• Home >
• Cucina >
• Impasti base >
• Pasta sfoglia

• Home
• Pâte a choux
• Pasta sfoglia
• Pasta Brisé
• Pan di Spagna
• Pasta frolla

Indice della pagina

• caratteristiche
• la ricetta
• la lezione
• uso della sfoglia

Caratteristiche della pasta sfoglia

È una pasta secca e friabile, già conosciuta dai Greci e dagli Arabi, che la preparavano utilizzando l’olio.

È costituita da fogli stratificati di una massa, detta pastello, composta da acqua e farina e strati di materia grassa (il panetto, formato da burro o margarina e poca farina).

Questi strati sono ottenuti dalla tecnica dei “giri”, che consiste nello stendere la pasta e ripiegarla più volte su se stessa.
Durante la cottura la materia grassa si fonde e l’acqua si trasforma in vapore, sollevando e separando i fogli.

La ricetta

Attrezzatura

• Setaccio
• Tavolo di marmo per impastare
• Matterello
• Raschia
• Teglie per la cottura in forno

La dose di acqua dipende dalla forza della farina (contenuto di glutine); il pastello non deve essere né troppo duro né troppo molle.

La lezione

1. pesare gli ingredienti e setacciare la farina.
2. preparare il pastello: mettere la prima dose di farina a fontana, aggiungere acqua e sale e impastare energicamente, fino ad ottenere un impasto ben formato (superficie liscia). Avvolgere in pellicola e far riposare al fresco per almeno 30 minuti.
3. preparare il panetto: battere la materia grassa con il matterello o con il batticarne (oppure lavorarla con la raschia) per ammorbidirla e impastarla con 300 g di farina. Dare una forma quadrata dello spessore di 2-3 cm.
4. “incartare” e dare i giri: stendere il pastello in forma quadrata, sufficientemente ampio da racchiudere il panetto. Adagiarvi il panetto e chiudere i 4 bordi, in modo da ricoprire bene la materia grassa. Stendere con il matterello, sempre nello stesso senso, fino ad ottenere una striscia lunga. Piegare in 4 (ripiegare i due lembi esterni verso il centro e, infine, ripiegare nuovamente). Girare la pasta di un quarto di giro, stendere nuovamente solo in lunghezza e ripiegare nuovamente in 4 o in 3. Far riposare in frigorifero coperto con pellicola. Procedere nuovamente dando i giri.

I modi per dare le pieghe sono differenti:
4-3-4-3; 3-4-3-4; 3-3-3-3-3-3; 4-4-3-4; 4-4-4-4; ecc.

Procedimento

Per rendersi conto se la preparazione della sfoglia sta avvenendo nel modo esatto, basta passare una mano sopra mentre la si sta stendendo: se la sfoglia risulta omogenea e liscia al tatto si sta facendo un buon lavoro.

Consigli

• Lavorare sempre in un ambiente fresco, su tavolo di marmo o refrigerato;
• Spolverare di farina poco ma sovente durante i giri;
• Gli scarti non vanno mai impastati ma sovrapposti e stesi; sono ottimi come fondi per torte salate o dolci;
• La temperatura di cottura deve essere alta (200-240°C), per evitare che fuoriesca la materia grassa);
• Per alcune preparazioni, la sfoglia “vergine” deve essere bucata prima della cottura, per evitare che cresca eccessivamente;
• La margarina facilita la lavorazione poiché, rispetto al burro, sopporta meglio le temperature più alte (si pensi al periodo estivo);
• La pasta sfoglia deve riposare sovente in frigorifero, anche tra ogni giro se realizzata in ambiente caldo e con il burro; Inoltre, deve riposare prima dell’utilizzo e della cottura per evitare che si “stravacchi” (afflosci su un lato) e ottenere un risultato migliore.

Utilizzi della pasta sfoglia

Si usa come base per torte dolci (es. millefoglie) e salate, per biscotti (es. sfogliatine parigine) e per salatini e pizzette.