Spazioprever lezioni in rete - I.I.S. "A. Prever" Pinerolo

 

Dalla vite al vino

 

Indice della pagina

Legislazione ed etichetta

Denominazioni di Origine e sottozone

I disciplinari delle DOC prevedono che oltre alla denominazione obbligatoria corrispondente alla zona di produzione, possano venir indicate, a seconda di quanto previsto dai disciplinari, delle Sottozone che delimitano maggiormente provenienza e caratteristiche del vino. Tali sottozone ed i requisiti per la denominazione sono normati dal disciplinare.

Può anche venir fatto riferimento al comune di provenienza, alla vigna o parcella o particolare da cui esclusivamente provengano le uve con cui è prodotto il vino. Però “I nomi geografici o parte di essi e le sottozone usati per designare vini DOCG o DOC non possono comunque essere usati per designare vini IGT“.

Inoltre, l’art.4 della legge 164 del 10 febbraio 1992 prevede che: “Le denominazioni di origine possono essere seguite, dopo la dicitura “DOCG” o “DOC”, da nomi di vitigni, menzioni specifiche, riferimenti a particolari tecniche di vinificazione e qualificazioni specifiche del prodotto. Le predette menzioni aggiuntive devono essere previste dal disciplinare di produzione“.

Menzioni di qualità riferite alle tipologie dei vini

L’articolo 5 della succitata legge prevede l’uso di specifiche menzioni, in particolare:

“classico”
è riservata ai vini non spumanti della zona di origine più antica ai quali può essere attribuita una regolamentazione autonoma anche nell’ambito della stessa DOCG o DOC.
“riserva”
è riservata ai prodotti aventi le caratteristiche del superiore (ivi compresa la gradazione più elevata) e che siano stati sottoposti ad un periodo di invecchiamento previsto obbligatoriamente non inferiore ad anni 2.
“novello”
è riservata ai vini rispondenti alle condizioni, alle caratteristiche ed ai requisiti previsti in materia dalla legislazione italiana e CEE.
Fonte: Quattrocalici

I vini speciali sono classificati in relazione al tipo in: vini liquorosi, passiti, spumanti, aromatizzati.

Disciplinare di produzione

I disciplinari contengono le norme per la produzione dei vini: ne stabiliscono la caratteristiche organolettiche e la denominazione di origine.

I disciplinari di produzione dei vini devono contenere indicazioni riguardo a:

  • zona di produzione
  • base ampelografica, vale a dire i vitigni ammessi e loro percentuali
  • norme per la viticoltura, tra cui l’indicazione delle rese per ettaro
  • norme per la vinificazione con l’indicazione del titolo alcolometrico
  • norme per l’etichettatura ed il confezionamento
  • tipologia e caratteristiche dei vini al consumo
  • legami con il territorio

Categorie dei vini

La prima legge italiana di tutela delle Denominazioni d'Origine è il D.P.R. 930 del 1963. L'aggiornamento di questa prima normativa ai dettami del Comunità Europea, è avvenuto con la legge 164/1992.

Nell'aprile del 2010, è stato pubblicato in Gazzetta Ufficiale il DL n.61 dell'8-4-2010 "Tutela delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche dei vini, in attuazione dell'articolo 15 della legge 7 luglio 2009, n. 88." (GU n. 96 del 26-4-2010)".

Lo scopo del decreto è migliorare le tutele per i consumatori e semplificare l'apparato burocratico, ridefinendo anche il ruolo del Comitato nazionale per la tutela e la valorizzazione delle denominazioni di origine e delle indicazioni geografiche tipiche dei vini.

Si rinnova la suddivisione delle Denominazioni: sono eliminate le sigle VQPRD, IGT e VDT. La sigla VQPRD (Vini di Qualità Prodotto in Regione Determinata), racchiudeva le sigle DOC e DOCG; la sigla IGT era relativa ai vini ad Indicazione Geografica Tipica e la sigla VDT riguardava i Vini da Tavola. Al loro posto si creano le denominazioni DOP (Denominazionie di Origine Protetta) che continueranno ad includere le attuali DOCG e le DOC, e le IGP (Indicazione Geograficha Protetta) e i Vini Varietali e Vini generici.

Con questo decreto si istituisce il Comitato Nazionale vini DOP e IGP, un organo del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari Forestali con competenza consultiva e propositiva in materia di tutela e valorizzazione dei vini a DOP e IGP.

D.O.P., è un vino originario di una regione, un luogo determinato, o perfino un paese, le cui qualità sono dovute al luogo e Logo dei prodotti DOP all'ambiente. Le uve utilizzate per la produzione di vini D.O.P., devono essere per il 100%, prodotte e vinificate nell'area geografica delimitata, questso significa che l'intero ciclo produttivo deve essere svolto all'interno della stessa zona.

I.G.P. (in Italia spesso sostituito dall'acronimo IGT significa Indicazione Geografica Tipica), è il vino prodotto in una regione, in un luogo determinato, o in un paese, di cui il nome, una determinata qualità, una caratteristica, o altro, può essere riconosciuto come tipico di quell'origine geografica.

Le uve da cui si producono i vini I.G.P., devono provenire per almeno l'85% dall'area indicata. Le uve possono provenire Logo dei prodotti IGPper il 15% da una zono diversa, ma devono essere vinificate nell'area indicata (delimitazione della zona di vinificazione).
I vini I.G.P. sono ancoro sottoposti a controlli qualitativi più rigidi.

Un altra importante modifica del regolamento comunitario, riguarda l'ìindicazione dell'annata di produzione, ora obbligatoria per i vini D.O.C.G. e D.O.C..
Per i vini spumanti è prevista la dizione "storico" quando prodotti da uve ottenute dalla zona più antica di coltivazione, e la menzione "riserva" dopo un periodo di invecchiamento minimo di un anno per il metodo Martinotti/Charmat, e tre anni per il metodo classico.

La menzione "vigna" è utilizzabile solo dai vini DOP, in relazione al toponimo o al nome tradizionale delle superfici vitate da cui sono ottenuti, e deve essere presente in un elenco regionale definito entro la vendemmia 2011/2012

 

Piramide geo-qualitativa dei vini italiani

piramide legislativa dei vini Piramide legislativa dei vini

 

Sottozone

 

 

Le indicazioni in etichetta

L'etichetta ha il compito di presentare al consumatore il vino contenuto nella bottiglia.

Le indicazioni riportate in etichetta variano secondo la classificazione del vino, e sono di due tipi:

  • obbligatorie
  • facoltative

Indicazioni obbligatorie per i vini senza denominazione di origine

  • Nome del prodotto seguito da Denominazione di vendita;
  • Imbottigliatore (nome e/o marchio e indirizzo)
  • Importatore (nome e/o marchio e indirizzo), se presente
  • Titolo alcolometrico volumico
  • numero di codice dell'imbottigliatore, iscritto all'ufficio repressione frodi;
  • Origine e provenienza
  • Tenore zuccherino (solo per gli spumanti)
  • Indicazione presenza di allergeni
  • Lotto
  • indicazioni ecologiche per il riciclo dei contenitori, sotto forma di messaggio scritto o immagine
  • Quantità

Indicazioni facoltative per i vini senza denominazione di origine

  • Riferimenti (nome o marchio commerciale e indirizzo) ad altri operatori commerciali coinvolti nella filiera (es. produttore, distributore, ecc.)
  • Logo comunitario relativo alla presenza di allergeni
  • Annata delle uve, solo se almeno l’85% delle uve proviene dalla stessa annata
  • Varietà delle uve, ma solo se appartenenti alle tipologie ammesse dal Mipaaf, nella Circolare del 30/07/09
  • Tenore zuccherino (per i vini non spumanti)

Indicazioni obbligatorie per i vini DOP e IGP

Per i vini di qualità, corrispondenti alle sigle DOC, Denominazione d'Origine Controllata e DOCG, Denominazione d'Origine Controllata e Garantita, la normativa impone come menzioni obbligatorie:

  • regione determinata da cui proviene il vino
  • nome del prodotto seguito dall'espressione "Denominazione di origine protetta" o "Indicazione geografica protetta" oppure, in sostituzione, dalla menzione tradizionale DOC/DOCG/IGT
  • volume nominale del vino;
  • gradazione alcolometrica effettiva;
  • nome o ragione sociale dell'imbottigliatore: nome e/o marchio e indirizzo. Quando il vino è imbottigliato da un commerciante deve essere indicata la menzione "imbottigliato nella zona di produzione" o "imbottigliato in..." seguita dal nome della regione determinata. Se chi imbottiglia è il produttore delle uve vinificate, si deve indicare una delle seguenti menzioni in relazione della qualifica dell'imbottigliatore, "imbottigliato dal viticultore", "imbottigliato dalla cantina sociale", "imbottigliato all'origine", "imbottigliato dai produttori riuniti";
  • sottozona: con sottozona s'intende un vino, doc o docg, prodotto in zona geografica determinata, ma più piccola della regione determinata e prodotto con uve provenienti unicamente dalla sottozona indicata; sull'etichetta, oltre alle sigle Doc o Docg, sarà presente anche il nome della sottozona che può essere riportata in etichetta anche in mancanza di precisi riferimenti nel disciplinare di produzione;
  • numero codice imbottigliatore;
  • dicitura "contiene solfiti" per i vini i vini che contengono più di 10 mg/l. Questo limite è previsto soli per i solfiti. La presenza di altri allergeni quali derivati di uova o latte deve essere indicata obbligatoriamente a prescindere dalla loro quantità.
  • fascetta con contrassegno di stato e numerazione delle bottiglie.
  • per i vini spumanti: la categoria in base agli zuccheri (extra brut, brut, dry, demi sec, doux, ecc)
  • indicazioni ecologiche per il riciclo dei contenitori, sotto forma di messaggio scritto o immagine

Indicazioni facoltative per i vini DOP e IGP

  • categoria merceologica (vino, vino spumante, ecc.)
  • riferimenti (nome o marchio commerciale e indirizzo) ad altri operatori coinvolti nella filiera (es. produttore, distributore)
  • utilizzo di termini quali Abbazia, Castello, Rocca, ecc. riferiti all’azienda agricola ma solo se tutte le operazioni di trasformazione avvengono nell’area menzionata
  • logo comunitario relativo alla presenza di allergeni
  • varietà delle uve, solo se rappresenta almeno l’85% delle varietà utilizzate
  • tenore zuccherino (per i vini non spumanti)
  • indicazioni relative al metodo di invecchiamento e/o di elaborazione:
    • "classico"
    • "superiore"
    • "riserva"
  • simboli comunitari della DOP/IGP
  • riferimenti al metodo di produzione (fermentato in botte, ecc.)
  • indicazioni relative ad unità geografiche più piccole della DOP/IGP, solo se almeno l’85% delle uve impiegate nella produzione del vino proviene da tali zone

Definizioni dei prodotti diversi dal vino

Prodotti di natura diversa dal vino, ma sempre appartenenti all’ambito vitivinicolo, sono definiti come segue:
uve fresche:
il frutto della vite utilizzato nella vinificazione con definiti requisiti;
mosto di uve fresche mutizzato con alcole:
ottenuto mediante aggiunta di un prodotto proveniente dalla distillazione di vino a un mosto di uve non fermentato con specifiche caratteristiche;
succo di uve:
il prodotto liquido non fermentato ma fermentescibile ottenuto con trattamenti appropriati e prodotti specifici;
succo di uve concentrato:
il succo di uve non caramellizzato ottenuto mediante disidratazione parziale del succo di uve, effettuata con qualsiasi metodo autorizzato escluso il fuoco diretto;
fecce di vino:
residui vari ottenuti durante le varie fasi di vinificazione e/o trattamenti;
vinaccia:
il residuo della torchiatura delle uve fresche, fermentato o no;
vinello:
il prodotto ottenuto dalla fermentazione delle vinacce vergini macerate nell’acqua, o mediante esaurimento con acqua delle vinacce fermentate;
vino alcolizzato:
il prodotto con caratteristiche specifiche ottenuto esclusivamente mediante aggiunta a un vino non contenente zucchero residuo di un prodotto non rettificato, proveniente dalla distillazione di vino con proprietà specifiche;
partita (cuvée):
i prodotti, o il risultato della miscela di mosti di uve e/o di vini con caratteristiche diverse, destinati all’elaborazione di un tipo determinato di vino spumante. In funzione del titolo alcolometrico effettivo e del processo di elaborazione si possono identificare 17 differenti categorie di prodotti vitivinicoli le cui caratteristiche possono variare qualora si considerino prodotti a denominazione di origine e indicazione geografica:
vino:
titolo alcolometrico ≥ 8,5% vol (solo zone viticole A e B) o ≥ 9% vol (per le altre zone viticole) e <15% vol, ottenuto dopo eventuali operazioni ammissibili;
vino nuovo ancora in fermentazione:
fermentazione alcolica non ancora terminata e ancora a contatto con le fecce;
vino liquoroso:
titolo alcolometrico ≥ 15% vol e < 22% vol e avente, comunque, un titolo alcolometrico volumico totale ≥ 17,5% vol; derivante da una miscela di vari prodotti di origine vitivinicola con titoli alcolometrici variabili;
vino spumante:
titolo alcolometrico totale delle partite (cuvées) ≥ 8,5% vol; ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica; avente una sovrappressione in recipienti chiusi ≥ 3 bar, dovuta all’anidride carbonica in soluzione;
vino spumante di qualità:
titolo alcolometrico totale delle partite (cuvées) ≥ 9% vol; ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica; avente una sovrappressione in recipienti chiusi ≥ 3,5 bar, dovuta all’anidride carbonica in soluzione;
vino spumante di qualità del tipo aromatico:
titolo alcolometrico ≥ 6% vol e titolo alcolometrico totale ≥ 10% vol; ottenuto durante la costituzione della partita, utilizzando solo mosti di uve o mosti di uve parzialmente fermentati che derivano da varietà di uve da vino specifiche; avente una sovrappressione in recipienti chiusi ≥ 3 bar, dovuta all’anidride carbonica in soluzione;
vino spumante gassificato:
ottenuto da vino senza una DOP o IGP; avente una sovrappressione in recipienti chiusi ≥ 3 bar, dovuta all’anidride carbonica in soluzione proveniente, in tutto o in parte, dall’aggiunta di tale gas;
vino frizzante:
titolo alcolometrico ≥ 7% vol, ottenuto con vino il cui titolo alcolometrico totale risulti≥ 9%vol; avente una sovrappressione in recipienti chiusi ≥ 1 bar e < 2,5 bar, dovuta all’anidride carbonica endogena in soluzione;
vino frizzante gassificato:
titolo alcolometrico ≥ 7% vol e titolo alcolometrico totale ≥ 9% vol; avente una sovrappressione in recipienti chiusi ≥ 1 bar e < 2,5 bar, dovuta all’anidride carbonica in soluzione, totalmente o parzialmente aggiunta;
mosto di uve:
titolo alcolometrico ≤ 1% vol; ottenuto naturalmente o con procedimenti fisici da uve fresche;
mosto di uve parzialmente fermentato:
titolo alcolometrico> 1% vol e < 3/5 del suo titolo alcolometrico volumico totale; proveniente dalla fermentazione di mosto di uve;
mosto di uve parzialmente fermentato ottenuto con uve appassite:
titolo alcolometrico ≥ 8% vol;
prodotto dalla fermentazione parziale di un mosto di uve ottenuto con uve appassite (non tutte le varietà sono ammesse), avente un tenore totale minimo di zucchero, prima della fermentazione, di 272 g/l;
mosto di uve concentrato:
titolo alcolometrico effettivo ≤ 1% vol; ottenuto da mosto di uve non caramellizzato mediante disidratazione parziale del mosto di uve effettuata con qualsiasi metodo autorizzato, escluso il fuoco diretto, fino al raggiungimento mediante rifrattometro di un valore >50,9%;
mosto di uve concentrato rettificato:
titolo alcolometrico effettivo ≤ 1% vol; ottenuto da mosto di uve avente determinate caratteristiche e non caramellizzato, mediante disidratazione parziale del mosto di uve effettuata con qualsiasi metodo autorizzato, escluso il fuoco diretto, fino al raggiungimento, mediante rifrattometro di un valore > 61,7%;
vino ottenuto da uve appassite:
avente un titolo alcolometrico totale ≥ 16% vol, un titolo alcolometrico effettivo ≥ 9% vol, titolo alcolometrico naturale ≥ 16% vol (o 272 g di zucchero/l);
vino di uve stramature:
titolo alcolometrico naturale > 15 % vol; titolo alcolometrico totale ≥ 15% vol e un titolo alcolometrico ≥ 12% vol; ottenuto senza alcun arricchimento;
aceto di vino:
ottenuto esclusivamente dalla fermentazione acetica del vino e avente un tenore di acidità totale espressa in acido acetico ≥ 60 g/l. Il Regolamento UE n.251/2014 illustra le definizioni di particolari categorie di prodotti vitivinicoli che hanno subito trattamenti e/o processi addizionali alla normale elaborazione dei vini. La distinzione tra le categorie riguarda l’aggiunta a prodotti vitivinicoli di base di sostanze diverse:
vino aromatizzato:
con aggiunta di alcole, edulcoranti e sostanze aromatizzanti tra cui preparazioni aromatiche(5) ed erbe e/o spezie, e con un titolo alcolometrico compreso generalmente tra 14,5% e 22% (in proporzione la quota di vino e/o mosto di uve fresche mutizzato con alcole deve essere ≥ 75%);
bevanda aromatizzata a base di vino:
senza aggiunta di alcole, edulcoranti (eventuali), aromatizzanti tra cui preparazioni aromatiche (art.3 Regolamento (CE) n. 1334/2008) ed erbe e/o spezie (la porzione di vino deve essere ≥ al 50%);
cocktail aromatizzati a base di prodotti vitivinicoli:
edulcoranti e coloranti (eventuali), aromatizzanti tra cui preparazioni aromatiche(5) ed erbe e/o spezie, senza aggiunta di alcole, titolo alcolometrico volumico effettivo inferiore al 7% vol (la porzione di vino e/o mosto deve essere ≥ 50%)

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