Spazioprever lezioni in rete - I.I.S. "A. Prever" Pinerolo

 

Genoise, pan di Spagna,
torta classica chantilly

Caratteristiche del pan di spagna e delle uova

Il pan di Spagna è una massa montata, poiché il composto aumenta di volume grazie alla proprietà dell’albume di trattenere l’aria dopo un’intensa battitura.

Il nome génoise (genovese), deriva dalla città di Genova. Si tratta di una preparazione creata da un pasticcere di Genova in servizio alla corte del re di Spagna. Sfrutta le proprietà schiumosa e lievitante, legante, colorante e aromatica.

Se si intiepidiscono molto bene le uova, si ottiene una montatura perfetta. In questo caso, è possibile realizzare il pan di Spagna senza l’uso di lievito chimico in polvere (baking).

Gli Ingredienti di base sono uova, zucchero e farina; inoltre, si può aggiungere del burro fuso freddo (rende la pasta più morbida ma anche più pesante) e si può sostituire una parte di farina con fecola o maizena (amido di mais) per dare più sofficità.

La ricetta

Ingredienti e dosi per il pan di Spagna
ingredientidose
Farina 600 g
Fecola200 g
Uova interen. 20
Zucchero semolato700 g
Vanillina bustinan. 1
Bakingfacoltativo

Attrezzatura

  • Sbattitrice o planetaria con frusta
  • Teglia di pasticceria imburrata e infarinata
  • spatola in plastica
Preparazione
  • Unire in una bowl uova e zucchero e scaldare senza superare i 55 °C;
  • Montare con la sbattitrice fino al doppio del volume, raggiungendo la consistenza dello zabaione.
  • Il composto deve “scrivere” (se si fa cadere una goccia di composto sulla massa, questa deve rimanere in superficie);
  • Togliere dalla sbattitrice e incorporare delicatamente (con la spatola o con la mano) farina e fecola, a pioggia, con movimento dal basso verso l’alto. Non prolungare troppo la miscelazione e non fare movimenti bruschi, altrimenti il composto smonta. Se si realizza col burro fuso, incorporarlo a questo punto.
  • Mettere il composto nelle tortiere e cuocere per 25 minuti circa.
  • Non aprire il forno fino a cottura quasi completa, altrimenti il pan di Spagna si abbassa.
  • Sfornare, sformare e raffreddare su griglia o su carta assorbente.
  • Far raffreddare e farcire a piacere.

Il pan di Spagna è cotto quando:

  • Premendo delicatamente con il dito la superficie (nella parte centrale), essa risulta elastica;
  • Infilando uno stuzzicadenti, nella parte centrale, esce asciutto;
  • I bordi sono leggermente ristretti e alla pressione del dito provocano uno scricchiolio.

se si vuole realizzare un pan di Spagna al cacao, ridurre leggermente la dose di farina e aggiungere del cacao, da setacciare con farina e fecola.

Uilizzi della génoise

Si usa come base per torte farcite, per la zuppa inglese, per zuccotti, per tiramisù (in alternativa ai savoiardi), come base per dolci morbidi (tipo bavarese).

La lezione

  1. accendere il forno ad aria (oppure il forno statico di pasticceria) a 180°C e pesare gli ingredienti.
  2. setacciare la farina e la fecola insieme; grattugiare la scorza di limone; imburrare e infarinare molto bene lo stampo (base e bordo).
  3. realizzare la ricetta e infornare immediatamente, altrimenti il composto smonta.

Realizzazione di una torta classica farcita

  1. Preparare il pan di Spagna e farlo raffreddare
  2. Preparare la crema pasticcera classica o aromatizzata (con cacao, pasta di nocciola) e farla raffreddare. Eventualmente, realizzare una crema chantilly
  3. Preparare una bagna di pasticceria
  4. Tagliare il pan di Spagna in 2 o 3 dischi e adagiare il primo strato su di un disco per farcire
  5. Bagnare con bagna di pasticceria (usando il pennello o l’apposito innaffiatore) e farcire
  6. Mettere al di sopra un altro disco, bagnare e farcire. Procedere fino all’ultimo disco.
  7. Bagnare con la bagna e ricoprire con panna o crema chantilly.
  8. Decorare a piacere (es. granella di nocciola o ciuffi di panna sul bordo sulla superficie, ciuffi di panna o scritta di cioccolato).

Bagna di pasticceria

Preparare uno sciroppo facendo bollire acqua (g. 200) e zucchero semolato (g. 100) ed eventualmente aromi (cannella, chiodi di garofano, scorza di arancia e/o limone).
Far raffreddare e aggiungere g. 40-50 di alcolato di pasticceria (rhum, alkermes, brandy).

Se l’alcolato si aggiunge in cottura, la parte alcolica evapora. Se la torta è realizzata per i bambini, si può bagnare solo con sciroppo o con succhi di frutta o con latte zuccherato.

Crema chantilly

Crema pasticcera ben fredda + panna montata (anche non zuccherata) nelle proporzioni di 1/3 e 2/3.
La proporzione può variare, ma più panna si mette, più la crema diventa morbida. È bene partire da una crema di consistenza sostenuta (110 g. di farina per litro di latte).

Panna chantilly

Panna montata con aggiunta di zucchero (a velo o semolato) e, volendo, vanillina. Si usa per decorare o per realizzare gli chantilly. La dose di zucchero può variare a seconda dell’utilizzo finale (es. 1 litro di panna da montare, 80-120 g zucchero).

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