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Indice della pagina

• la ricetta
• le farine
• La lezione
• crema pasticcera
• glossario

Caratteristiche della pasta frolla

È un impasto molto friabile, che si utilizza per preparazioni dolci. Non deve essere impastata a lungo, altrimenti “si brucia” (vuol dire che tende a rompersi quando la stendiamo). Esistono diversi procedimenti e “infinite” dosi.

Può essere di diverso tipo:

ordinaria:

per crostate e fondi di torte;

fine:

per fondi di torte, tartellette, piccoli dolci – è fatta con zucchero a velo;

napoletana:

prevede della farina di mandorle nell’impasto;

da sacchetto (sac à poche):

ricca di burro, fatta con zucchero a velo, per biscottini da tè.

Se si utilizza per fondi di torte, prima della cottura forare la pasta nelle tortiere foderate, per evitare che si gonfi.

È anche possibile riempire gli stampi con fagioli o ceci secchi o riso(cottura in bianco), per evitare che i bordi si ripieghino all’interno e la pasta si gonfi durante la cottura.

Alcuni pasticceri aggiungono del lievito chimico in polvere (baking) per rendere la pasta frolla più friabile.

La ricetta

Le farine

Quando si parla di farina si intende per legge solo quella di frumento (o grano); negli altri casi bisogna specificare (es. farina di mais).
I vari tipi di farina si classificano in base al grado di abburattamento (eliminazione della crusca, fatto mediante appositi setacci chiamati buratti). La farina 00 è quella più abburattata ed è molto adatta per le preparazioni di pasticceria.

Le altre farine, meno abburattate sono: 0, 1, 2, integrale.

La farina si ottiene dal grano tenero ed è differente da quella (semola) ottenuta dal grano duro, che si usa ad esempio per fare la pasta alimentare. Uno dei componenti della farina è il glutine (proteina) che dà elasticità all’impasto. Quando devo ottenere paste friabili, come in questo caso, si usano farine povere di glutine, dette anche farine “deboli” (la farina ricca di glutine è detta “forte”).

Il burro si ricava dal latte, la margarina da grassi vegetali. Il burro dà friabilità all’impasto, quindi se aumento la dose di burro, ottengo una pasta più friabile; se la riduco, una pasta più compatta e dura.

La lezione: frolla

• accendere il forno e pesare gli ingredienti
• disporre la farina e impastare – far riposare in frigorifero coperta con pellicola prima dell’utilizzo
• stendere, dare la forma, eventualmente farcire e cuocere in forno a 160 – 180 °C a seconda della dimensione e del prodotto (biscotti o torte) per 10-25 minuti.

Attrezzatura

• Tavolo per impastare
• Matterello
• Raschia (spatola simile al tarocco, ma in metallo e rigida)
• Teglie per la cottura in forno
• Rotella tagliapasta

Preparazione

• Mettere la farina, un pizzico di sale e il burro appena tolto dal frigo nel frullatore e frullare il tutto fino a ottenere un composto dall'aspetto sabbioso e farinoso.
• Formare con il composto ottenuto la classica fontana nel cui centro versare i tuorli, lo zucchero, la vanillina e la scorza di limone grattugiata: amalgamare velocemente il tutto fino ad ottenere un impasto compatto e abbastanza elastico.
• Formare con l'impasto ottenuto una palla, avvolgerla con della pellicola trasparente e mettere a riposare il frigo per almeno mezz'ora prima dell’uso
• Per una riuscita ancora migliore della pasta frolla utilizzare della farina povera di glutine che renderà l' impasto più elastico e meno incline alla rottura e allo sbriciolamento.
• Se la frolla impazzisce, ovvero durante la lavorazione si sbriciola, basterà aggiungere all'impasto un po’ d'acqua fredda o mezzo albume per recuperarla e renderla più elastica.

Crema pasticcera

È una preparazione fondamentale in pasticceria; si utilizza per farcire torte, tartellette, biscotti, crostate (es. crostata danese). Si usa anche per fare creme derivate (es. crema chantilly: pasticcera 1/3 + panna montata 2/3).

In fase di cottura, appena inizia a bollire va tolta dal fuoco, messa su placca e abbattuta subito (+3 °C soft) – per evitare che secchi in superficie, coprire con la pellicola il recipiente o mettere poco zucchero sulla superficie: si scioglie con il calore.

La ricetta

Attrezzatura

• Bastardella
• Frusta
• Pentola
• Cucchiaio di legno per girare in cottura

Procedimento per la crema

1. Portare quasi a bollore il latte con la scorza di limone (zeste) e la vaniglia o vanillina.
2. Sbattere bene i tuorli con lo zucchero. Incorporare la farina.
3. Eliminare la scorza di limone con la schiumarola.

Variante A (più rapida): versare il composto nel latte bollente, far riprendere il bollore senza girare, quindi girare rapidamente con la frusta.
Variante B: versare il latte nel composto di tuorli, zucchero e farina, girando bene con la frusta. Rimettere in pentola e portare a bollore.

Preparazione

• Fare sobbollire il latte in una capiente casseruola con il baccello di vaniglia, poi toglierlo dal fuoco e lasciarlo in infusione per 10 minuti
• In una terrina a parte lavorare le uova e i tuorli con lo zucchero, poi incorporare la farina setacciata.
• Togliere la stecca di vaniglia lasciata in infusione e completare come descritto sopra variante “A” oppure “B”
• In sostituzione ai baccelli di vaniglia si può usare qualche goccia di essenza di vaniglia o una busta di vanillina.
• Per evitare che si formi una pellicola in superficie mentre la crema si raffredda cospargerla con poco zucchero a velo prima di chiuderla con la pellicola

Glossario

Foderare: rivestire internamente uno stampo o teglia con un impasto o con fette di prosciutto o altro.

Incorporare: unire un ingrediente ad un composto, girando affinché si integrino.

Sbattere: mescolare con la frusta.

Stendere o abbassare: ridurre lo spessore di un impasto, mediante l’uso della tirasfoglia, del matterello o, più raramente, con le mani. Si procede su di un tavolo infarinato.