dell'Orvieto. È di bassa produttività ma apporta al vino le sue peculiari caratteristiche qualitative. Vino caratteristico: Orvieto Dolce,Amabile e Secco.
Procanico: Da alcuni considerato un clone del Trebbiano, dà un vino più ricco di estratti, più longevo e con un tocco di classe in più, meno produttivo del Trebbiano tradizionale.
Trebbiano: L'uva bianca più coltivata in Italia e nel mondo, in Umbria quest'uva rientra nella composizione di quasi tutti i vini bianchi. Vino caratteristico: Trebbiano Spoletino.
Malvasia: La Malvasia trova nelle colline Umbre un eccellente habitat, soprattutto nella zona di Amelia, dove nella DOC Colli Amerini viene vinificata in purezza. Dà un vino fresco e delicato, fruttato con una leggera nota aromatica. Vino caratteristico: Colli Amerini Malvasia DOC.

Altri vitigni bianchi raccomandati o autorizzati nella regione sono Chardonnay, Garganega, Malvasia di Candia e del Chianti, Moscato Pecorina, Pinot bianco, Pinot grigio, Riesling Italico, Tocai, Verdicchio.

Vitigni a bacca rossa

I principali vitigni a bacca rossa sono:

Sagrantino: Vitigno autoctono che, a Montefalco, dà origine alla DOCG Sagrantino di Montefalco prodotto anche nelle versioni passito e secco
Sangiovese: Il Sangiovese è l'uva rossa più diffusa dell'Italia Centrale; entra nella composizione di quasi tutti i rossi DOC della regione ed è vinificato in purezza nella denominazione Colli Martiani. Vino caratteristico: Umbria IGT Rosso.
Ciliegiolo: Da un vino leggero e fruttato, dai profumi vinosi, con una nota di ciliegia marasca, da cui il nome. Rientra nella composizione di alcune DOC ma è diffusissimo come vino da tavola, vinificato in purezza. Poco tannico, è gradevole bevuto fresco anche con i piatti di pesce di lago della cucina locale.

Altri vitigni rossi raccomandati o autorizzati nella regione sono Aleatico (che dà apprezzati vini rossi da dessert), Gamay, spesso vinificato in purezza, Barbera, Cabernet Sauvignon e Franc, Canaiolo nero, Cesanese comune, Colorino, Dolcetto, Merlot, Montepulciano, Pinot nero, e la Vernaccia Nera.

Vini del territorio DOC e DOCG

DOCG Torgiano Rosso Riserva

Si presenta con un bel rosso rubino brillante, il profumo è vinoso che evolve con l'invecchiamento. Il suo sapore secco lo rende adatto con: primi piatti saporiti , pollame nobile, arrosti, selvaggina e cacciagione.

DOCG Sagrantino di Montefalco

Alla vista ha un colore rosso rubino intenso, il profumo è vinoso ricorda le more. Il gusto è secco tannico e si consiglia con: secondi piatti di carne rossa, cacciagione e formaggi stagionati.

DOC Torgiano

Bianco È caratterizzato da un colore giallo paglierino più o meno intenso, il profumo esalta il vinoso, floreale e gradevole. Il gusto si presenta asciutto, leggermente fruttato e piacevolmente acidulo ottimo per abbinamenti con: antipasti a base di molluschi e crostacei, minestre e piatti di pasta con sughi di pesce, pesci pregiati arrosto o al cartoccio.
RossoSi presenta con un colore rosso rubino e con un profumo vinoso e delicato. Il gusto risalta l’asciutto, l’armonico e il giusto di corpo, puo essere abbinato con: con piccioni e palombi selvatici allo spiedo, con salsa ghiotta alla spoletina, fagiano arrosto farcito con tartufo nero di Norcia, lepre alla cacciatora, cinghiale in salmì e formaggi saporiti stagionati.

DOC Assisi

Bianco Il vino ha un colore tendente al giallo paglierino con leggeri riflessi verdognoli associato a un profumo gradevole, fresco e caratteristico. Il gusto esalta la presenza asciutta, fresca e leggermente fruttata. Puo essere abbinato con: aperitivi, antipasti, zuppe, primi piatti e carni bianche.
Rosso Presenta un colore rosso rubino con sentori vinosi, caratteristici e profumati. Al palato si presenta asciutto, stucchevole e di corpo. Viene abbinato a formaggi, salumi e castagne.

DOC Colli Perugini

Bianco Il vino e caratterizzato da un colore giallo paglierino con riflessi tendenti al verdolino e presenta profumi fruttati, gradevoli e caratteristici. Ha un gusto asciutto, prevalentemente fresco e delicatamente fruttato. E abbinato ad antipasti di pesce, primi piatti al sugo bianco di pesce, pesci di lago fritti e arrosto.
Rosso Il vino si presenta con un colore rosso rubino più o meno intenso, presenta profumi vinosi, delicati e caratteristici. Il gusto si presenta asciutto e sapido e di buon corpo. Il vino puo essere abbinato con a primi piatti di pasta al forno, arrosti di carni bianche e rosse, manzo brasato, selvaggina minuta al tegame o allo spiedo

DOC Lago di Corbara - Cabernet Sauvignon

La Doc Lago di Corbara prevede diverse denominazioni, tra quete la più conosciuta è Cabernet Sauvignon. È un vino di colore rosso rubino intenso con profumi vinosi, intensi e caratteristici. Al palato è evidente la sensazione vellutata e giustamente tannica. Puo essere abbinato con carne arrosto e formaggi stagionati.

Gastronomia

La cucina umbra ha origini nella storia della regione e le tradizioni sono tuttora vive e riconoscibili nelle preparazioni e nell'uso di prodotti tradizionali. Civiltà come gli Etruschi e successivamente i Romani hanno lasciato in eredità legumi e cereali, in particolare il farro e il frumento.

La diffusa cultura monasteriale ha lasciato un'impronta ancora riconoscibile nell'uso popolare di impiegare i prodotti locali senza sprecare e senza abbondare. La posizione geografica del territorio, prevalentemente montuoso, ha favorito il mantenimento di molte ricette antiche e preparazioni gastronomiche come per esempio la cottura allo spiedo.

Prodotti tipici dell'Umbria

Perugia

La cucina perugina porta con se le costanti di genuinità e gusto riscontrabili in tutta la regione. Anche qui la coltivazione delle olive per la produzione dell'olio è un'attività perfezionata da anni di esperienza, ed il risultato non può che essere di massima qualità.

Non dimentichiamo, però, che questa terra è molto generosa di prodotti e di selvaggina, ciò ha portato alla definizione di una cucina povera ma allo stesso tempo ricca di sapori.

Tra i prodotti della terra più pregiati è necessario menzionare il tartufo, di cui questa regione è ricca, e la cui qualità raggiunge il livello più elevato nei territori di Spoleto e Norcia.

La cottura della carne viene generalmente cotta alla brace o allo spiedo avvalendosi solo di alcuni aromi per non rovinare il gusto della carne bensì per esaltarne la qualità.
Questo è il caso dei Palombacci alla Perugina, conditi dentro e fuori solo con sale, pepe e avvolti in fette di prosciutto.

Parte della provincia è al confine con la Toscana, soprattutto l'Alta Valle del Tevere, qui la gastronomia subisce una contaminazione con la vicina cultura, per esempio nella preparazione di crostini conditi con salse a base di cacciagione, patè di fegato, salumi di suino, salsicce secche e capocollo.

Anche nei primi piatti si può notare questa fusione gastronomica, infatti la pasta, che tradizionalmente viene tirata a mano, viene condita con sughi dai sapori forti come quello d'oca.
Altro elemento che riconduce alla somiglianza con la gastronomia toscana è il largo utilizzo di legumi nella preparazione di zuppe e minestre come la zuppa di ceci con quadrucci, cappelletti in brodo aromatizzati, come da tradizione locale, con il limone.

Tra le specialità gastronomiche di questa provincia non si può non menzionare la torta al testo, chiamata anche "ciaccia", il testo è un disco di materiale inerte che viene messo nel camino fino a raggiungere un'altissima temperatura, dopodiché vi vengono poste sopra le torte che cuociono grazie al calore della superficie stessa. La torta al testo viene servita con salumi locali, salsiccia ed erbe.

Per quanto riguarda i dolci, in questa provincia troviamo i dolci tipici della tradizione come crostini "briachi" con cioccolato mandorle ed alchermes, crostate e torcolo.

Terni

Nella cucina ternana si trovano ancora le tradizioni legate alla storia della stessa provincia, dalle influenze etrusche a quelle romane.

La carne, per esempio, è, tradizionalmente, carne di cacciagione come per le palombe (colombaccio selvatico) alla ternana o il piccione alla ghiotta ed anche qua la cottura è molto semplice, infatti spesso si ricorre all'utilizzo di spiedi o cotture alla griglia per esaltarne maggiormente i sapori naturali.

Altro piatto di carne molto rinomato, da menzionare nella cucina tipica ternana, è la faraona alla leccarda, si tratta di una faraona farcita con pancetta tagliata a pezzi, ricoperta con il passato dei suoi stessi fegatini e servita appoggiata su crostoni di pane abbrustolito.

Questo piatto deve il suo nome al contenitore in terracotta che raccoglie i grassi della faraona che colano per poterli riutilizzare in cottura, questo contenitore è detto, per l'appunto, leccarda.

L'accompagnamento alla carne è altrettanto rustico, citiamo "lu pilottu", trattasi di un cartoccio di carta contenente del pane con del lardo aromatizzato con erbe selezionate. Questo cartoccio viene messo sulla fiamma e si attende che inizi a zampillare di gocce infiammate che vengono fatte colare sulle carni allo spiedo.

Altre ricette tradizionali della regione sono le ciriole o stringozzi, pasta lunga fatta in casa con acqua e farina condita con aglio, olio e peperoncino o anche con funghi, asparagi o tartufo. Questa pasta viene impastata sulla spianatoia e tirata a mano con lo "stennarello".

Semplice è anche la preparazione del rinomato pane sciapo di Terni fatto unicamente con acqua, farina e lievito naturale, cotto rigorosamente nei forni a legna. Questo pane risulta essere croccante e senza sale, ottimo con i salumi.
Il pane sciapo di Terni viene anche affettato e posto sulla brace e bruschettato con olio d'oliva della zona oppure per accompagnare piatti di legumi o del tartufo.

Anche la preparazione degli gnocchetti alla collescipolana è molto semplice, la loro particolarità risiede nell'impasto, al quale viene aggiunto il pane raffermo macinato, nelle dimensioni e nel condimento costituito da pomodoro, fagioli e salsiccia.

Sempre di tradizione ternana, è la pizza sotto "lo focu", si tratta di un impasto di acqua e farina, farcita con erbe di campo e salumi pregiati, cotto sui mattoni sotto la cenere del camino.

Nella cucina ternana trovano spazio anche piatti a base di pesce d'acqua dolce, pescato prevalentemente nel Lago di Piediluco, tra questi i Carbonaretti alla Piedilucana, pesce, preferibilmente persico reale, cotto sulla fiamma viva, quindi, una volta abbrustolito, pulito, spinato e servito con l'aggiunta solo di olio d'oliva, sale, pepe e aglio.

La produzione di olio d'oliva per la provincia ternana, ma anche per l'intera Umbria, è di estrema importanza e di grande prestigio, tanto è vero che l'olio di questa regione ha ottenuto la denominazione di origine protetta dal 1998.

Tra i dolci ternani si distingue il Panpepato, creato ormai 500 anni fa, il quale non manca mai sulle tavole imbandite nelle occasioni di festa come per il Natale.
Il Panpepato, è molto ricco di ingredienti e spezie, tra questi la frutta secca, il cioccolato, il mosto cotto, la cannella, la noce moscata ed il pepe.

Ricetta tipica

Cicerchiata
Ingredienti per persone	dosi
farina	300 g
uova	3
zucchero	70 g
miele	300 g
arancia	1
frutta candita	q.b.
olio	q.b.

Procedimento

In una terrina montare le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, incorporare abbastanza farina setacciata per ottenere un composto morbido.

Fare dei rotoloni, tagliarli a tocchetti e modellarli a palline piccole, poi friggerle in una piccola casseruola a bordi alti con olio ben caldo.

Lasciare asciugare le palline fritte su carta assorbente da cucina. In una casseruola far sciogliere il miele e dopo circa 5 minuti aggiungrte le palline di pasta, la buccia grattugiata dell'arancia, mescolare velocemente. Versare il composto su un foglio di carta da forno ben spennellato d'olio e dargli una forma a ciambella.

Decorare con canditi, lasciar raffreddare e servire.