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Metodo Mercadini

A.I.S.© - Associazione Italiana Sommelier

Per approfondire il tema dell'abbinamento per contrapposizione vediamo in dettaglio il medodo Mercadini. In un corretto abbinamento il vino dovrà armonizzarsi con il cibo contrastandone le sensazioni in contrapposizione.

Tutte queste sensazioni sono riferite ad ogni singolo alimento e ad ogni singolo vino che si degusta, ed è utile conoscere la preparazione di una pietanza.

Il metodo Mercadini sugli abbinamenti cibo e vino si basa quindi sui principi di vicinanza o contrasto di sapori fra un cibo e un vino, secondo quanto risulta dalla compilazione di una apposita scheda, in cui vengono considerate e valutate determinate sensazioni gustative del vino e del cibo dando un punteggio per ogni valutazione.

Aspetti di valutazione di un cibo

Come per il vino anche per il cibo ci sono quattro sapori fondamentali:

Sapori

• il dolce sulla punta della lingua
• l'acido sui lati
• il salato sui lati
• l'amaro sul fondo

Oltre a queste si agiungono le sensazioni di grasso e untuoso, che sono due sensazioni tattili di diversa natura: entrambe vanno ad impastare la lingua, coprono e inibiscono le nostre capacità sensoriali in bocca (nel caso di untuosità quasi totalmente, mentre per la grassezza solo parzialmente).

Aromaticità

C'è da considerare l'aromaticità naturale del cibo che si può aumentare a crudo oppure a cotto con le erbe aromatiche, le spezie e le droghe, che hanno sempre funzioni di copertura dei sapori, o arricchimento, o protezione igienica perchè distruggono la flora batterica che può danneggiare l'alimento.

Persistenza

Infine si considera la persistenza gusto-olfattiva, cioè quanto a lungo, dopo la masticazione e la deglutizione, il sapore del cibo si mantiene all'interno della bocca. Anche qui ci sono dei cibi che restano talmente a lungo che ci obbligano a ripulire la bocca per passare ad altri alimenti, altri invece che scompaiono quasi subito. In genere questo aspetto tende a coincidere in modo equilibrato nell'abbinamento cibo/vino.

Sensazioni morbide di un cibo

Grassezza

Ci riferiamo ai grassi solidi, cioè a quelli che danno una percezione solida tra lingua e palato. Il grasso per eccellenza è il burro, un altro importante è il lardo. I grassi danno una sensazione pastosa in bocca perché non si sciolgono subito. Anche il cioccolato lo è perché contiene almeno un 30% di burro di cacao, responsabile della nota pastosa che il cioccolato, soprattutto fondente, lascia dopo la deglutizione. Ma anche le carni, i formaggi, la pancetta, il guanciale, la parte grassa del prosciutto.

Tendenza dolce

Non va confusa la tendenza dolce con la dolcezza vera e propria. Per dolcezza si intendono zuccheri aggiunti in una preparazione (dessert, dolci). Quando invece siamo in presenza di tendenza dolce è un qualcosa che assomiglia alla dolcezza ma è più vicino all'insipido. È tipica di amidi, carboidrati, carni succulente, pane, formaggi, latte, patate, frutta e pesce.

Untuosità

È riferita all'olio vegetale, mentre il grasso è solido. La nota untuosa è liquida e rende la lingua velata ed insensibile. Viene data dall'olio oppure dalla presenza di grassi liquefatti. Ad esempio il burro fuso che dà contemporaneamente sensazioni di grassezza e di untuosità. Se in una preparazione non c'è olio e non ci sono grassi liquidi, non c'è untuosità.

Succulenza

La succulenza è la presenza di liquido in bocca. Si definisce intrinseca quando c'è del liquido direttamente nel cibo, come in un brodo oppure in un piatto con molto condimento, oppure le ostriche, i bolliti, i brasati; è invece indotta se causata da sostanze che richiedono masticazione con relativa salivazione. Oltre a queste due forme possiamo citare anche il fenomeno chimico-psicologico dell'acquolina in bocca.

Sensazioni dure di un cibo

Sapidità

È il carattere saporito tipico del sale, che può essere aggiunto prima o dopo la cottura oppure durante la stagionatura di formaggi e salumi o la preparazione di pesci come l'aringa ed il baccalà. Particolare è una carne animale come l'agnello presalée della Normandia, che pascola mangiando erba investita dalle correnti salmastre dell'oceano e dà una carne già sapida.

Tendenza amarognola

La tendenza amarognola viene percepita in prevalenza sul fondo della lingua e può essere data da alimenti che hanno questa qualità intrinseca come radicchio, carciofi, fegato, tartufo, gli affumicati, oppure è caratteristica dei piatti cucinati alla griglia o alla brace per la formazione si sostanze carbonizzate. Può essere data anche da una presenza rilevante di erbe aromatiche.

Tendenza acida

È data da una presenza rilevante di sostanze acidule. È presente in quasi tutti i derivati del latte oppure in preparazioni nelle quali è stato aggiunto qualcosa di acido come l'aceto, il limone, l'aceto balsamico, la salsa di pomodoro poco cotta.

Speziatura

Percepita con l'olfatto. È determinata con l'aggiunta di spezie o erbe aromatiche. È tipica dei salumi e di alcuni formaggi stagionati, ma è presente anche in piatti tipici come il risotto allo zafferano.

Aromaticità

Percepita con l'olfatto. Può trattarsi di aromaticità naturale (pesce, formaggi, funghi, crostacei), oppure è qualcosa di profumato fornito dalla presenza di spezie o erbe aromatiche a crudo utilizzate anche in combinazione fra loro. Ad esempio lo speck e alcune preparazioni come la caprese con l'origano oppure il pesto alla genovese con aglio e basilico.

Riepilogo dei sapori del cibo

• Sensazioni morbide del cibo
  1. grassezza
  2. tendenza dolce
  3. untuosità
  4. succulenza
• Sensazioni dure di un cibo
  1. sapidità
  2. tendenza acida
  3. aromatico
  4. speziato
  5. amarognolo

Aspetti di valutazione di un vino

Acidità-sapidità-effervescenza.

Sono percezioni che danno in bocca sensazioni di freschezza e pulizia. L'acidità è una componente che conferisce pulizia. L'effervescenza è un carattere rafforzativo dell'acidità.

Alcol-tannino

Oltre a conferire una buona struttura al vino danno alla bocca note disidratanti e creano astringenza. Morbidezza-profumi-aromi. Danno insieme la piacevolezza del vino.

Riepilogo delle caratteristiche del vino

• sapidità
• effervescenza
• morbidezza
• profumo
• aroma
• alcol
• tannicità

Elementi della scheda Mercadini

Scheda Ais di abbinamento

La scheda di abbinamento del Metodo Mercadini è formulata graficamente in modo che ogni sensazione percepita nel cibo si trovi dalla parte opposta a quella del vino, rispetto al quale deve porsi in contrapposizione o concordanza.

Per compilare la scheda si devono riconoscere le sensazioni percepite nel cibo e nel vino. Per prima cosa si crocetta il quadratino che interessa l'analisi, e si procede a valutare il livello di percezione segnando con un puntino l'intersezione della linea con il cerchio.

Al termine dell'analisi, i punti segnati sulla scheda vengono uniti, preferibilmente con matite di colore diverso per non confondere il cibo con il vino, formando due poligoni che saranno simili in caso di abbinamento armonico, ma con i vertici contrapposti.

Per ottenere una figura significativa si devono valutare almeno tre sensazioni per il cibo e altrettante per il vino. Se i poligoni sono simili ma di piccole dimensioni, il cibo e il vino analizzati hanno sensazioni gusto-olfattive di poco rilievo, pertanto, se il vino è poco strutturato, dovrà esserlo anche il vino. Se i poligoni sono simili ma grandi e con vertici evidenti, allora il cibo e il vino sono strutturati e complessi con sensazioni ben percepibili.

Gli elementi grafici sono:

• 10 cerchi concentrici che assumono una numerazione da 0 a 10 dal centro verso l'esterno
• 6 rette che evidenziano i caratteri organolettici del vino
• 6 rette divergenti dal centro per indicare le sensazioni percepite per il cibo
• un riquadro per la definizione della struttura del cibo e del corpo vino
• il riepilogo finale con l'esito dell'abbinamento

Ogni sensazione del cibo sarà valutata con una scala di valori da 0 a 10:

0-1-2 impercettibile

praticamente non valutabile perché appena accennata oppure addirittura non presente

2-3-4 poco percettibile

quando la sensazione si comincia ad avvertire in sottofondo

4-5-6 abbastanza percettibile

se la sensazione è percepita in maniera sufficiente tale da poterla identificare

6-7-8 percettibile

se la sensazione è netta, ben identificata e spiccata, lo stimolo risulta ben definito

8-9-10 molto percettibile

sensazione assolutamente predominante, che caratterizza quasi in modo esclusivo quel piatto. Non si usa quasi mai, per avere un'idea si tratta del burro che dà sensazioni di grassezza intorno al valore 9 perché il 90% è grasso, oppure dell'aroma del tartufo bianco.

Sensazioni gusto-olfattive del cibo

Riepilogo delle sensazioni gusto-olfattive del cibo.
Per concessione della Dott.ssa L. Gallina - tratto da: "Premiata Salumeria Italiana"

Sensazioni gusto-olfattive del vino

Per la valutazione delle sensazioni del vino si tiene conto del fatto che la scheda AIS di analisi sensoriale dei vini prevede 5 aggettivi per ogni elemento gusto-olfattivo (anche per l'effervescenza è stata definita un'apposita scala di valori). In questo modo potremo attribuire un valore numerico rapportando un numero ad ogni aggettivo secondo questo criterio:

Scheda AIS di analisi sensoriale dei vini

Non bisogna seguire una sequenza prestabilita, ma per convenzione si prenderà in considerazione per prima la sensazione prevalente nel cibo procedendo via via con le altre.

Il valore stabilito per la sensazione che si è percepita va riportato sulla scheda tracciando una crocetta accanto alla sua definizione e poi in corrispondenza dell'incrocio tra i cerchi e le linee. Più sarà alto il valore e più sarà esterna la crocetta che tracceremo sui cerchi.

Quando due caratteristiche si trovano nella stessa scala di valori (es:dolcezza e morbidezza) andremo a tracciare il valore più alto sul grafico, ma riporteremo comunque tutti gli altri valori nelle caselle vicino alla propria descrizione.

Tutti quei pallini che risulteranno dalla descrizione in punteggio che facciamo del cibo e del vino li dobbiamo unire fino a far apparire un poligono. Per una maggiore chiarezza di lettura si può tracciare con la penna nera il poligono riferito al cibo, con la rossa quello di un vino rosso e con la verde quello di un vino bianco.

Graficamente, più ampio sarà quel poligono più ampia sarà la struttura del vino o del cibo corrispondenti. Poi andiamo ad esaminare se ci sono delle punte che emergono, che prevalgono in quel poligono, e quelle saranno riferite alla sensazione prevalente che c'è in quel vino o in quel cibo. Un vino che presenta per esempio una punta spiccata verso l'acidità potrebbe andar bene con piatti particolarmente grassi.

L'osservazione dei poligoni del cibo e del vino ci dovrebbe portare a verificare se esiste una proporzione di dimensioni, quindi di struttura del cibo e del vino e, se in più, a punte da una parte corrispondono delle punte speculari dall'altra.

A seconda che il poligono sia piccolo, medio o grande faremo così delle valutazioni sulla struttura del cibo e lo andremo a definire:

1. Poco strutturato
2. Abbastanza strutturato
3. Strutturato

Mentre il corpo del vino potrà risultare:

1. Debole
2. Di corpo
3. Robusto

L'ultima operazione è la valutazione dell'abbinamento:

1. poco armonico
2. Abbastanza armonico
3. Armonico

Facendo comunque affidamento soprattutto sul gusto perché ci sono dei casi in cui il grafico è a posto ma in bocca sfugge qualcosa. Ad esempio possiamo aver trovato un cibo sapido con tendenza amarognola, un formaggio piccante e stagionato, e come prima cosa andiamo a cercare nel vino una sufficiente morbidezza che sulla carta lo bilancia. Magari allo stesso tempo il formaggio crea succulenza che bilanciamo con il tannino del vino, ma la scheda non ci dice che quel tannino sul piccante del formaggio crea una miscela devastante in bocca rendendola particolarmente amara.

Riepilogo dei principi di contrapposizione e contrasto

L'alcol pur non essendo un carattere duro è un jolly.
Acidità, sapidità, tannicità del vino non vanno d'accordo con le note dure del cibo, soprattutto tendenza acida e tendenza amarognola.
Gli alimenti affumicati non vogliono vini elevati in barrique né vini aromatici perché hanno una tendenza amarognola.

Testi selezionati da: Bogliolo, Graziani, Piton - I.I.S. "A. Prever" - Pinerolo