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Prodotti vegetali

Le insalate

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Prodotti vegetali

Operazioni preliminari per l’utilizzo degli ortaggi:

Mondatura, è la prima operazione necessaria che consiste nell’asportazione delle parti avvizzite, foglie giallognole, parti non commestibili e provoca dello scarto variabile a seconda del tipo di vegetale e del grado di freschezza.
Lavaggio, deve sempre essere accurato e idoneo e in qualche caso si deve lasciare l’ortaggio a bagno per alcuni minuti per facilitare la pulizia (vd. cavolfiore) e ripetere più volte (vd spinaci). Si passa quindi al taglio o alla cottura a seconda della preparazione in questione.
Per alcuni ortaggi si usano i termini:
- sbucciare, pelare (asportazione completa della superficie esterna non commestibile vd. cipolle, patate, aglio, ecc)
- spuntare (eliminazione delle estremità non commestibili di vegetali come zucchine, fagiolini ecc.
- sfilacciare (togliere i fili al sedano, al cardo ecc)
- sgranare ( togliere dal baccello piselli, fagioli, fave ecc)

I legumi

Quando il legume da utilizzare si trova allo stato secco occorre, prima di iniziare la preparazione, lasciarlo in ammollo per alcune ore per fargli reintegrare l’acqua persa con la conservazione. Si passa poi a cottura in acqua con partenza a freddo, recipiente coperto, fuoco dolce e erbe aromatiche.

Si deve salare solo a cottura quasi ultimata e non usare bicarbonato di sodio per favorire l’intenerimento, poiché provoca una frattura delle fibre con conseguente perdita di principi nutritivi.

Le lenticchie e i piselli frantumati non vanno messi in ammollo ma cotti direttamente sempre con partenza a freddo.

Il bianco speciale per legumi

Per evitare l’annerimento di alcuni ortaggi bianchi (cardi, rape, cavolfiore, finocchi) e altri tra cui i carciofi si deve preparare un composto detto bianco speciale per legumi che consiste in un amalgama di succo di limone, olio o burro, sale, farina e poca acqua.

Si versa nell’acqua di cottura, si porta a bollore e si aggiunge l’ortaggio in questione.

La sbianchitura o blanching

Si tratta di una scottatura in acqua bollente che precede la cottura vera e propria dell’ortaggio.Si tuffano in acqua bollente e non appena riprende il bollore (1 o 2 minuti) si scolano. Appena bianchito l’ortaggio, se non utilizzato subito, deve essere rinfrescato in acqua fredda e ghiaccio. Bianchire serve per:

fissare il colore
favorire la sbucciatura (es. di pomodoro, peperone, mandorle ect)
eliminare sapori sgradevoli di alcuni ortaggi
eliminare microrganismi ed enzimi che possono alterare il prodotto

La sbianchitura è una pratica che si dovrebbe applicare ai prodotti destinati ad essere surgelati. Si può praticare anche con la cottura a vapore.

N.B. È importante cuocere gli ortaggi in modo che risultino “al dente”, “croccanti”, che non vuol dire crudo bensì cotto esattamente al punto giusto. In questo modo ci sarà una perdita contenuta di principi nutritivi e di sapore.