La pasta brisée
Indice della pagina
La pasta brisée è usata soprattutto per le torte salate, tartellette, barchette, ma è adatta anche come base per dolci dal ripieno ricco, fagottini, o piatti "in crosta".
La ricetta
| ingredienti | quantità |
|---|---|
| farina debole 00 | kg 1 |
| burro ammorbidito e tagliato in pezzi piccoli | g 500 |
| sale sciolto nell’acqua | g 20 |
| acqua o vino bianco | dl 2,5 circa |
| tuorlo d’uovo (facoltativo) | n. 1 |
Preparazione
Passaggio 1
Disporre la farina a fontana mettere il sale, il burro a piccoli pezzi.
Passaggio 2
Sabbiare il tutto.
Passaggio 3
Unire i tuorli, l’uovo e il latte, amalgamare il tutto evitando che diventi elastico.
Passaggio 4
Avvolgere, con la pellicola trasparente, l’impasto. Lasciare riposare per 1 ora in frigorifero prima di utilizzarla.
Passaggio 5
La pasta si può conservare in frigorifero per due o tre giorni ed è utilizzata per torte salate, barchette e diversi aperitivi.
I procedimenti
Procedimento n. 1
- Versare la farina setacciata sul piano di lavoro. Disporla a fontana e mettere nel mezzo il burro freddo tagliato a dadini.
- Lavorare l’impasto con la punta delle dita, per amalgamare il burro e la farina senza manipolare eccessivamente il composto.
- Aggiungere l’acqua (e il tuorlo) e impastare velocemente per amalgamare il tutto. Avvolgere con la pellicola e mettere a
- riposare in frigorifero, per almeno 30 minuti.
- A seconda delle ricette, il tempo di cottura varia, ma di solito va cotta a una temperatura di 180-200 °C per 35-40 minuti.
Procedimento n. 2 (per sablage)
- Mettere insieme il burro freddo a pezzi, la farina e il sale nel CUTTER e far girare a intermittenza le lame sino a che i due ingredienti non siano completamente miscelati creando un effetto sabbioso (sablage).
- Aggiungere l’acqua, sempre girando.
- In alternativa, versare sul piano di lavoro ed aggiungere quindi gli altri ingredienti ed impastare evitando di scaldar troppo l’ impasto.
Le varianti
Il tuorlo d’uovo
E’ facoltativo, e dà alla pasta un bel colore dorato.
Aromi
E’ possibile aromatizzare la pasta a seconda dell’utilizzo che se ne vuol fare, con delle erbe, delle spezie, del cacao, del rum o dell’essenza di mandorla amara.
La cottura "in bianco"
Stendere la pasta e forarla con il rullo bucasfoglia. Foderare uno stampo con la pasta, facendo attenzione a mantenere i bordi ben coperti (in cottura la pasta tende a restringersi leggermente).
Coprire con un altro stampo uguale o con dei fagioli secchi; far cuocere nel forno già caldo.
Foderare lo stampo.
Una volta tirata, affinché non si rompa, avvolgere la pasta su un matterello, per trasportarla dal piano di lavoro allo stampo.
Srotolarla nello stampo e spingere bene sui bordi affinché la pasta ne prenda bene la forma.
Tagliare passando il matterello sullo stampo di metallo o aiutarsi con lo spelucchino. Per foderare piccoli stampi o gli stampi in silicone, tagliare o decoppare la pasta in precedenza.
SERVIZI SPAZIOPREVER
HOMEPAGE
Spazioprever è distribuito con Licenza Creative Commons Attribuzione - Non commerciale - Non opere derivate 4.0 Internazionale.