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Sicurezza e prevenzione

Normativa sicurezza e prevenzione nelle Imprese Turistico-Ristorative

Normativa sicurezza e prevenzione

Negli esercizi ristorativi i fattori di rischio pur presenti, non sono tra i più pesanti. Tuttavia, la tutela della salute e della sicurezza assume un particolare rilievo, in considerazione del fatto che essa è orientata non solo a garanzia dei clienti consumatori, e nel caso degli esercizi annessi a strutture alberghiere anche degli ospiti.

Impianto elettrico

Tutte le imprese, anche quella della ristorazione, è sottoposta in materia di antinfortunistica e prevenzione incendi alla normativa vigente. Come previsto dal d.l. 46/90, ora sostituito dal D.M. 37/2008 gli impianti elettrici dei ristoranti, devono essere realizzati a regola d'arte da personale specializzato, e con materiali idonei.

Nel caso di realizzazione di nuovi impianti è obbligatorio presentare all'Ufficio Tecnico comunale il progetto redatto da un tecnico professionista iscritto all'albo. A questo va allegata la dichiarazione di conformità, documento con il quale il costruttore dell'impianto, garantisce la qualità e la sicurezza di quanto ha realizzato.

L'impianto elettrico generale, completo di rete di terra efficace e dimensionata in modo da rispondere ai requisiti richiesti e verificabili dall'Asl, cui va inviata la denuncia di verifica, deve essere realizzato sotto traccia o, se esterno, di tipo a tenuta stagna. Il quadro elettrico generale, da dislocarsi in un luogo facilmente accessibile, deve essere dotato di salvavita e su di esso ogni interruttore deve avere chiara indicazione della destinazione dei comandi.

Impianto termico

Le caratteristiche degli impianti termici sono regolate da precise disposizioni di legge motivate dal rischio di insorgenza di incendio. Gli impianti delle cucine, in particolare, sono considerati a forte rischio ed infatti, sono inclusi nell'elenco di quelli soggetti a controllo dei VVFF, che, in caso di potenzialità termica della cucina superiore alle 100.000 Kcal, dovranno rilasciare, attraverso il proprio Comando Provinciale, il certificato di prevenzione incendi.

Gli impianti a gas devono essere dotati di una valvola di intercettazione manuale, da chiudersi alla fine della giornata lavorativa per togliere alimentazione a tutti gli utilizzi.

Qualora il grado di sicurezza antincendio non sia ritenuto, per motivi contingenti, sufficiente, i VVFF possono rendere obbligatorio il dispositivo rilevatore di presenza gas che ha una funzione di estrema sicurezza in quanto interviene automaticamente in presenza di eccesso di gas nell'ambiente.

Ogni fonte di calore o di esalazione deve essere dotata di cappa di aspirazione allo scopo di eliminare il pericolo, ma anche il fastidio, nell'ambiente al momento del funzionamento.

Tutti gli impianti vanno verificati con manutenzione preventiva periodica da eseguirsi il giorno di chiusura o in altro comodo.

In un esercizio ristorativo la valutazione dei rischi comporta l'analisi degli stessi parametri esaminati per una generica azienda.

Documento di Valutazione dei Rischi

Nell'elaborazione del Documento di Valutazione dei Rischi per la Salute e la Sicurezza, il gestore dovrà, infatti, illustrare la conformità degli impianti, la dislocazione dei locali, i loro dati fisici ambientali, la loro destinazione d'uso, eventuali collegamenti per mezzo di scale fisse, ascensori o montacarichi, caratteristiche del sistema antincendio, presenza di uscite di emergenza, l'organigramma del personale con dati del percorso formativo di ciascuno e degli eventuali Dpi (Dispositivi di protezione individuali), i materiali utilizzati, le procedure adottate ai fini della sicurezza, la definizione dei punti critici e delle modalità del loro controllo.

Particolare importanza assume tuttavia la valutazione dell'ambiente cucina, dove le materie prime sono elaborate al fine di trasformare in cibo da proporre agli ospiti e dove quindi i parametri della sicurezza devono coniugarsi con quelli dell'igiene per garantire la qualità dell'esercizio.

Anche se di piccole dimensioni l'area cucina presuppone la distinzione tra la zona di:

preparazione dei cibi freddi:
dovranno essere oggetto di valutazione i sistemi di ventilazione e illuminazione, le superfici dei banchi di lavoro, i contenitori, l'utensileria.
zona di cottura:
da valutare la potenzialità termica, lo stato dalle cappe aspiranti, dei forni e dei fornelli che dovrebbero essere muniti di dispositivi di blocco in mancanza di fiamma e della efficienza di eventuali rilevatori di fuga di gas.

Nel caso di strutture con caratteristiche costruttive di resistenza al fuoco, la valutazione dei rischi e la relativa verifica dovrà estendersi al controllo delle porte il cui congegno di auto chiusura è asservito ad un sistema di rilevazione incendi.

Sia nell'area cucina che nelle sale, dovrà essere valutato il corretto funzionamento dell'impianto di climatizzazione, qualora esista.

DPI

In aggiunta alla dotazione professionale di uniformi e divise, gli addetti alla cucina, alla sala, alla manutenzione e alle pulizie devono essere fornite di specifici dispositivi di protezione in relazione alle rispettive mansioni.

I Dpi utilizzati in cucina sono costituiti da:

  • Guanti e grembiuli in maglia d'acciaio per la manipolazione e preparazione di carni e pesce
  • Guanti in gomma o lattice per la cura delle verdure
  • Guanti in lattice per la manipolazione finale dei cibi
  • Mascherine antipolvere per la movimentazione di farine

In sala sono previsti:

  • Guanti in lattice per l'allestimento dei tavoli e la loro apparecchiatura.

Per i lavori di manutenzione devono essere utilizzati:

  • Guanti in gomma per la pulizia e la movimentazione di detergenti chimici;
  • Mascherina antipolvere nel corso delle pulizie che determinano rilascio di polveri.

Il personale delle aziende ristorative deve essere opportunamente addestrato a seguire specifiche procedure nell'espletamento delle rispettive mansioni sia ai fini della sicurezza che dell'igiene. In particolare il personale di cucina dovrà:

  • Nell’utilizzo della coltelleria, adoperare coltelli con l'impugnatura stabile, evitando nell'uso azionare le lame in direzione del corpo; -
  • Nell'utilizzo delle affettatrici tritacarne e delle grattugie, tenere la mano distante dai corpi in movimento adoperando, per spingere i materiali, solo i previsti servomeccanismi di alimentazione.
  • Nell'uso delle pentole, verificare la saldezza delle impugnature, non riempirle oltre i 3/4 dell'altezza, non lasciare sporgere i manici delle padelle su aree di lavoro frontale;
  • Assicurarsi, quando sia in movimento con le pentole, che il percorso sia libero;
  • Durante la cottura, evitare la vicinanza dell'acqua all'olio caldo per evitare schizzi, non lasciare l'olio vicino alla fiamma e controllare che quello si sta utilizzando non vada in sovratemperatura;
  • Tenere adeguata distanza da fonti di vapore sia libero che in pressione;
  • Nelle operazioni di pulizia dei macchinari, disinserirli dall'impianto elettrico.

Le procedure dovranno essere portate a conoscenza degli addetti attraverso cartelli promemoria opportunamente esposti nelle zone di lavoro.

Segnaletica

Anche nelle aziende ristorative un'opportuna segnaletica può favorire l'informazione di addetti e clienti e costituire uno strumento di sicurezza in situazioni di emergenza.

Per la cucina, centro di maggiori pericoli, i cartelli segnalatori e ammonitori sono destinati essenzialmente all'individuazione:

  • porta d'ingresso;
  • eventuale porta antincendio verso l'interno;
  • porta di emergenza verso l'esterno;
  • apparecchiature;
  • cartelli di salvataggio;
  • cartelli di prescrizione;
  • cartelli di avvertimento;
  • cartelli di divieto.

Per la cartellonistica, che deve essere apposta anche negli altri locali degli esercizi, sono previsti forme, colori di sfondo, scritte e pittogrammi diversi.

Sicurezza antincendio

Diverse disposizioni legislative regolamentano la sicurezza antincendi delle attività turistico-alberghiere.

Per gli alberghi già esistenti la legge 406/80 riporta in allegato una serie di disposizioni e divieti.

Le aree a rischio speciale come ad esempio le autorimesse, le centrali termiche, le cucine e i relativi impianti, devono rispondere alle specifiche normative antincendio emanate dal Ministero dell'Interno.

Essi devono essere dotati di un sistema di allarme funzionante con energia elettrica, dotato di rete autonoma da quella utilizzata per gli altri servizi, udibile in tutti i locali per segnalare la minaccia d'incendio e facilitare l'esodo degli ospiti, e di un sistema di illuminazione di sicurezza che entri in funzione automaticamente in caso di interruzione di energia elettrica.

È inoltre prescritto il divieto agli utenti di impiegare nelle camere loro destinate fornelli per il riscaldamento di vivande, stufe a gas, elettriche, a cherosene a carbone o simili per il riscaldamento.

Le indicazioni da adottare in caso d'incendio da parte del personale alberghiero appositamente incaricato devono essere messi in ambienti ben visibili della portineria, quelle destinate a fornire istruzioni di comportamento agli utenti in ogni camera.

Il DM 16.2.82, relativo come abbiamo già visto, alla determinazione delle attività soggette al rilascio del certificato di prevenzione incendi, include fra queste anche alberghi, pensioni, motel dormitori e simili con oltre 25 posti letto.

Per le strutture ricettive di nuova costruzione sono previsti gli adempimenti, i requisiti di sicurezza e prevenzione incendi già esaminati e ovviamente le disposizioni dettate dal decreto 626/94.

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