Congelati e surgelati nella ristorazione

Congelati e surgelati nella ristorazione

Congelazione e surgelazione sono metodi di consevazione in grande espansione.

I vantaggi della congelazione-surgelazione sono:

• il costo contenuto
• minima alterazione del prodotto
• simile al fresco dopo riattivazione

Le due condizioni per il corretto utilizzo della congelazione_surgelazione sono:

• uso di prodotti freschissimi adeguatamente preparati
• rapidità di raffreddamento: soprattutto per superare la zona di massima cristallizzazione compresa tra -0,5 °C e - 2,5 °C. Con tempi lunghi si si formano grossi cristalli di ghiaccio che lacerano la membrana cellulare, con tempi brevi si ha la formazione di microcristalli che causano minore danno alle strutture cellulari

Nuove tecnologie

I nuovi processi di surgelazione per i primi piatti già pronti, permettono di congelare ogni pezzo singolarmente. In questo modo si facilitano il dosaggio del prodotto e il rinvenimento in padella. Queste tecnologie sono la individually quick frozen dove ogni porzione è glassato con la salsa, e la stir fry, quì le salse sono surgelate separatamente in gocce e in segito sono aggiunte alla preparazione.

Congelazione

La congelazione consiste nel portare l'alimento a temperature inferiori a 0 °C così da trasformare l'acqua in ghiaccio. Non tutta l'acqua presente nell'alimento si solidifica, questo dipende dalla temperatura raggiunta e dal suo stato

L'acqua legata, vale a dire quella che ha legami chimici stabili con altri componenti del prodotto, non ghiaccia nemmeno a -30 °C.
La congelazione si usa per carni in grossi tagli, pesci, crostacei, molluschi e pasticceria.

Surgelazione

Processo di congelamento molto rapido che permette di superare con la rapidità necessaria, in funizione della natura del prodotto, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori uguali o inferiori a -18 °C.

Preparato: pronto per la cottura o già cotto
Confezionato: in involucri che garantiscono lìintegrità del prodotto
Congelato rapidamente
Conservato: fino all'uso a temperature uguali o inferiori -18°C (-20°C per i magazzini) è necessaria la catena del freddo È una tecnica adatta a prodotti di piccola pezzatura.