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Tecniche del freddo

Tecniche del freddo

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Le tecniche del freddo nella ristorazione

Gli alimenti congelati e surgelati, se presenti nel menu, devono essere chiaramente evidenziati. Questo è previsto dalla normativa ed è indispensabile per la tracciabilità dei prodotti, ma non và considerato come fattore negativo per la qualità del prodotto perché la tecnoclogia consente di ottenere prodotti di ottima qualità ed appetibilità.

In passato congelare in proprio all'interno dell'esercizio era subordinato ad autorizzazione sanitaria, abolita dal regolamento CE n. 852/2004. Il congelamento è pertanto consentito, seguendo le indicazioni regionali con una variazione della DIA (denuncia d'inizio attività); l'operatore si assume i rischi di questa operazione.

Motivi per congelare

Uno dei principali scopi per cui si ricorre al congelamento degli alimenti è la razionalizzazione del lavoro, anche solo con l'uso dell'abbattitore.

Molto importante il congelamento del pesce da servire crudo da conservare almeno 3 giorni a -20° C utile ad evitare il rischio di infezione da amisalis un parassita nematode molto pericoloso. Non si devono congelare alimenti in fase di deperimento, ma congelare esclusivamente alimenti sani e igienicamente perfetti.

Come scongelare

I metodi corretti per scongelare gli alimenti devono evitare la proliferazione batterica, e sono:

In cella frigorifera a 4° C: adatto a pezzi di grandi dimensioni: questo processo lento limita le lesioni delle membrane cellulari.
In acqua corrente con temperatura inferiore ai 14° C.: adatto ai grossi tagli di carne e pesci di grandi dimensioni. È preferibile proteggere l'alimento con un imballaggio impermeabile.
A temperatura ambiente: metodo vietato per le carni e i pesci; è indicato per impasti, prodotti da forno lievitati e la frutta.
Forno a microonde. per alimenti di piccola fattura, e per portare a corretta temperatura dessert e gelati.
Direttamente in cottura: adatto agli alimenti di piccola pezzatura. Può aver luogo in acqua bollente, olio caldo o in forno.

I prodotti scongelati devono essere utilizzati subito perché in seguito al congelamento perdono la naturale restistenza alle aggressioni dei batteri e sono facilmente alterabili, inoltre, non possono essere congelati nuovamente.