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Le insalate

Insalata, dall’italiano arcaico insalare, cioè aggiungere sale

Con il termine insalata nella ristorazione si intende:

La famiglia di ortaggi a foglia verde e non che comprende lattughe, indivie, radicchi ecc.
Le ricette a base di vegetali crudi e/o cotti serviti come antipasto o contorno
Sono chiamate insalate anche preparazioni diverse come insalata di pasta, di riso, di pollo, di mare, ecc. dove l’ingrediente principale non è un vegetale.

Quando si servono

All’interno di un menu possono essere servite come antipasto, come contorno ad un piatto di carne o di pesce, oppure possono costituire un monopiatto.

Si dicono insalate semplici quelle a base di un solo ingrediente che può essere sia crudo che cotto (es. di pomodori, di barbabietole, di patate, verde ect).

Varietà delle insalate

Si dicono insalate composte o miste quelle a base di più ingredienti amalgamati insieme (es. russa, mimosa, mista, nizzarda ecc).

Sono dette magre le insalate a base di soli ortaggi o di frutta (es. di arance, di pesche, di fagiolini ecc.)

Sono dette grasse quelle arricchite da salumi, formaggi, carni, pesci (capricciosa, ecc.)

Condimenti

Il termine misticanze indica una preparazione di erbe selvatiche crude reperite secondo la stagione. Ne fanno parte il dente di leone (tarassaco), la rucola, il crescione, il finocchio selvatico, il cerfoglio ecc.

Per pinzimonio si intende una preparazione a base di verdure crude, pulite e tagliate longitudinalmente. Si utilizzano in particolare cuore di sedano, carote, carciofi, finocchi, ravanelli, peperoni, insalata belga ect.
A differenza delle insalate tradizionali, le verdure per il pinzimonio si servono in una coppa ben disposte, mentre a parte si servono le salse nelle quali ogni commensale intinge la verdura.

Il pinzimonio può essere servito come stuzzichino in attesa dell’ordinazione del cliente, come antipasto o come contorno.

Il termine french dressing indica la vinaigrette francese nei paesi anglosassoni. La vinaigrette, oltre ad olio, aceto, sale e pepe, può essere arricchita da scalogno, erbe fini, capperi, aglio, cetriolini, acciughe, uova sode, senape.

Vari sono i condimenti utilizzati che non devono mai coprire il sapore bensì devono esaltare senza appesantire i vari ingredienti utilizzati nel confezionare l’insalata.

Quasi tutti i condimenti per le insalate sono fatti di olio e di una qualche sostanza acida, cioè di quel sapore pungente che stimola le papille gustative e l’appetito.

Tra queste vi sono

l’aceto bianco o rosso, balsamico, di mele, di miele, e altri,
la senape
lo yogurt
il succo di limone
la salsa di soia

Per alcune insalate si adattano bene condimenti a base di maionese, panna, acciughe, aceto caldo e lardo, crostini. Esistono poi salse preparate industrialmente come ketchup, Chili, Worchestershire sauce, salsa di soia.

Vi sono inoltre ingredienti che migliorano le insalate, ad esempio il sale (da usare con moderazione), il pepe macinato e in grani, le erbe aromatiche fresche o secche (basilico, erba cipollina, origano, ect), i capperi, i semi di sesamo tostati, l’aglio, le olive e la pasta di olive, la frutta secca tra cui noni, pinoli, mandorle, pistacchi, arachidi.

Per quanto riguarda l’olio, molto versatile è l’olio d’oliva che ben si adatta a diversi sapori. Si usano anche olio di semi d’arachide, di semi di girasole, di semi di mais e per insalate particolari olio di noce.