Spazioprever lezioni in rete - I.I.S. "A. Prever" Pinerolo

 

Vini speciali

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Vermut

Un vino antico

La storia dei vini aromatizzati è molto antica. Nell'antica Roma il vino era conosciuto fin dalla fondazione (754 a.C), il suo consumo però era regolato da norme precise e restrittive perché non era tanto un compagno di libagioni, ma una bevanda "rituale".

Verso il 200 a.C. l'abitudine di aromatizzare i vini con erbe, sebbene sempre esistita, fu riscoperta e largamente utilizzata. Lo scopo era duplice. Da una parte si cercava di migliorare o cambiare il gusto non sempre ottimo dei vini di un tempo, dall'altra si tentava di unire le qualità terapeutiche delle erbe a quelle altrettanto curative che erano attribuite al vino.

Si diffusero, ed ebbero grande considerazione tra i medici antichi, quei vini che Plinio definì vini pepati o conditi, nel senso di aromatizzati, con erbe o piante. Tra questi vini conditi citati da Plinio si trova anche menzione di un vino all'assenzio, l'absintite.
Questo era ottenuto facendo bollire nel mosto una certa quantità di assenzio o aggiungendo dei mazzetti di assenzio nel vino, ed era utilizzato, insieme con altri rimedi, come medicina per chi aveva lo stomaco in disordine e per ravvivare i sensi.

Per via dei trattamenti particolari, aggiunte d'acqua di mare, pomice, pece, calce, gesso, o altro, cui si ricorreva per ottenere gran parte di questi vini aromatizzati, alcuni incominciarono a considerarli alla stregua di veleni e col passare del tempo furono abbandonati, tanto che nel primo secolo d.C. erano già dimenticati.

Rimasero in ogni modo in uso i più semplici, tra i quali appunto, il vino all'assenzio e quello al profumo di mirra, ma soprattutto non fu persa la pratica di combinare i benefici delle erbe a quelli del vino.

I trattamenti medici legati al vino furono ripresi dalla scuola medica salernitana, si riscoprirono così i vini aromatizzati con erbe, ed in particolare, il vinum absinthiatum veniva spesso citato.

Nel suo trattato sull'agricoltura del 1549 Costantino Cesare così descriveva la preparazione di un vino all'assenzio: «Pesterai absinthio specialmente pontico, e legatolo in panno lino non molto spesso nell'anfora si metta, e l'empirai di mosto».

Nel 1678 Il medico bolognese Leonardo Fioravanti descrive come preparare un vino d'absinthio salvia e ruta, e ne consiglia l'uso poiché: «Aiuta la digestione, purifica il sangue, fa dormire e conserva coloro che lo bevono in buona temperatura...». Nella Pharmacopea Taurinensis del 1763 si trova una citazione riguardante il vinum absinthites, e in Toscana un vino simile era preparato dai contadini mescolando al vino assenzio e altre erbe.

G.A. Battarra nel 1782 descrive in questo modo la preparazione del Vermutte: «Si raccolgan l'uve di ottimo sapore e ben mature... si lasciano appassire sulle stoje per qualche giorno, e l'uve si scelgano bianche. Si unisce con queste uve l'altra spezie che chiamano uva moscatello... Si pesta tutto in una tinozza e tutto si lascia in riposo finché comincia la fermentazione... Si pone il mosto levato dalla tinozza nel botticino destinato, e immediatamente bisogna aver preparate le seguenti cose riposte in tanti sacchettini di tela bianca, cioè: Assenzio pontico; Centaura minore; Cardo santo due manipoli per sorte; Calamo aromatico; Enula campana foglie; Iride fiorentina radice, quattr'once per sorte. Tutti questi ingredienti... si calano dentro il botticino... e vi si lasciano stare per lo spazio di otto o dieci giorni, passato il qual tempo si levano e si travasa il vino... Se poi si desidera più robusto e più soave, debbe aggiungersi un pizzico di garofali, cannella, noce moscata rasa e macis tutti in un altro sacchettino».

Fu a Torino, città già affermata per la produzione liquoristica, che a Benedetto Carpano, confettiere e liquorista, venne l'idea di unire le conoscenze classiche e le nuove tecniche usate nella produzione di rosoli e distillati per produrre un vino aromatizzato; un vino nel quale si combinavano l'amaro e il dolce e in cui si ritrovavano le qualità del vino unite alle capacità aromatiche e balsamiche delle erbe, piante e spezie, utilizzate nella preparazione.

Carpano utilizzò un vino liquoroso proveniente dalle uve appassite di moscato, (il Moscato passito), probabilmente un"vino di paglia", al quale, per equilibrarne il gusto troppo dolce, aggiunse varie erbe amaricanti e lo colorò con caramello. Benedetto Carpano chiamò questo nuovo prodotto con il nome tedesco, Wermouth Wein, che vuol dire vino d'assenzio.

Produzione del vermut

Il vermut è un vino aromatizzato con una gradazione volumetrica minima di 14,5% e massima del 22% volume. É ottenuto dalla miscelazione di vini bianchi, alcol d'origine agricola, zucchero, caramello, e sostanze amaricanti d'origine vegetale di cui la principale è l'assenzio.

schema produzione del vermut

 

Il vermut per il 75% deve essere costituito da vino, per il resto da alcol di qualsiasi origine agricola a 95-96°. Alla miscela di alcol e vino si aggiunge saccarosio in misura minima del 14% (140 g per litro), tranne che per il vermut dry dove lo zucchero non deve superare il 4% (40 g litro).
Al vermut, oltre allo zucchero e all'alcol, si addizionano estratti e caramello, utilizzato solo per i vermut chinati, rossi e rosé, allo scopo di infondere particolare colore, gusto e profumo. Il caramello, pertanto, è l'unico colorante ammesso nella produzione del vermut.

I principali vini base dei vermut sono il Trebbiano dall'Emilia Romagna, dalla Puglia provengono Sansevero, Verdeco, Martina Franca, Locorotondo. Dalla Sicilia provengono Alcamo e Cataratto, e dal Piemonte il Moscato.

Il vino base è sottoposto a numerosi trattamenti per portarlo nelle condizione di giusta acidità, limpidezza e stabilizzazione. Dopo la chiarificazione il vino viene filtrato e refrigerato, quindi si aggiunge lo zucchero in dose minima del 14 per cento.

Si passa poi all'alcolizzazione, con alcol a 95-96°, prodotto da materie prime d'origine agricola.
L'alcol è un importante agente di conservazione, rende più equilibrati i vari elementi del vermut, aiuta a mantenere in soluzione i principi aromatici, ed è di grande importanza per l'azione stimolante del vermut. La fase di miscelazione di vino, zucchero e alcol, termina con l'aggiunta del caramello per i tipi di vermut in cui è previsto.

In passato, le sostanze amaricanti, erbe aromatiche e droghe, erano direttamente aggiunte alla base vinosa. Ora, per varie ragioni, comprese quelle di un miglior sfruttamento, le erbe da cui si ricavano gli estratti, sono sottoposte a diversi trattamenti con alcol puro.

Gli estratti si possono ottenere per macerazione, infusione, percolazione e distillazione.

É nella fase della composizione delle erbe e dell'estrazione delle essenze che ogni azienda produttrice ha la sua formula particolare, diversa dalle altre ricette. In questo modo tutti i vermut hanno un gusto peculiare che li caratterizza.

Tra le principali erbe amare si trovano:
centaurea, camedrio, cardo santo.
Tra le erbe aromatiche si trovano:
dittamo, maggiorana, timo, origano, rosmarino.
Tra le erbe amaro-aromatiche sono presenti:
achillea, assenzio e veronica.

Le droghe per la preparazione degli estratti si distinguono in:

droghe amare:
caloe, angelica, china, quassia, rabarbaro;
aromatiche:
anice stellato, cannella, coriandolo, mandorle amare, macis, noci moscate;
amaro-aromatiche:
corteccia d'arancio amaro e dolce, genziana, ginepro, sambuco, salvia, zafferano, zenzero.

Al vino base addizionato di zucchero e alcol, si unisce l'estratto aromatico.
Il composto viene miscelato in grandi vasche dove il vermut, per facilitare lo scioglimento dello zucchero e un amalgama migliore tra i vari componenti, viene rimontato continuamente in ambiente anaerobico.
Durante la fase di rimontaggio e miscelazione sono effettuate anche le operazioni di chiarificazione e di decolorazione.

Per ottenere un prodotto limpido, senza componenti in sospensione, il vermut sarà lasciato riposare alcuni giorni, dopo di che sarà sottoposto a filtrazione. Le operazioni di chiarificazione, filtrazione e refrigerazione, sono definite come operazioni di stabilizzazione.

La refrigerazione del vermut avviene, prima nell'enofrigo, a circa -7° C, poi nelle vasche isometriche dove resta a tale temperatura per dieci giorni.

Al termine della refrigerazione si provvede ad una successiva filtrazione con filtri particolari di farina fossile che permettono di ottenere una limpidezza perfetta.
Un'ultima operazione, utile alla stabilizzazione del vermut, ma non da tutti i produttori praticata, è la pastorizzazione, seguita da un'altra filtrazione, fatta per eliminare le eventuali parti solide formatesi con l'azione del caldo.

A questo punto il vermut è pronto ma per affinare le qualità del bouquet viene lasciato riposare ancora per un periodo che varia da sei mesi ad un anno.

Tipi di vermut e consumo

Il vermut si presenta in varie tipologie di colore e gusto.

Rosso, per la sua nascita piemontese è definito anche "Classico" o "Vermouth Torino". All'estero è conosciuto come Italian Vermouth o Sweet Vermouth.

Dry, per via della sua origine francese viene anche chiamato "French Vermouth".

Bianco dal gusto molto dolce e, infine, il tipo Rosè.

Meno conosciuti sono il vermut chinato, aromatizzato con corteccia di china, i vermut aromatizzati alla vaniglia, dal gusto dolce, e i bitter vermut caratterizzati da un forte gusto amaro.

Il servizio

Il vermut si beve fresco all'aperitivo, in un bicchiere a tulipano, o in coppetta cocktail, o nell'old fashioned se è con ghiaccio.

É preferibile servire con ghiaccio solo il vermut dry, profumandolo con uno sprizzo di scorza di limone.

Gli altri tipi, siccome più delicati, è preferibile servirli lisci e freddi, senza guarnizioni, nel tulipano o nella coppetta cocktail.
Il tipo "classico", servito fresco, è un ottimo vino da conversazione da consumarsi lontano dai pasti, accompagnato da piccola pasticceria o altre golosità.

Il vermut, soprattutto nel tipo rosso e dry, è tra i principali prodotti utilizzati nella preparazione dei cocktail, tra questi i più famosi sono, Negroni, Martini, Manhattan, Americano, Affinity, Bronx.

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