• Home >
• Salabar >
• Abbinamento cibo - vino >
• Regole generali

• Armonia
• Regole generali
• Corpo del vino
• Metodo Mercadini
• Esempi di abbinamento

Regole generali

Abbinamento per contrapposizione e concordanza di sapori

Per applicare questa regola, è importante osservare che determinati sapori provocano sensazioni gradevoli, mentre altri provocano sensazioni sgradevoli (anche se inconsce).

L’abbinamento per concordanza si ha quando il vino “accompagna” le sensazioni piacevoli di un piatto

L'abbinamento per contrapposizione si ha quando il vino esprime caratteristiche opposte a quelle del cibo

Aspetti di valutazione di un cibo

Sapori (quattro fondamentali)

• Dolce
• Acido
• Salato
• Amaro

Sensazioni

di grasso e untuoso

• due sensazioni tattili di diversa natura: entrambe vanno ad impastare la lingua, coprono e inibiscono le nostre capacità sensoriali in bocca (nel caso di untuosità quasi totalmente, mentre per la grassezza solo parzialmente).

Aromaticità

• Naturale del cibo
• Prodotta durante la cottura
• Aggiunta con erbe aromatiche, spezie e le droghe, che hanno sempre funzioni di arricchimento dei sapori

Persistenza

• Quanto a lungo il sapore del cibo si mantiene all'interno della bocca (a volte è così lunga che occorre trovare un vino che ci aiuti a “ripulire” la bocca prima di passare ad altri alimenti)

Sensazioni morbide di un cibo

• Grassezza
• Tendenza dolce
• Untuosità
• Succulenza

Esempi:
Alimenti con sensazione di grassezza: (è riferita a qualcosa di solido)

• Il burro (per eccellenza) e il lardo, che danno una sensazione pastosa in bocca, il cioccolato (circa 30% di burro di cacao), le carni, i formaggi, la pancetta, il guanciale, il prosciutto (la parte grassa)

Alimenti con tendenza untuosa: (È riferita all' olio vegetale)

• Nota untuosa è qualcosa di liquido che rende la lingua velata ed insensibile.

Alimenti con tendenza dolce: (sensazione che assomiglia alla dolcezza ma è più vicino all'insipido)

• Tipica degli amidi, dei carboidrati, delle carni succulente, del pane, dei formaggi, del latte, delle patate, della frutta, del pesce

Alimenti con tendenza succulenza: (la presenza di liquido in bocca)

• quando c'è del liquido direttamente nella preparazione che introduciamo in bocca, come in un brodo oppure in un piatto molto condito, oppure le ostriche, i bolliti, i brasati

Sensazioni dure di un cibo

• Sapidità
• Tendenza amarognola
• Tendenza acida
• Speziatura/Aromaticità

Esempi:
Alimenti con sensazione di sapidità (carattere saporito tipico del sale)
Aggiunto prima o dopo la cottura oppure durante la stagionatura di formaggi e salumi o la preparazione di pesci come l'aringa ed il baccalà

Alimenti con tendenza amarognola (percepita in prevalenza sul fondo della lingua)
Alimenti che hanno questa qualità intrinseca come il radicchio, i carciofi, il fegato, il tartufo, gli affumicati.
Caratteristica dei piatti cucinati alla griglia o alla brace.

Alimenti con tendenza acida
Presente in quasi tutti i derivati del latte o in preparazioni nelle quali è stato aggiunto qualcosa di acido come l' aceto, il limone, l' aceto balsamico, la salsa di pomodoro.

Alimenti con speziatura (percepita con l'olfatto)
Aggiunta di spezie o erbe aromatiche

Alimenti con aromaticità (percepita con l'olfatto)
Naturale (pesce, formaggi, funghi, crostacei)

Esempi

Quando un piatto é particolarmente grasso (lo zampone ad esempio) sarà bene abbinarlo ad un vino rosso fresco (inteso come acidità), sapido che contrastando l'untuosità del cibo ripulisca la bocca e alleggerisca la pesantezza del piatto.

Il sapore dolce di un cibo tende a prevalere, soprattutto nel caso dei dessert. Poiché il carattere dolce di un dessert trasmette sensazioni gradevoli é decisamente meglio assecondare il contenuto zuccherino del piatto e abbinare un vino dolce (concordanza piatto dolce vino dolce).

Testi selezionati da: Graziani, Piton - I.I.S. "A. Prever" - Pinerolo