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Indice della pagina

• piatti e posate
• tecnica dei servizi
• tempi dei servizi
• table d'hôte
• alla carta
• alla gran carta
• Disposizione posate da dessert
• Il guéridon
• il menu
• le portate
• grafica del menu
• regole culinarie
• criteri gestionali

Menu del giorno: una grafica "informale"

Il menu

Menu "classico" tipico degli alberghi

Terminologia di piatti e posate

• piatto piano
• piatto fondo
• piatto entremets (antipasti caldi, piccole entrée, relevé)
• piatto a dessert (dolci al cucchiaio e torte)
• coltello entremets
• forchetta entremets
• cucchiaio gourmet
• cucchiaio grande
• coltello grande
• forchetta grande
• paletta a pesce
• forchetta a pesce
• cucchiaino da cappuccino
• cucchiaino da tè
• cucchiaino moka

Tecniche del servizio

servizio al piatto, all'assiette o all'italiana

è il servizio che prevede piatti montati in cucina, tecnica definita anche "cucina creativa"

all'inglese

è il servizio in cui il cameriere serve dal vassoio disponendosi alla sinistra del cliente (tipico dei banchetti)

alla francese

si porge il vassoio alla sinistra e il cliente provvede a servirsi da sé (tipico delle case private)

al guéridon o alla russa

il servizio avviene appoggiando vassoi e piatti sul guéridon

Tempi dei servizi

Table d'hôte - menu fisso

Mise en place table d'hôte

Caratteristiche:

menu e orario fissi, un solo piatto per ogni portata, rapporto di pensione.

Coperto:

tovagliolo, posate e bicchieri in tavola, piattino del pane con coltellino se "all'inglese".

Alla carta

Mise en place a la carte

Caratteristiche:

scelta di piatti per ogni portata minimo tre, indicazione del prezzo per ogni piatto, orario libero, la preparazione dei piatti può essere espressa.

Coperto:

tovagliolo, 1 coltello e 2 forchette grandi, 1 bicchiere a vino rosso, 1 bicchiere ad acqua, piattino del pane con coltellino se "all'inglese". Le posate si sostituiscono e si dispongono prima della portata.

come preparare il tavolo ☞

Alla gran carta

Mise en place a la grande carte

Caratteristiche:

ampia scelta di piatti, orario libero, preparazione dei cibi prevalentemente espressa, varietà di cibi pregiati e di preparazioni della cucina internazionale, indicazione del prezzo per ogni piatto. Tipica di alberghi e ristoranti di lusso.

Coperto:

tovagliolo, bicchiere ad acqua le posate si portano ad ogni portata.

Disposizione delle posate da dessert

Le posate da dessert sono disposte partendo dal basso:

• coltello, forchetta, cucchiaio - torte con salse;
• forchetta, cucchiaio - dolci al cucchiaio presentati o serviti sul piatto e per la frutta alla fiamma;
• , forchetta - torte senza salse;
• cucchiaio - dolci al cucchiaio in coppa.

Altre forme di menu

Menu a scelta o "a proposta"

Caratteristiche: piccola scelta fatta minimo su 3 piatti, nessuna indicazione di prezzo. Tipico dell'albergo. coperto: come il coperto base à la carte.

Menu degustazione

Caratteristiche: menu fisso, con diversi assaggi montati sul piatto, prezzo stabilito comprensivo o no dei vini, servizio al piatto coperto: tovagliolo, posate e bicchieri già disposti sulla tavola.

Menu banchetto

caratteristiche: Piatti e prezzo concordati, prezzo comprensivo di vini, inizio contemporaneo, varietà di piatti per ogni portata coperto: disposizione delle posate in tavola, come per il menu fisso

Menu turistico

caratteristiche: menu fisso, piatti tipici del luogo, prezzo contenuto coperto: come il coperto base table d'hôte

Menu baby

caratteristiche: specifico per bambini, porzioni ridotte, paste corte coperto: posate entremets, bicchiere infrangibile.

Preparazione del guéridon

Sul piano superiore: copri guéridon, 4 clips in alto a destra coperte da tovagliolo di servizio.
Sul piano inferiore: frangino, piatto briciole, posate di rimpiazzo.

Il menu

"Il sostantivo menu serve ad indicare l'insieme delle pietanze e delle bevande che entrano nella composizione di un pasto: è insomma il programma del pranzo o della cena".

Escoffier (Libro dei menu)

Menu indica anche il cartoncino, di qualsiasi materiale e forma, sul quale e trascritto il susseguirsi delle vivande.

"Il menu è uno degli aspetti più difficili del mestiere di ristoratore; occorre, infatti, trovare il giusto equilibrio tra le materie prime, le specialità che fanno il nome del locale, il rinnovamento indispensabile e la soddisfazione del cliente, che si augura di mangiare molto o leggero, in modo tradizionale o originale".

A. Escoffier

Il menu, come programma e "foglio d'ordini' per la cucina, è sempre esistito. Quale comunicazione all'invitato, o al cliente, è documento piuttosto recente e dovuto ad un cambiamento d'abitudini conviviali che rivoluzionò il modo di stare a tavola a metà dell'Ottocento circa.

Il passaggio dal servizio "alla francese", in cui tutte le portate erano poste sulla tavola fin dall'inizio del pranzo e i commensali si servivano a piacere, al più sbrigativo e pratico servizio "alla russa", in cui invece le vivande erano portate, secondo una successione preordinata, da valletti che le porgevano ai convitati.

Fu Escoffier a fissare la composizione classica del menu, facendo suo un principio di Brillat Savarin, vale a dire "l'ordine dei cibi va dai più sostanziosi ai più leggeri".

La composizione classica prevede:

1. potage o zuppa
2. hors d'oeuvre caldo
3. pesce
4. relevé (piatto principale)
5. entrée (prodotti porzionati)
6. arrosto
7. sorbetto
8. entremets
9. dessert

Nella composizione moderna non vi è una regola standard. Tre è il numero di portate affinché la loro successione possa ancora fregiarsi del nome di menu. Convenzionalmente si è stabilito che un menu da "convivio" (es. banchetto) debba consistere di cinque portate, preceduto da un preludio (aperitivo con stuzzichino) e concluso da un epilogo (caffè e cioccolatini o canditi). Per menu superiori alle cinque portate è bene ridurre le porzioni.

Le portate

Aperitivo con stuzzichini

E' l'annuncio del menu che predispone al pasto. Anche se può essere servito a tavola, solitamente viene separato nel tempo e nello spazio dallo svolgimento del resto del pasto. Gli stuzzichini più diffusi sono confezionati con pasta sfoglia.

Prima portata o piatto d'apertura (antipasto)

Il cosiddetto antipasto non precede il pasto, ma ne rappresenta l'atto d'avvio. Secondo le epoche e gli stili di servizio, l'antipasto ha avuto importanza maggiore o minore ed una diversa collocazione all'inizio del pranzo.

Nella moderna ristorazione non esiste soluzione di continuità tra questa portata e le successive, l'antipasto è a tutti gli effetti una ricetta paragonabile alle altre che compongono il menu, e non viene mai servita in un momento o un luogo, diversi da quelli dello svolgimento del pasto.

Il servizio degli antipasti si divide in:

• antipasti caldi
• antipasti freddi

Seconda portata (primi piatti)

I primi piatti sono preparazioni diffuse nelle tradizioni e nelle abitudini alimentari di molte nazioni ed in particolare di quelle mediterranee, dove per lungo tempo hanno rappresentato il piatto principale e spesso unico per le classi più umili.

Nella tradizione italiana, sotto questa locuzione si annoverano le minestre, le zuppe e tutte le preparazioni a base di pasta e riso in composizioni mediamente brodose. E' anche corrente l'uso dell'espressione "minestre asciutte", la quale comprende tutto, dai risotti agli spaghetti.

Terza portata (piatto di mezzo)

Di questa portata fanno parte tutte le preparazioni di pesce, uova, frattaglie, verdure; es. soufflè, sformati, timballi ecc.

Quarta portata (piatto di carne o piatto centrale)

E' considerata la parte centrale del menu. A questa portata è abbinato il vino più prestigioso dell'intero pasto. Può essere costituita da un piatto di carne o da una preparazione di pesce.

Quinta portata (dessert)

Consiste nella preparazione di dolci al cucchiaio seguiti dalla piccola pasticceria. Può comprendere anche il formaggio e la frutta.

Caffè

Segna l'epilogo del menu. Il caffè conclude il convivio e va servito con cioccolatini e canditi. Al caffè possono seguire liquori, amari, rosoli.

Regole grafiche per la stesura di un menu

• il menu si scrive con il testo centrato o allineato a sinistra
• nel menu allineato a sinistra i contorni che accompagnano il piatto centrale, si scrivono con un rientro sul rigo
• la prima lettera del rigo, è sempre maiuscola
• la prima lettera dei nomi propri, delle indicazioni geografiche e dei nomi di fantasia, è sempre maiuscola
• la lettera che inizia una riga che è la continuazione di quella precedente, va scritta minuscola
• i piatti dedicati ad un personaggio si scrivono tralasciando la preposizione
• i nomi dei piatti devono essere comprensibili a tutti
• i piatti che compongono una portata, non si separano
• le portate si separano con un semplice segno grafico o con interlinea maggiore
• i pesci e le carni che compongono la quarta portata, si separano tra loro con un salto riga e non con segno grafico
• il contorno segue immediatamente il piatto cui è abbinato

Regole culinarie

L'ordine delle portate nel menu

• Il menu deve permettere il raggiungimento di una soddisfazione psicologica, sensoriale e dei bisogni nutrizionali
• il menu è un crescendo di sapori
• evitare ripetizione degli ingredienti
• differenziare i metodi di cottura
• specificare il metodo di cottura usato
• non servire due carni della stessa qualità, anche se preparati diversamente
• non ripetere le salse e non far seguire una salsa di colore chiaro con altra salsa sempre chiara
• considerare l'intensità del piatto in rapporto alla stagione
• considerare la difficoltà, in rapporto ai coperti, nella preparazione di alcuni piatti
• tipo di clientela
• favorire i cibi stagionali e locali
• la scelta dei piatti deve considerare l'occasione del convivio
• valutare il rapporto qualità prezzo
• è preferibile aprire il pranzo con una minestra o crema, oppure con un piccolo antipasto
• rispettare i nomi della cucina classica

Criteri gestionali

• possibili clienti
• categoria e tipo di esercizio
• concorrenza
• numero di clienti da soddisfare
• capacità tecniche del personale
• attrezzature e macchinari disponibili
• reperibilità, deperibilità, costo delle materie prime
• indicare i piatti elaborati con ingredienti congelati e/o surgelati

Testi a cura di: Bianchi, Bogliolo, Giamundo, Grassi, Graziani, Piton, Sbardella - I.I.S. "A. Prever" - Pinerolo