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• Spumantizzazione
• Metodo Charmat

Spumanti Metodo Classico

Fasi per l'elaborazione del metodo classico

Spumantizzazione

Per spumantizzazione si intende il sistema di vinificazione per ottenere un prodotto definito Spumante. Lo spumante è un vino speciale caratterizzato dall’elevata presenza di anidride carbonica all’interno della bottiglia, tale da creare una pressione superiore alle 3 atm. I vini con pressione compresa tra 1 e 2,5 atm si definiscono frizzanti.

I metodi di spumantizzazione sono due:

metodo classico;

può essere chiamato anche "tradizionale" o "talento". Il termine "champenois" dal 1 settembre 1994 può essere usato esclusivamente per indicare il metodo di produzione dello Champagne.

metodo Charmat;

si divide in charmat corto e charmat lungo.

Siccome le fasi di elaborazione del metodo Champenois, sono le stesse, tra parentesi è indicato il termine francese usato nell'elaborazione dello Champagne

Nascita del nuovo vino

Chiamato anche vino tranquillo, si ottiene pigiando l’uva e separando le parti solide dal mosto. Generalmente la lavorazione delle uve avviene separandole per tipologie e per vitigno di provenienza.
A questo punto si passa ad una operazione di travaso (dèbourbage), ossia il mosto viene lasciato in decantazione per 12-24 ore. Questo serve per separare dolcemente il liquido dal solido e serve anche a diminuire la presenza di sostanze in sospensione.

A questo punto si lascia partire la prima fermentazione che dura circa 3 settimane e avviene ad una temperatura di 20-22°C, al termine il mosto viene raffreddato per favorire la caduta dei depositi.

Assemblaggio (assemblage)

I vini tranquilli vengono mischiati tra di loro per ottenere quello che i francesi definiscono cuvée, cioè un vino base pronto per diventare spumante.

Il termine “cuvée”, in Francia, viene utilizzato anche per chiamare il mosto fiore. L’assemblaggio viene effettuato anche con vini di annate precedenti.

Quando si verificano delle annate particolarmente favorevoli, l’assemblaggio può essere effettuato con in vini ottenuti dalle uve di una sola annata e in quest’ultimo caso lo spumante viene definito millesimato (millesimée).

Imbottigliamento

Il vino base viene imbottigliato con un’aggiunta di sciroppo zuccherino e lieviti selezionati (liqueur de tirage). Le bottiglie vengono tappate con il tappo a corona.

Alcune case in passato utilizzavano dei sugheri provvisori, oggi invece, molte aziende inseriscono un controtappo (bidule), prima di inserire il tappo a corona. Il controtappo ha una forma cilindrica con un’estremità aperta e serve a contenere i residui presenti all’interno della bottiglia.

Presa di spuma (prise de mousse)

Bottiglie sur lattes, posizione orizzonatale

Le bottiglie vengono accatastate, in posizione orizzontale, all’interno di cantine fresche e buie.
Qui avviene la rifermentazione in bottiglia, cioè i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica, la quale non potendo dissolversi nell’aria verrà  assorbita dal vino e sarà  la responsabile del perlage dello spumante.
All’interno delle bottiglie, in questa fase, si raggiunge una pressione che può superare le 6-7 atm. La presa di spuma dura diversi mesi.

Affinamento

L'affinamento o invecchiamento (in genere si intende l’affinamento in bottiglia e l’invecchiamento in botte) ha una durata che va da un minimo di un anno fino ad arrivare a 5 anni e anche oltre per quegli spumanti millesimati dalle elevate caratteristiche strutturali.

Per essere più precisi abbiamo i seguenti invecchiamenti:

Italia:

invecchiamento minimo 25 mesi dalla vendemmia oppure 18 mesi sui lieviti (in bottiglia), minimo 30 mesi sui lieviti per i millesimati

Francia (Champagne):

minimo 1 anno, e minimo 3 anni per i millesimati. Le bottiglie, in questo periodo, vengono accatastate orizzontalmente (sur lattes).

Scuotimento (remuage)

Pupitre

Consiste nell’infilare il collo delle bottiglie nei fori presenti su cavalletti chiamati pupitre. Le bottiglie saranno rivolte con l’estremità del collo tendente verso il basso.
Periodicamente le bottiglie verranno scosse, girate di una frazione di giro (1/4 1/8 ecc.) e viene aumentata l’inclinazione.

Questa fase che ha una durata di 4-6 settimane, ha lo scopo di concentrare sul tappo tutti i depositi e sedimenti che si sono creati durante l’affinamento.
Questa fase viene effettuata anche con dei macchinari (giropalettes), i quali riescono ad ottenere degli ottimi risultati, riducendo i tempi d’esecuzione e la manodopera.

Sboccatura (dégorgement)

Effettuata manualmente, raddrizzando la bottiglia con una mano e con l’altra si toglie il tappo a corona nell’istante in cui la bolla di gas, presente nella bottiglia, lambisce il tassello di sedimenti.
Questo metodo richiede molto tempo e La sboccatura serve a togliere i depositi concentrati sul tappo.

Lieviti a ridosso del tappo al termine del remuage

Può essere del personale altamente specializzato per ridurre al minimo le perdite di spumante.

L’altro sistema, definito à la glace, prevede l’immersione del collo della bottiglia in una soluzione congelante.

In questo modo si congela solamente la parte dove si trovano i sedimenti concentrati, inoltre, si raffredda il vino contenuto nella bottiglia e questo favorisce una minore dissolvenza da parte dell’anidride carbonica al momento della stappatura.

La vasca di raffreddamento per il dégorgement

Dopo il congelamento le bottiglie vengono raddrizzate e stappate, la pressione interna farà saltare il ghiacciolo di depositi e non ci sarà nessuna, o quasi, dispersione di vino.

Dosaggio (dosage)

Le bottiglie, a questo punto, vengono integrate della parte che si è persa con la sboccatura. Per colmare le bottiglie vengono utilizzati spumanti di annate precedenti e sciroppo di zucchero (liqueur d’expédition).

A seconda del dosaggio della liqueur d’expédition, si avranno i diversi tipi di spumanti.

Tappatura e stabilizzazione

Dopo la colmatura la bottiglia viene tappata con il tappo di sughero (a fungo) e viene inserita la gabbietta di protezione intorno al tappo. A questo punto le bottiglie subiscono un leggero scuotimento (poignettage) per far distribuire uniformemente la liqueur aggiunta, dopodichè si passa al lavaggio delle bottiglie e all’etichettatura.

Infine si riportano le bottiglie in cantina, affinchè i traumi della lavorazione vengano superati e il vino si ristabilizzi. Questa permanenza in cantina può durare da pochi giorni fino a 2-3 mesi, poi viene immesso in commercio.

Alcune tipologie di spumanti e champagne

• Blanc de blanc: è uno champagne bianco ottenuto da uve a bacca bianca (chardonnay).
• Blanc de noir: è uno champagne bianco ottenuto da uve a bacca nera (pinot noir e pinot meunier).
• Millesimato: è uno spumante ottenuto dalle uve di una sola annata.
• Monocru: è uno champagne ottenuto dalle uve raccolte da un singolo vigneto.
• Rosato o Rosé: è uno spumante ottenuto vinificando in rosso uno dei vini utilizzati nella composizione della cuvée.
• Gassificato: è un vino addizionato artificialmente di anidride carbonica. Deve, per legge, riportare in etichetta la dicitura 'addizionato di anidride carbonica'.
• Pas Année o Sans Année: è uno champagne ottenuto mediante l'assemblaggio di vini di annate diverse.

Testi a cura di: Bianchi, Bogliolo, Giamundo, Grassi, Graziani, Piton, Sbardella - I.I.S. "A. Prever" - Pinerolo