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Indice della pagina

• Sommelier
• Decantazione
• Temperature di servizio
• Successione dei vini a tavola
• Bicchieri da vino
• Carta dei vini

Servizio dei vini

Sommelier: abbigliamento ed attrezzi

Il Sommelier lo si riconosce nel ristorante, suo ambiente di lavoro, dall’abbigliamento che consiste in pantaloni neri, giacca a rondin verde scuro, cravatta bordeaux (o farfallino nero), camicia bianca. Sul bavero sinistro della giacca avrà il distintivo dell’ A.I.S., un grappolo di uva color argento o il taste-vin.

Taste-vin

È il caratteristico attrezzo che serve per l’assaggio immediato del vino nel servizio a tavola: è solitamente in argento (o argentato), ed ha origini molto antiche. E’ rotondo a forma di tazza, dotato di manico e poggiadito.

All’interno del taste-vin si nota una parte laterale costituita da otto grosse perle rientranti (che servono per l’esame visivo dei vini rossi), dall’altra delle nervature incavate (per esaminare la limpidezza dei vini bianchi).
Al centro una grossa bolla, detta anche di livello, che non deve essere mai superata dal vino contenuto; attorno alla bolla una serie di 14 perline in rilievo che servono ad arieggiare più velocemente il vino contenuto, ossigenandolo e quindi facendone risaltare i profumi.

Il taste vin deve essere impugnato con la mano destra nell’assaggio dei vini rossi, con la mano sinistra per i vini bianchi. Il Sommelier lo porta al collo, appeso ad una catena dalla quale lo stacca al momento dell’impiego.

Non deve mai essere bagnato con acqua perché potrebbero formarsi delle muffe impalpabili nei punti più impensati: è bene lavarlo frequentemente con alcol puro e, durante il servizio a tavola asciugarlo di volta in volta con un frangino pulito e privo di odori provenienti da detersivi o da saponi.

Cavatappi

E’ un attrezzo base per il Sommelier; serve per togliere i tappi di sughero dalle bottiglie. Il tipo da preferire è quello a leva. La sua forma consiste in una spirale metallica a vite di 5 ÷ 7 cm circa, con manico munito di coltellino per tagliare la stagnola dalla capsula.

La spirale deve presentarsi a larga filettatura, piatta nella parte superiore e arrotondata in quella inferiore, solcata al centro da una scalanatura che permette maggior presa sul sughero da estrarre e finire con una punta acuminata e non centrata.

Cestello o paniere portabottiglia

E’ un oggetto di vimini o di metallo che serve per trasportare, in posizione orizzontale, un vino con sedimento dalla cantina alla sala. Il cestello può anche essere utilizzato in alcune circostanze per mescere vino (quando non si attua la decantazione).

Questa operazione dovrà svolgersi in un solo tempo, mantenendo il cestello sollevato nella mano destra e portando i bicchieri, possibilmente tutti sistemati sul guéridon, al collo della bottiglia con la mano sinistra; si mesce fino al giungere dei primi filamenti di sedimento. I bicchieri verranno successivamente posti di fronte ad ogni commensale.

Decanter

Contenitore di cristallo, trasparente ed incolore, privo di sfaccettature o di disegni intagliati in rilievo, in cui si travasano vini invecchiati che hanno depositato sedimento sul fondo della bottiglia. può essere utilizzata anche per vini “sfusi”.

Candeliere (o bugia) con candela

La candela, accesa, serve per controllare la limpidezza del vino durante la decantazione o per il controllo delle bottiglie conservate in cantina.
Dopo aver effettuato la decantazione si spegne servendosi del dito pollice ed indice precedentemente bagnati in un poco di acqua.

Pinza per spumante

È un attrezzo in metallo, con o senza forbici per tagliare la gabbietta, che serve a smuovere ed estrarre i tappi di sughero (a fungo) degli spumanti qualora resistenti, per recenti tappature o per incrostazioni.

Frappeuse

Il secchiello per il ghiaccio o frappeuse, si utilizza per mantenere fredda la temperatura dei vini che devono essere serviti freddi.

Il secchiello è riempito per due/terzi con ghiaccio in cubi e acqua, quindi viene inserita all'interno la bottiglia del vino già fredda. Il secchiello può essere usato anche per abbassare rapidamente la temperatura dei vini se questa non è corretta per il servizio.

La frappeuse viene disposta sul guéridon del sommelier che provvederà al servizio dei vini quando occorre. Sul secchiello va preparato un tovagliolo per asciugare l'acqua dalla bottiglia prima del servizio, e deve poggiare su un piatto con un tovagliolo, per assorbire la condensa che cola dalle pareti della frappeuse.

Glacette

La glacette è un contenitore termico al cui interno sono messe le bottiglie dell'acqua o del vino già fredde per mantenerle fresche, e vengono disposte sul tavolo del cliente, il quale provvederà al servizio da sè.
Nelle glacette non si mettono nè ghiaccio nè acqua.

Termometro a lettura rapida

Consiste in una colonnina in vetro munita, all’estremità inferiore, di un bulbo contenente alcol etilico o mercurio. La colonnina è graduata e permette una rapida lettura della temperatura. Cosi il termometro, innestato nella sua custodia metallica (a baionetta), può essere infilato nel collo della bottiglia, oppure, senza custodia, direttamente nel bicchiere.

 

Decantazione

Alcuni grandi vini rossi invecchiati, alcuni vini di particolare prestigio possono, nel corso del loro invecchiamento, aver prodotto dei normali sedimenti. In questo caso è necessario trasportarli dalla cantina al gueridon di servizio con l’apposito portabottiglie versavino, per evitare che alcuni movimenti mettano in circolo le fecce, che invece sono adagiate sul fondo della bottiglia. Con questo metodo la bottiglia mantiene la stessa inclinazione che aveva in cantina.

Per questi vini è necessaria la decantazione e cioè il travaso dalla bottiglia in una caraffa, facendo attenzione a lasciare, aiutandosi con la luce di una candela che illumini il collo della bottiglia, le fecce all’interno della bottiglia. Tale operazione determina pure un rinvigorimento degli aromi per mezzo dell’ossigenazione e consente di portare il vino alla giusta temperatura, riscaldando precedentemente con un panno caldo il decanter.

Con la decantazione si ha un ossidazione molto pronunciata del vino e quindi questa è sconsigliabile per i vini bianchi, anche se per alcuni può essere necessaria:

• nel caso di un eccesso di anidride solforosa, facilmente eliminabile, facendo rimbalzare il vino sul tastevin e quindi sulle pareti della caraffa;
• con i vini sur lie (non filtrati); per questi la decantazione è sempre indispensabile per lasciare nella caraffa il vino limpido, senza le impurità connesse a questo tipo di imbottigliamento.

La decantazione viene quindi effettuata solo in caso di estrema necessità (fecce o mancanza di nettezza olfattiva) e all’ultimo momento, poco prima di servire il vino.

Appurata la necessità si impugna delicatamente il cestino con la mano destra e si versa.
Alcuni consigliano di prendere il bicchiere del cliente con la sinistra, inclinandolo leggermente.

1. Si estrae il tappo con delicatezza e si procede velocemente nell’esame organolettico mediante bicchiere e/o tastevin per stabilire l’opportunità della decantazione.
2. Si riscaldano con acqua calda le pareti di cristallo del decantatore che, a loro volta, cederanno la giusta quantità di calore al vino portandolo a temperatura ottimale.
3. Si passa quindi all’avvinamento della caraffa con una piccola quantità di vino, eliminando cosi gli eventuali residui di cloro o del detersivo usato precedentemente nel lavaggio.

Fasi della decantazione:

• accendere la candela;
• fare attenzione ad eventuali sedimenti che arrivano sul collo della bottiglia. In caso di comparsa dei sedimenti, va interrotta l’operazione;
• controllare, con l’aiuto della candela, la limpidezza di quanto versato;
• si spegne la candela, evitando di produrre fumo.

Temperature di servizio

Per quanto riguarda la temperatura è indicato cominciare con i vini serviti più freddi, per poi passare a temperatura più elevata, che permette di sprigionare più facilmente odori e sapori.

Unica eccezione sono i vini aromatici e dolci, la cui bassa temperatura di servizio mitiga l’aggressività del loro gusto e del loro profumo. Perciò pur essendo bevuti freddi, vanno serviti per ultimi. Per gli spumanti e gli champagne si seguono le stesse regole dei vini.

L’esatta temperatura di servizio è una caratteristica imprescindibile per far apprezzare appieno tutte le qualità di un vino. Vediamo nel dettaglio le temperature più indicate, considerando una certa approssimazione che dipende dalle possibili sfumature che caratterizzano ogni singolo vino:

• vini spumanti e champagne: 8° ± 1°C.
• vini bianchi e rosati secchi: 10° ± 1°C.
• vini bianchi/rosati con residuo zuccherino e novelli: 12° ± 1°C.
• vini rossi poco tannici, poco colorati, leggeri 14° ± 1°C.
• vini rossi mediamente tannici e mediamente colorati: 16° ± 1°C.
• vini rossi tannici intensamente colorati e di lungo invecchiamento:
• 18 ± 1°C. In alcuni casi questi vini necessitano di essere aperti qualche ora prima del servizio, per la naturale ossigenazione.

Successione dei vini a tavola

La successione dei vini a tavola è in crescendo:

1. prima i vini più giovani e poi i più invecchiati;
2. i bianchi precedono i rosati e i rossi;
3. i vini secchi sempre prima di quelli amabili o dolci;
4. i vini aromatici sempre dopo quelli dotati di minore intensità di profumo e sapore;
5. tra i vini con caratteristiche analoghe, prima quelli con minore alcolicità e struttura.

Questa successione è basata su un criterio gastronomico ben preciso. Infatti un pranzo dovrebbe iniziare con cibi leggeri (antipasti), per poi passare a dei piatti di mezzo, per concludere magari con un piatto forte.

Il vino giovane va bevuto per prima perché generalmente esso ha un sapore meno composito e ricco rispetto ad un vino invecchiato, che, se venisse bevuto prima di uno giovane, andrebbe a coprire con la sua pienezza tutte le caratteristiche del vino più “acerbo”.

Stessa cosa può essere detta per i vini aromatici nei confronti degli altri: il loro aroma molto intenso rimarrebbe a lungo nella cavità orale, non consentendo poi di captare profumi più delicati e sensibili.

Anche i vini amabili o dolci vanno bevuti dopo quelli secchi, altrimenti gli zuccheri presenti nella loro struttura, pregiudicando altri assaggi.

 

Bicchieri da vino

bicchieri per vini bianchi secchi e rosati, da sinistra a destra:

• vini bianchi freschi secchi
• vini bianchi fruttati, aromatici e strutturati
• vini rosati freschi e giovani
• vini rosati strutturati

bicchieri per vini rossi, da sinistra a destra:

• vini rossi giovani freschi
• vini rossi giovani
• vini rossi invecchiati
• vini rossi lungamente invecchiati e struturati

bicchieri per vini dolci e spumanti, da sinistra a destra:

• spumanti secchi
• spumanti dolci aromatici
• vini passiti
• vini liquorosi

 

 

Numero dei vini

Il numero dei vini da proporre in un pasto è generalmente in un pasto e generalmente proporzionale alla composizione dei piatti del menu. In un pranzo importante, con diverse portate, si può arrivare a servire anche quattro-cinque vini diversi, ma in genere si cerca di concepire un menu che consenta di poter scegliere al massimo tre tipi di vino, che sono l’opzione ottimale.

Se in un pasto ci sono alternati carne e pesce, sono necessari senz’alto due tipi di vino; se invece nel menu si riscontra una certa identità di sapori tra i vari piatti, allora è possibile abbinare un solo vino, cosiddetto “da tutto pasto”.

In un pasto complesso a base di pesce, si può iniziare con un bianco leggero di struttura ma piuttosto profumato, e continuare con un bianco ricco di corpo e di aroma per i primi piatti. Con il piatto forte si può abbinare sia un grande vino bianco robusto e pieno che un rosato sapido giustamente alcolico.

In un pasto a base di carne, dopo un rosato giovane e fragrante o un rosso leggero di pronta beva, si può scegliere un vino rosso di maggior struttura e più invecchiato, per concludere con un rosso che la prolungata permanenza prima in botte e poi in bottiglia abbia portato ad un punto di maturazione ottimale.

Carta dei vini

La carta dei vini è lo strumento essenziale per mettere in bella mostra quello che gelosamente custodiamo nella nostra cantina.

Si compone, al pari della carta menu, di uno o più fogli che permettono al cliente di scegliere, o al sommelier di consigliare, quale vino è più indicato da abbinare con un tipo di piatto. Per tutti i ristoranti è normale presentare la carta menu, mentre non altrettanto si può dire per la carta dei vini.

E allora per coloro che la mostrano, diventa un fiore all’occhiello, caratterizza e professionalizza il locale in modo notevole, dando un ulteriore merito al servizio.

Gli elementi che concorrono alla realizzazione della carta dei vini sono:

Dimensioni

Le dimensioni della carta dei vini, sono generalmente medio-grandi per consentire di indicare su una stessa riga, tutte quelle voci che caratterizzano ogni singolo vino. Naturalmente le due liste, quella dei vini e quella delle pietanze, devono essere concepite in modo simile, per mostrare un certo equilibrio e una certa armonicità (stessa fattura, stessa grafia, ecc.);

Frontespizio

Il frontespizio deve essere semplice, recante la scritta “Carta dei Vini” o “La carta dei Vini”, con lo stemma del ristorante e in basso l’eventuale indirizzo;

Locale

Le caratteristiche del locale saranno rappresentate nel tipo di lista: una trattoria avrà una selezione di vini locali, un ristorante di cacciagione tenderà a presentare quasi esclusivamente vini rossi con privilegio per quelli di gran corpo, un ristorante di cucina romana a Milano non potrà non rappresentare i vini tipici del Lazio, ecc.;

Numero di etichette

L’importanza del locale e il suo prestigio determinano la quantità e soprattutto la qualità delle etichette presenti. Si sommeranno in via crescente ai vini della zona, quelli della regione per terminare con gli internazionali:

• vini locali o del territorio;
• vini della regione;
• vini delle regioni italiane più vocate (es: per i rossi, Piemonte e Toscana; per i bianchi, Friuli e Trentino;)
• vini di tutte le regioni italiane;
• vini internazionali.

Alla suddivisione per zone di provenienza, segue nell’impostazione grafica quella per tipologia e quindi nell’ordine si posizioneranno: prima gli spumanti e gli champagne, poi i vini bianchi, quelli rosati, seguono i rossi ed infine i vini liquorosi e gli spumanti dolci. Uno spazio a parte indica le varie acque minerali e le altre bevande.

Alcuni ristoranti aggiungono altre voci come: “La selezione di grappe” e “I migliori distillati”. La carta deve inoltre evidenziare il nome del vino, la denominazione d’origine e in alcuni casi i vigneti o i cru, in assenza della DOC la denominazione di fantasia, la provenienza, il produttore, l’annata, l’eventuale formato (in caso di bottiglie dalle dimensioni particolari tipo quelle dello champagne) e il prezzo.

Testi a cura di: Bianchi, Bogliolo, Giamundo, Grassi, Graziani, Piton, Sbardella - I.I.S. "A. Prever" - Pinerolo