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Carni e salumi

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Selezione di salumi italiani

Il contenuto di questa pagina è tratto da: Carni e salumi italiani - la qualità è servita.
Per una lettura completa:
Carni e salumi italiani

Carni e salumi

I salumi sono carni trasformate per potersi conservare a lungo. L’uomo imparò presto l’arte di conservare le carni eccedenti, sopratutto quelle suine che si rivelarono le più adatte ad essere trattate e conservate, anche se i salumi possono provenire dalla carne di diversi animali di allevamento (oca, capra, asino, pecora, ecc) e selvaggina (cinghiale, cervo, capriolo, ecc).

Le carni suine per la produzione di salumi devono avere caratteristiche tali da garantire non solo le qualità organolettiche ma anche il valore nutritivo e devono rispondere alla necessità di conservazione.

Suini italiani

I suini italiani destinati alla trasformazione si distinguono dagli altri per le elevate qualità, sono allevati in moderni complessi, con diete differenziate a base di materie prime di alta qualità nutrizionale, con controlli sanitari continui al fine di garantire la sicurezza delle carni, nonché la macellazione in età adulta quando i suini sono di grande taglia e in pieno sviluppo corporeo.

Le componenti base dei salumi sono le proteine, i grassi e il sale. Le proteine sono molto concentrate, e fanno dei salumi un vero secondo piatto. I grassi possono andare dal 2 al 40%, e anche la stessa fetta di prosciutto crudo cambia molto, togliendo o no il grasso visibile.

Lavorazione dei salumi

Nella lavorazione della maggior parte dei prosciutti crudi di qualità va aggiunto soltanto il sale, ma negli altri salumi è ammessa l’aggiunta di nitriti e nitrati che sono importanti come agenti antimicrobici, per evitare lo sviluppo del batterio botulino, e come esaltanti del colore, spesso affiancati dall’antiossidante acido l-ascorbico (innocuo), che ne potenzia gli effetti. Si tratta comunque di additivi da limitare.

Il sale è tanto più abbondante quanto più è secco il salume, più concentrato nei salumi ben stagionati, meno necessario nei salumi cotti. Altri importanti elementi presenti sono i sali minerali (ferro e zinco) e le vitamine del gruppo B.

In alcuni salumi DOP il contenuto è inferiore ai valori di legge. Nella mortadella e nel prosciutto cotto sono spesso, ma non sempre, utilizzati una lunga serie di altri ingredienti e additivi: caseinati e altri derivati del latte, glutammato monosodico e altri insaporenti, additivi stabilizzanti. Attenzione alle persone celiache, queste sostanze possono contenere glutine. Sono informazioni che si trovano sulle etichette dei prodotti confezionati.

Se sono fatti con le ricette tradizionali non contengono alcun conservante chimico o altri additivi oltre il sale e le spezie. I salumi si possono classificare in non insaccati, se la carne utilizzata proviene da pezzi anatomici interi (cosce, spalle, coppe) oppure insaccati (composti da carni tritate, pure o mischiate, e contenute in involucro naturale o artificiale) con spesso l’aggiunta di sale, grasso animale e sostanze aromatiche naturali (pepe, garofano, anice, noce moscata, peperoncino), che danno un gusto particolare e ne favoriscono la conservazione.

Vengono conservati in diversi modi: crudo, cotto, stagionato o affumicato.
In Italia esistono più di 300 tipi diversi di salumi, pilastro della tradizione artigianale tipica del nostro territorio.

Sicurezza e qualità

La sicurezza e la qualità di ciò che acquistiamo e mettiamo in tavola ogni giorno dipende anche da noi. Il problema della sicurezza della carne riguarda soprattutto le sostanze che vengono somministrate agli animali, che possono essere presenti come residui nelle carni che acquistiamo.

Nel prodotto finito destinato al consumo la qualità si valuta prendendo in esame il contenuto in sostanze nutritive, le caratteristiche sensoriali e le caratteristiche di sicurezza, la quale dipende dalla presenza di sostanze non desiderabili, nocive o tossiche che possono avere origine diversa.

Le sostanze, lecite e illecite, impiegate nell’allevamento che pongono più rischi per la salute sono gli antibiotici, gli anabolizzanti, il cortisone e i beta-agonisti o beta-stimolanti.

Per passare i controlli la somministrazione delle sostanze assolutamente vietate (anabolizzanti e cortisone) viene interrotta alcuni giorni prima della macellazione ma in realtà i residui rimangono.

Per gli antibiotici, usati per curare o prevenire le malattie sopratutto negli allevamenti intensivi molto affollati, la legge impone limiti massimi da non superare poiché causano la farmaco-resistenza, cioè limitano l’efficacia degli stessi quando ne abbiamo bisogno.

I prodotti con i marchi europei DOP e IGP sono sempre più diffusi e offrono garanzie di sicurezza grazie ai severi controlli e l’obbligo di produrre secondo un disciplinare e per questo sono da preferire.

Non essendoci altri criteri per avere la sicurezza assoluta di fronte a possibili frodi, l’unica via di prevenzione per l’acquisto di carni sicure è cercare di approvvigionarsi da negozi di fiducia che commercializzano carni provenienti dalla produzione italiana.