Abbinamenti cibo - vino
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Metodi di abbinamento
Corpo del vino
Il corpo del vino deve essere proporzionale alla struttura del piatto
Un piatto piuttosto complesso con una preparazione elaborata dovuta al tipo di cottura, alla quantità o preziosità degli ingredienti, va abbinato ad un vino altrettanto complesso e robusto, di buon invecchiamento, che non sia sovrastato dalla personalità del cibo.
Un piatto leggero e delicato non dovrà essere "coperto" da vini troppo importanti o dotati di una pronunciata componente aromatica, ma si sposerà ad un vino schietto, leggero e giovane.
Sequenza di servizio
Ogni piatto dovrebbe essere accompagnato idealmente da un vino diverso, e quindi al variare delle portate andrebbe variato il vino, perché ogni piatto presenta proprie caratteristiche gustative.
Scheda semplificata
Scheda semplificata abbinamento
Stagionalità
L'abbinamento legato alle stagioni si basa sul principio logico che in estate difficilmente prepareremo piatti tipicamente invernali e viceversa.
In inverno avremo piatti grassi ed in estate piatti leggeri, da qui si capisce che in estate non berremo un Barolo perché adatto a piatti complessi.
Metodo di abbinamento cibo-vini
| Sensazioni gustative e tattili del cibo | Sensazioni gusto-olfattive del vino |
|---|---|
| Sapidità, tendenza amarognola, tendenza acida(tendenza aggressiva) | Vino morbido: presenza di alcoli superiori come glicerina e zuccheri residui; sensazione delicata, cedevole (per mitigare le sensazioni aggressive del cibo). |
Untuosità: lipidi liquidi, sensazione lingua scivolosa, eccesso di
salivazione.
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| Grassezza: lipidi solidi, papille gustative impastate, coperte da sottile patina consistente struttura chimica; cibi con leggera tendenza dolce dovuta ai grassi (lardo, prosciutto crudo) |
Vini con acidità e/o sapidità/effervescenza: effetto aspro, pungente e ruvido; vini con qualità sgrassante. Se la preparazione richiede vino rosso invecchiato non acido effervescente, ma sapido. |
| Succulenza: cibo che provoca eccesso di salivazione (filetto saignant, zuppa di pesce, formaggio stagionato | Vino tannico e/o alcolico: vino tendente ad asciugare quindi abbastanza alcolico, o mediamente alcolico e tannico |
| Tendenza dolce cibo che dà sensazione leggermente dolce e piacevole (crostacei, alcuni tipi di carne e verdure) | Vino sapido/fresco/frizzante: per contrastare la tendenza dolce del cibo, occorre abbinare un vino con una o più o più caretteristiche descritte precedentemente |
Aromaticità/speziatura:
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Vino con persistenza olfattiva (P.A.I). lunga e persistente e sensazioni gusto-olfattive proporzionali |
| Dlocezza cibo dolce con tendenze e strutture diverse | Vino dolce: vini dolci con struttura che può cambiare (aromatici, frizzanti, passiti, liquorosi, abboccati, amabili) |
Struttura del cibo:
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