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Abbinamenti cibo - vino

Scopo dell’esperto di vini è elaborare un "giusto" abbinamento enogastronomico. Armonizzare il gusto di un cibo a quello di un vino in modo da ottenere una valorizzazione reciproca:

... il sapore di un cibo quasi sempre scopre le qualità di un vino e le esalta; a loro volta le qualità di un vino completano il piacere di un cibo e lo spiritualizzano..."

(L. Veronelli - 1974)

Come si può ottenere un buon abbinamento cibo/vino?

Servendosi del mezzo che ci permette di valutare le qualità di un piatto e di un vino: l’analisi organolettica

Analisi organolettica

L’analisi organolettica si realizza per mezzo della "degustazione“ professionale.

La degustazione professionale è una disciplina con precise procedure e tecniche di assaggio – Lo strumento che permette all’esperto di consigliare un “tema d'abbinamento" (non una ma più soluzioni, tutte valide) da proporre, non da imporre.

Abbinamento dei gusti

I principi dell’armonia, ai quali occorre richiamarsi nell'accostamento di un cibo a un vino, si realizzano al verificarsi di una o più delle seguenti condizioni:

di uniformità qualitativa

in ogni accostamento deve essere sempre rispettato il rapporto qualitativo.
Esempi

• una cucina rustica e pesante esige vini dissetanti della stesso genere
• una pietanza delicata di alta cucina esige, invece, vini raffinati
• un piatto complesso, concentrato, con un vino invecchiato
• una pietanza elementare con un vino giovane e fresco di associazione per affinità
• accostamenti tradizionali delle varie regioni che esalta la tipicità della cucina ad sempio un panettone con un Moscato d'Asti

di completamento

Si basa sul principio che alcune sensazioni sono “piacevoli” e vanno “accompagnate”.
Esempio

• i componenti della struttura di un cibo possono completarsi con gli elementi della struttura e morbidezza di un vino

Le sensazioni “piacevoli” o “spiacevoli” non sono mai assolute

di contrasto

Si basa sul principio che alcune sensazioni sono “spiacevoli” e vanno “contrastate”.
Esempio

• il gusto pieno, ma tendente al dolce di un cefalo lesso con un Trebbiano fresco e vivace
• il gusto succulento ed untuoso di uno stracotto con un Barolo alcolico e tannico

Le sensazioni “piacevoli” o “spiacevoli” non sono mai assolute

Abbinamento degli aromi

Contemporaneamente al gusto, anche i profumi del vino si accosteranno a quelli del cibo, in sovrapposizione o prosecuzione, per quanto riguarda:

il tipo e la qualità sensoriale:

analogia e associazione della qualità

• Profumi freschi e giovani, profumi complessi e maturati

il livello di intensità

di equilibrio od equivalenza

• Al profumo intenso e persistente di un cibo deve seguire quello del vino di accompagnamento

Abbinamento per tradizione

Un piatto tipico locale o regionale va preferibilmente abbinato ad un vino della stessa zona per creare un'affinità di profumi e di sapori.

Testi selezionati da: Graziani, Piton - I.I.S. "A. Prever" - Pinerolo