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Indice della pagina

• il personale
• prevenzione infortuni
• impianti della sala
• reparti
• ordine di servizio
• la brigata di sala
• il tovagliato
• buoni di prelievo
• tecniche e regole del servizio

Il personale di sala

Attitudini del personale di sala

Quelle che seguono sono le necessarie attitudini e capacità che il personale deve avere se aspira ad un lavoro altamente qualificato in strutture di alto livello.

Attitudini

• Resistenza psico-fisica
• Capacità di capire e valutare le situazioni
• Buona memoria
• Cultura
• Buon portamento

Etica e requisiti professionali

• I rapporti umani e soprattutto quelli stretti che si creano con la professione di chi si dedica al servizio, richiedono una forte base di etica ed educazione, e soprattutto:
• onestà
• buona educazione
• igiene personale
• disciplina e disponibilità
• pazienza e autocontrollo
• spirito di sacrificio e di iniziativa

Norme di comportamento

Educazione, discrezione, cortesia, disponibilità, desiderio di migliorare se stessi, sono la base di qualsiasi rapporto umano.

La divisa

La prima cosa attraverso cui si dà un immediato senso di ordine e professionalità è la divisa. Questa deve essere sempre in ordine e pulita. La divisa definisce il ruolo e la mansione di chi la indossa.

La prevenzione degli infortuni

Per approfondimento sicurezza e segnaletica di sicurezza: Sicurezza sul posto di lavoro

 

La prima regola dell’antinfortunistica è: fare attenzione e far sì che il proprio comportamento non sia fonte di rischio per sé e per gli altri.

Le norme antinfortunistiche prevedono che il personale deve:

• Frequentare corsi di base d’antinfortunistica e primo soccorso.
• Applicare vicino al telefono un cartello con evidenziati in modo chiaro i numeri di telefono per le chiamate di soccorso
• Saper utilizzare gli estintori.

I tipi più frequenti d’infortunio sono causati da:

• Cadute accidentali
• Rischio di ustioni
• Rischio di tagli e ferite

Cadute

In ristorante per evitare cadute accidentali, si deve immediatamente pulire ed asciugare il pavimento dove sia caduto cibo o altre sostanze pericolose.

Indossare scarpe con suola adatta al tipo di pavimento

Per raggiungere ripiani alti o per la pulizia, non utilizzare oggetti impropri e poco stabili al posto della scala.

Ustioni

• Maneggiare pentole e stoviglie con molta attenzione
• Utilizzare mestoli con manici lunghi se necessario
• Fare attenzione al vapore quando si toglie il coperchio di una pentola, scostarsi di lato.
• Fare estrema attenzione all’uso della lampada quando si effettua la “cucina di sala” e in particolare al momento del flambé
• Grandi recipienti vanno trasportati in due
• Quando si portano i vassoi in sala utilizzare uno o più sottobraccio (tovaglioli di servizio)
• Prima di prendere un vassoio accertarsi sempre della sua temperatura, chiedendo o prenderlo sempre aiutandosi con un tovagliolo di servizio

Tagli

• Ricordarsi sempre che i coltelli “tagliano” e "bucano"
• Non appoggiare mai tovaglioli o frangini sopra i coltelli
• I coltelli servono per tagliare e non per aprire scatole o confezioni
• Un coltello ben affilato è meno pericoloso di un coltello che “non taglia”
• Porre i coltelli nei cassetti prestando attenzione che la lama sia verso il basso
• Tranciare carni o frutti tagliando dalla parte opposta al corpo
• I Vetri rotti vanno immediatamente tolti dall’area ed eliminati in contenitore per il riciclo del vetro e non in quello dei rifiuti.
• Non lasciare frammenti di vetri o piatti all’interno dei lavelli, prima di pulirli eliminare l’acqua.

Diversi sono i macchinari il cui utilizzo richiede una particolare attenzione, anche se dotati di dispositivi di sicurezza e antinfortunistica; i più diffusi sono:

• frullatori (corrente elettrica, lame in rotazione)
• macinadosatore (corrente elettrica, macine in rotazione)
• macchina per espresso (corrente elettrica, vapore, acqua bollente)
• affettatrici (corrente elettrica, lama in rotazione)
• tostiere (corrente elettrica, resistenze o piastre calde)
• grattugia (corrente elettrica, lama in rotazione)

Prima di effettuare la pulizia di questi macchinari è sempre meglio scollegarli dalla rete elettrica.

Impianti nella sala ristorante

Ogni esercizio deve avere l'impianto di messa a terra di tutto l'apparato elettrico ed elettronico collegato con macchinari, attrezzature e impianti luce. Gli impianti devono essere dotati di interruttori differenziali ad alta sensibilità (salvavita) o altri sistemi di protezione equivalente che non siano gli impianti di messa a terra.

Qualsiasi intervento sugli impianti elettrici dell'esercizio dovrà essere realizzato da un'impresa abilitata dalla locale Camera di Commercio o iscritta all'Albo provinciale dell'artigianato.
La ditta deve rilasciare una dichiarazione di conformità dell'impianto. In caso di infortuni o incidenti, tali imprese dovranno rispondere del loro operato.

Impianti indispensabili

Per legge gli impianti indispensabili sono:

• elettrico:
  1. illuminazione
  2. forza motrice
• idrico
• scarico acque luride o collegamento rete fognaria
• antincendio:
  1. estintori
  2. colonna
  3. elettronico
  4. automatico
• sanitari

Altri impianti non obbligatori sono: termico, climatizzazione, aerazione, ventilazione, filodiffusione, telefonico, elettronico.

In zona laboratorio adibita alla preparazione dei cibi, gli impianti di aerazione e climatizzazione sono obbligatori.

Reparti

Il ristorante, se situato in albergo, vive rapporti più o meno intensi con tutti gli altri reparti della struttura ricettiva.

I reparti strettamente collegati con il ristorante sono: cucina, plonge, cantina, caffetteria, dispensa, front office.

I reparti complementari e non sempre presenti sono: piani, cave du jour, bar, lavanderia, guardaroba, pasticceria.

Ordine di servizio

Il capo servizio, in ogni reparto, seppur in modi differenti, stabilisce a priori un'organizzazione del lavoro, per far sì che il servizio sia efficiente e professionale.

Nel ristorante è il Maître che giornalmente redige l'ordine di servizio, (OdS) il programma su cui si basa tutta l'organizzazione del ristorante, la qualità e professionalità del servizio.

Lo scopo dell'ordine di servizio, è far si che tutte le persone coinvolte nel servizio, sappiano "chi fa cosa, come, dove e quando". Per definire in modo ottimale un OdS, chi lo compone deve;

prevedere

fase preliminare al servizio (teorica), in cui si deve pensare a tutto il necessario, persone, spazi, aree di lavoro, materiali, (alimentare e non), utile al servizio;

organizzare

fase pratica, si avvia preparando ordinatamente un piano necessario a stabilire come tutti gli attori previsti devono agire per raggiungere l'obiettivo;

coordinare

fase pratica, consiste nel mettere in atto il piano previsto attraverso l'organizzazione, in modo che tutti i fattori coinvolti, (persone e cose) si avviino per ottenere il fine determinato;

controllare

fase pratica, verificare e sorvegliare che il piano definito, sia eseguito nei modi corretti e stabiliti.

La brigata di sala

Maître

1. accoglie i commensali e ne cura i contatti
2. prende la comande
3. coordina i lavori di sala con quelli di cucina
4. organizza, imposta e dirige tutto il servizio di sala
5. definisce le mansioni e controlla l'operato della brigata;

controlla con particolare attenzione:

• prelievo biancheria
• decorazioni della sala
• sistemazione dei menu
• definisce i tavoli di servizio

Sommelier

• pulizia e sistemazione dei bicchieri
• guéridon dei vini o eventuale altro mobile
• servizio e abbinamento vini ed altre bevande
• preparazione ed utilizzo altro materiale necessario al servizio, (frappeuse, glacette, ecc)

Chef de rang

• allineamento e controllo tavoli
• realizzazione e controllo mise en place del rango
• sistemazione guéridon e console
• controllo materiale necessario al servizio
• sporziona nel servizio al guéridon
• serve nel servizio all'inglese
• cura i contatti con i commensali del proprio rango
• controlla e comanda il commis sempre in modo altamente professionale
• effettua eventuali rimpiazzi dei coperti
• controllo e sistemazione di tutto il materiale usato, a fine servizio.

Commis de rang

• pulizia della sala
• predisposizione del materiale necessario alla mise en place della sala e del proprio rango, guéridon e console
• serve nel servizio al guéridon
• sbarazza
• prende i piatti di portata in cucina e riporta quelli vuoti
• collabora con il suo chef e fa la spola tra sala e cucina durante il servizio
• a fine servizio, sistema il materiale usato e pulisce la sala

Plonge

• prepara le macchine e le cose necessarie alla pulizia del materiale
• durante il servizio lava e asciuga tutto il materiale usato, facendo il minor rumore possibile
• a fine servizio lascia il reparto in ordine e pulito

Ospite

• nel rispetto delle norme di comportamento a tavola, collabora al fine di una buona riuscita del servizio
• è sempre attento ad apprendere, affinché possa evitare eventuali errori nel momento in cui si trova di servizio.

Il tovagliato

Nel ristorante il tovagliato ha una grande importanza, dà immediata immagine della qualità del servizio. Per questo si presta grande cura nella scelta dei materiali e nell'utilizzarli. Tutto ciò che "veste" il tavolo del cliente, e tutto quanto viene in contatto con il cliente, deve essere maneggiato con cura e soprattutto si deve prestare particolare attenzione nei confronti di tovaglia e tovagliolo.
La tovaglia deve essere distesa sul tavolo evitando di stroppiciarla, seguendo i criteri ad essa riferiti. Il tovagliolo và toccato il meno possibile, per questo si scelgono piegature semplici.

Il tovagliato di sala si compone di:

• mollettoni, quadrati e rotondi
• tovaglie, quadrate e rotonde di diversa lunghezza
• coprimacchia, usato anche per coprire il guéridon
• tovaglioli (da piegare e toccare il meno possibile)
• frangini
• tovaglioli di servizio
• torcioni per asciugare le stoviglie

Buoni di prelievo

I buoni di prelievo sono moduli prestampati, utilizzati nei diversi reparti per "fare il carico" del materiale necessario al servizio.
Per quanto riguarda la sala-bar, i buoni di prelievo sono compilati per prelevare materiale dal magazzino e dalla lavanderia. I buoni di prelievo sono compilati in genere dal capo servizio (maître - barman), mentre il prelievo è fatto da uno o più commis.
Il modulo nella sua forma più semplice è una tabella con le voci: reparto, data, quantità, descrizione, firma.
Es. carico del tovagliato

Tecniche e regole del servizio

Le indicazioni che seguono sono tratte da un testo di "vecchia" scuola alberghiera, il Benvenuto Currà. Anche se un po' mischiate, tra regole di comportamento, etica e servizio, una loro attenta lettura non può che accrescere l'autostima per il lavoro svolto.

Vedi anche regole del servizio.

Considerazioni comuni a tutto il personale d'albergo
di Benvenuto Currà

"Molteplici possono essere le considerazioni e soprattutto i suggerimenti che si vorrebbero dare ai giovani che intraprendono questa importante e interessante carriera.

Senza volerci ampiamente dilungare nella particolare questione ci piace qui in appresso elencare alcune norme che devono sempre essere tenute presenti da tutto il personale addetto alla mensa:

In sala non ci si unisca ai compagni di lavoro in gruppo o a crocchio, ma si rimanga vigili e attenti nel proprio rango. Si parli soltanto per ragioni di servizio e a bassa voce. Sia evitato l'acciottolio di piatti e stoviglie, non siano sbattuti gli usci e le porte, le bottiglie siano sturate quanto più silenziosamente possibile.

Parlando con i clienti non ci si mostri annoiati o distratti e non sia teso l'orecchio ai loro discorsi. Non si pensi in nessun modo nei confronti dei clienti, nè fissandoli con lo sguardo, nè cercando di intavolare conversazioni confidenziali, ci si astenga dal dar loro informazioni confidenziali sulla clientela.

Non sia mai tenuto il tovagliolo di servizio (sottobraccio) sotto l'ascella o in tasca. Sia adoperato soltanto quando è necessario e mai per ripulire.
Le mani non siano mai tenute in tasca, non siano mai passate nei capelli.
Il pane sia sempre porto con le necessarie posate.
Si controlli sempre scrupolosamente che il materiale da tavola sia convenientemente pulito.
In servizio non si corra -non ci si affanni- si proceda con sveltezza e naturalezza.
Non ci si sovraccarichi mai di materiali.
Le posate, convenientemente separate, siano sempre riposte nell'apposita cassetta.
I resti delle vivande siano sempre sistemati a parte, prima di accumulare i piatti.
Le portate calde siano sempre servite con piatti e tazze calde, e viceversa.
In servizio siano usati tacchi di gomma su pavimento di legno, e suola di cuoio su pavimenti ricoperti da tappeto.

Si rimanga, in sala, sempre in piedi senza appoggiare la persona o le mani ai tavoli o al muro.
Quanto trovato sia consegnato immediatamente al proprio superiore ad evitare il nascere di possibili dubbi.
Ricordarsi di asciugare sempre il coltello dopo aver tagliato limoni o aranci.
Sempre molta calma e molta educazione anche con il cliente sgarbato.
I materiali siano sistemati sempre in modo sicuro sul vassoio prima di portarlo.
Le fritture non debbono mai essere coperte da coperchi (cloches).
Si prendano i bicchieri per il piedistallo e le tazze per il manico.

Prima di appoggiarli sui tavoli accertarsi che i piatti siano ben puliti anche nella parte inferiore.
Quando si sollevano i coperchi delle legumiere e delle zuppiere siano appoggiati sul tavolo rivolti in alto.
Non siano mai usati come tavoli di servizio i tavoli dei clienti.
Prima di togliere un oggetto da un tavolo occupato chiedere preventivo permesso.
I bicchieri dei clienti, versando acqua o vino, siano riempiti a 3/4.
Si conosca sempre bene la distinta (menu) prima dell'inizio del servizio.

Servire sempre formaggio grattugiato con ministre in brodo o asciutte, per le creme attendere richiesta del cliente. Si ricordi di servire il limone con le fritture, con le carni impanate e alla griglia.
Ricordare di passare i sott'aceti ed i sott'olio con la carne fredda ed i bolliti misti.
Passare sempre olio e limone con il pesce bollito e sale e pepe con le uova.
Ricordare di passare sempre le mostarde con le carni arrossate di manzo.
Ricordare che nel lavadita (finger-bowl) dovrà essere sempre immessa acqua tiepida e trancio di limone.

Ricordate che durante il servizio non dovranno essere portati anelli (eccezione per la fede matrimoniale), braccialetti, orologi da polso.
Il cameriere dovrà portare sempre una pettinatura sobria ed a sfumatura alta evitando, in ogni modo, zazzere ribelli.
All'atto della partenza dalla cucina il commis de suite controlli mentalmente e velocemente se ha bene eseguito l'ordine del buono".

Il brano al copleto... sicuramente una buona lettura.

Testi a cura di: Bianchi, Bogliolo, Giamundo, Grassi, Graziani, Piton, Sbardella - I.I.S. "A. Prever" - Pinerolo