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Il servizio di sala

Indice della pagina:

Buffet e banchetti

Banqueting

Le forme di banqueting sono i buffet e i banchetti, si svolgono in ricorrenze di tipo:

privato: battesimi, matrimoni, festività ecc
professionale: colazioni di lavoro, anniversari aziendali
sociali: organizzati da club e associazioni, manifestazioni pubbliche.

Organizzazione

L'organizzazione di banchetti e buffet è affidata al maître ai banchetti, o al direttore o al banqueting manager.
La figura predisposta all'organizzazione del convivio prende accordi preliminari, generalmente per iscritto, con chi richiede il servizio.

Tali accordi stabiliscono:

Numero dei commensali
data e ora del ricevimento
menu e prezzo

Gli accordi presi sono comunicati a tutti i servizi interessati: direzione, cucina, ristorante, bar, guardaroba.

L'allestimento scenico di banchetti e buffet, ha un ruolo fondamentale per l'apprezzamento del ricevimento. Fattori di primaria importanza sono:

corretta distribuzione dei tavoli e dei punti d'appoggio
impeccabile disposizione delle tovaglie
organizzazione del materiale e del personale
uso sapiente dei colori delle decorazioni floreali
uso corretto delle luci

Buffet

Il buffet è una ricca esposizione in bellavista di cibi è bevande.

Il buffet è il servizio in cui gli invitati consumano cibi e bevande in piedi
Cibi e bevande sono serviti dal personale di sala-bar
Il buffet è composto da cibi caldi e/o freddi e da bevande alcoliche (cocktail, vini) e/o analcoliche, succhi di frutta, spremute, bibite)
La disposizione di cibi e bevande può avvenire su un unico tavolo o su più tavoli separati
La lunghezza del buffet, circa 3 metri ogni 20 persone, e foggia, sono condizionati dalla conformazione della sala, dal numero degli invitati, e dai tipi di cibi e bevande da presentare
Il buffet in cui la presentazione dei cibi avviene su più tavoli, è chiamato " a isole" o "free flow"

buffet

Ogni isola è allestita in modo indipendente e autonoma, ed è preparata in relazione al tipo di portata dedicata es: isola per i primi, isola per i secondi, calda, fredda, dessert, aperitivi, vini.
Dessert e cibi salati, è preferibile disporli sempre su buffet separati, ed anche le bevande è preferibile servirle su un buffet dedicato.
Il buffet deve dar modo agli invitati di muoversi liberamente e di servirsi senza difficoltà dei cibi e delle bevande preparate.

Importanti sono i punti d'appoggio dislocati numerosi nella zona del ricevimento.
I punti d'appoggio sono tavoli a disposizione degli invitati e preparati per appoggiare posate, piatti e bicchieri sporchi, o attrezzati con piatti, posate, bicchieri e tovaglioli di ricambio.

E' importante che durante il buffet il personale assicuri l'ordine sul buffet e sui punti d'appoggio e il pronto rimpiazzo dei cibi e delle bevande.

Banchetto

Il banchetto è un servizio dove i clienti sono serviti al tavolo dal personale di sala. Al contrario del buffet che consente una forma più libera del servizio, il banchetto esige il rispetto dell'etichetta, soprattutto per quanto riguarda l'assegnazione dei posti d'onore e il cerimoniale di servizio.

Il tavolo e i posti d'onore, sono il tavolo, e i coperti di quel tavolo, che saranno occupati dagli ospiti più importanti della manifestazione.
Il cerimoniale di servizio prevede movimenti e gesti che rispettano la tradizione del servizio banchetti, o concordati con gli organizzatori del ricevimento.

Una forma particolare di banchetto è quella mista, dove, cibi e bevande, sono disposti e serviti sul buffet, gli invitati, dopo essere stati serviti, si accomodano al proprio tavolo preparato con la relativa mise en place.

Caratteristica del banchetto è la varietà di allestimento dei tavoli. La disposizione dei tavoli è concordata al momento degli accordi preliminari, ed è pensata in funzione del numero degli invitati, forma del locale in cui avviene il ricevimento, funzionalità del servizio.

Le disposizioni più utilizzate sono: