La birra
La produzione della birra
(1) Malto d'orzo, (2) L'acqua viene analizzata (3) Il malto macinato viene mescolato con acqua bollente (4) La miscela viene filtrata (5) il mosto di malto, passa nella caldaia, dove viene bollito e aromatizzato con il luppolo (6) Il mosto di malto viene raffreddato (7) e (8) Al mosto viene aggiunto il lievito (9) tino di fermentazione (10) fermentazione secondaria (11, 12, 13) la birra fermentata viene filtrata e/o pastorizzata, pressurizzata (14) Le bottiglie vengono pulite, riempite (15), sigillate ed etichettate (16) (17) I fusti vengono puliti (18), riempiti (19) e predisposti per la consegna al luogo di consumo.
Fermentazione del malto
La fermentazione è un processo durante il quale entrano in gioco molti fattori, tutti in grado di influenzare la qualità della birra.
Due di questi sono però particolarmente importanti: l'uso di lieviti specifici e il controllo della temperatura. La temperatura deve essere mantenuta nei limiti dell'azione dei lieviti, in caso contrario vari microrganismi o lieviti di altra natura, diversi dai lieviti selezionati, darebbero il via ad azioni fermentative non controllate, con conseguente scadimento qualitativo del prodotto finale.
Prima della fermentazione, per favorire l'azione dei lieviti, si ossigena il mosto, poi si avvia la fermentazione versando i
fermenti nel mosto.
Il periodo necessario allo svolgimento della fermentazione varia con il variare del grado saccarometrico del
mosto, del grado alcolico finale, e del periodo di maturazione della birra .
Di solito le birre a bassa fermentazione fermentano in circa otto, dieci giorni, mentre il processo si svolge più rapidamente nelle birre ad alta fermentazione, dai quattro ai sei giorni.
Questa prima fermentazione, detta fermentazione primaria, è tumultuosa e breve. Al mosto è unito il lievito che trasforma lo zucchero in alcol e anidride carbonica. L'anidride carbonica che si forma durante la fermentazione in parte evapora e in parte si scioglie nel mosto, contribuendo alla carbonatazione della birra.
Al termine della fermentazione primaria la birra viene filtrata e convogliata ai tini o vasche di conservazione.
Nelle vasche di solito chiuse, si compie una fermentazione secondaria molto lenta che prosegue
per due o tre mesi.
L'anidride carbonica che si forma durante questo processo fermentativo, mantenuto attivo da cellule di lievito ancora presenti nella birra, non si disperde nell'aria ma resta nella birra perché la temperatura è mantenuta tra 0 e 3°C.
Fermentazione mista e spontanea
Oltre alla fermentazione alta e bassa, la birra è prodotta anche con fermentazione mista, vale a dire utilizzando contemporaneamente lieviti Saccaromyces Cerevisiae insieme a batteri lattici e/o brettanomyces quelli utilizati nella preparazione dello yogurt, come nelle birre di stile Berliner weiss e con fermnetazione spontanea, Brettanomyces, Batteri lattici, pediococchi e quant’altro si trovi nella microflora ambientale come per le birre di stile lambic.
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