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Enogastronomia nazionale

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Campania

Zone dei vini DOC e DOCG della Campania

La regione

Il territorio della Campania è costituito per il 35% da montagna, per il 14% da pianure e per il 51% da collina. La catena principale è costituita dall’Appennino Campano; mentre il rilievo di origine vulcanica costituisce l’Altiappennino Campano (Vesuvio, 1281m). Le maggiori pianure corrispondono alla valle del Volturno e alla Piana del Sele. La pianura intorno al golfo di Napoli, resa molto fertile dalle ceneri vulcaniche, è una delle aree agricole più produttive in Italia. Per quanto riguarda l’idrografia, i fiumi più importanti sono il Garigliano, il Volturno, il Sele, l’Ofanto.

La Campania si affaccia sul Mar Tirreno con oltre 450 km di coste, segnate dai 4 ampi golfi di Gaeta, di Napoli, di Salerno e di Policastro. Le isole dell’Arcipelago Campano sono: Procida e Vivara, Ischia e Nisida (di origine vulcanica), Capri e gli isolotti di Li Galli.

In passato venne colonizzata dai greci e dai romani. Questi popoli fondarono molte splendide città come Napoli, Paestum, Capua e Amalfi, quest’ultima nei secoli IX-XI divenne repubblica marinara, grazie ai traffici marittimi.

Nella cultura e tradizione campana, il vino e il cibo hanno sempre svolto un ruolo fondamentale. Uno dei suoi vini più famoso, conosciuto già ai tempi di Roma, è il Falerno. I greci, con l’arrivo in queste aree che prenderanno il nome di Magna Grecia, introdussero i semi della vitis vinifera nella regione, tanto che la maggior parte delle uve di oggi sono di origine greca, come alcune tecniche di coltivazione.

In epoca romana, gli imperatori avevano grande interesse per i vini di questa regione; grazie alle ottime condizioni climatiche e la ottima qualità del suolo, nella regione si crearono ottime condizioni di coltivazione della vite e per la produzione del vino.

Enografia

In Campania la percentuale dei vini DOC e DOCG sul totale della produzione regionale non supera il 10%. In Campania ci sono 4 DOCG (Taurasi, Greco di Tufo e Fiano di Avellino) molti sono i vini DOC e IGT riconosciuti.

I principali vitigni a bacca rossa della Campania sono: Aglianico, Aleatico, Barbera, Cabernet, Franc, Cabernet Sauvignon, Cesanese Comune, Ciliegiolo, Greco Nero, Malvasia Nera, Merlot, Montepulciano, Piedirosso, Pinot Nero, Primitivo, Sangiovese, Sciascinoso, Uva di Troia.

L'Aglianico o Ellenico è un vitigno che si vuol fare derivare dal greco Ellenico, è presente pressochè in tutta l'Italia meridionale ma trova il miglior habitat in Campania e Basilicata. Il vitigno Aglianico predilige i terreni vulcanici, presenti nei territori in cui offre i migliori risultati. Col vitigno Aglianico si producono grandi vini, quali il Taurasi in Campania e l’Aglianico del Vulture diffuso in Basilicata. I vini prodotti con l'Aglianico si prestano ad affinamenti in legno, sia in botte grande che in barrique; l'affinamento in legno tende a smussare il tannino dei vini giovani e addolcire il prodotto rendendolo fine ed armonico.

I principali vitigni a bacca bianca della Campania sono: Asprinio, Bellone, Biancolella, Bombino Bianco, Coda di Volpe, Falanghina, Fiano, Forastera, Greco Bianco, Malvasia Bianca, Malvasia di Candia, Montonico Bianco, Moscato Bianco, Pinot Bianco, Pinot Grigio, San Lunardo, Trebbiano Toscano.

Zone di produzione doc e docg

In provincia di Benevento troviamo il Piedirosso, l’Aglianico, lo Sciascinoso e la Falanghina, con le la DOCG Aglianico del Taburno o Taburno e le DOC Guardia Sanframondi, Sant’Agata dei Goti, Solopaca e Sannio. In provincia di Avellino il vitigno più diffuso è l’Aglianico con la DOCG Taurasi e due vitigni autoctoni bianchi nelle DOCG Fiano di Avellino e Greco di Tufo, l’intera provincia ha avuto il riconoscimento della DOC Irpinia.

In provincia di Caserta si trovano le tradizionali alberate aversane dell’Asprinio e gli alberelli di Mondragone, e qui si producono le DOC Galluccio, Falerno del Massico e, insieme con la provincia di Napoli, l’Asprinio di Aversa.

In provincia di Napoli numerose sono le DOC: Campi Flegrei, Capri, Ischia, Penisola Sorrentina e Vesuvio.

La provincia di Salerno le DOC riconosciute sono: Costa di Amalfi, Castel San Lorenzo e Cilento.

Vini DOCG

Aglianico del Taburno o Taburno DOCG

L'area di produzione comprende 13 comuni, tutti nel cuore del Sannio, sparsi alle falde del Taburno e sui colli che circondano Benevento.

L'Aglianico del Taburno docg è prodotto principalmente nella versione rosso, pur esistendo anche il rosato, è ottenuta dalle uve del vitigno omonimo con l'eventuale aggiunta per un massimo del 15% di altre uve a bacca nera. Il è colore rosso rubino più o meno intenso, tendente al granato con l’invecchiamento; l'odore è caratteristico, gradevole, persistente e può avere intensi sentori speziati al gusto è secco con sapore leggermente tannico. La gradazione minima è del 12% e l'invecchiamento obbligatorio di almeno due anni.

Con invecchiamento di tre anni, di cui almeno 12 mesi in botti di legno e sei in bottiglia, e gradazione minima del 13%, può essere classificato Riserva.

L'Aglianico del Taburno è un vino rosso consigliato con le grigliate di carni sannite, le carni rosse arrosto, e su tutte il capretto al forno e il cinghiale, o con il pecorino piccante o altri formaggi ben stagionati.

Greco di Tufo DOCG

La zona di produzione si trova nel territorio collinare a nord di Avellino, e si estende fino alla provincia di Benevento.

Il Greco di Tufo è un vino bianco prodotto da uve del vitigno Greco di Campania, vinificato in purezza o per un minimo dell'85%, e un massimo del 15% al Coda di Volpe, un vitigno di origine locale; è prodotto nei tipi bianco e spumante metodo classico.

Il vino Greco di Tufo docg è caratterizzato da un colore giallo paglierino vivace, dal profumo ampio e intenso ha un sapore secco, morbido, e un piacevole sentore di mandorla.

Si consiglia con antipasti a base di pesce, frittura di pesce, ostriche, crostacei arrosto o saltati, pesce alla griglia, baccalà e aragosta, frutti di mare o zuppe di pesce. per tradizione accompagna la pasta con i cavoli e la spigola in bianco.

Fiano di Avellino DOCG

L'area di produzione è compresa nella provincia di Avellino, in Irpinia, dove il terreno è origine vulcanica, ricco di sali minerali. su vigneti collinari ben esposti al sole. Si produce da vitigno Fiano di Avellino docg, per 85%, e Greco, Coda di Volpe bianca e Trebbiano toscano fino ad un massimo complessivo del 15%.

Il Fiano di Avellino ha colore giallo paglierino intenso, un odore persistente, fruttato, un finale di nocciole tostate. Ha sapore fresco e armonico.

Il Fiano di Avellino per il suo gusto secco è consigliato all'aperitivo, insieme a crostacei alla griglia, scampi, polpo alla napoletana, primi piatti al sugo di pesce e verdure, pesci di mare al forno, filetti di rombo al vino con tartufo bianco, formaggi non stagionati o anche con piatti di carni bianche. Tra tutti i piatti caratteristici della cucina napoletana esprime al meglio le sue doti con i vermicelli con cozze al naturale e con i polpi alla Luciana, cioè cucinati alla maniera tipica dello storico rione Santa Lucia di Napoli. Si serve fresco, a 10° C.

Taurasi DOCG

La zona di produzione di questo vino è detta Medio colle dell'agro Taurasino, che comprende 17 comuni dell’Irpinia.

Si ottiene da uve provenienti da vigneti costituiti dal vitigno Aglianico, possono concorrere altri vitigni a bacca rossa, fino a un massimo del 15%. È un vino dal colore rosso rubino intenso, tendente al granato, che acquista riflessi arancione con l’invecchiamento.

Ha un odore caratteristico, etereo, gradevole con sapore asciutto, pieno, armonico. Si presta a lungo invecchiamento, evolve aromi e sapori di grande e complessa intensità. L’invecchiamento obbligatorio è di 3 anni, ma può arrivare fino a 8 anni e oltre, il tipo Riserva si ottiene con oltre 4 anni di invecchiamento obbligatorio.

È un vino consigliato con la selvaggina, servito a una temperatura di 16-18° C, accompagna piatti dai aromi intensi, primi piatti al sugo di carne e secondi a base di carni rosse, arrosto, pollame e formaggi a pasta dura stagionati.

La varietà Riserva è un vino da meditazione da assaporare insieme a carni rosse brasatre e stufate selvaggina da pelo marinata e cotta in casseruola.

Oltre le 4 DOCG la Campania vanta anche 15 DOC che vengono qui sotto elencate:

Aversa DOC: Bianco/ Rosso/ Falanghina anche Passito e Spumante(bianco)/Piedirosso anche Riserva e Passito (rosso).
Campi Flegrei DOC: Bianco/Rosso.
Capri DOC: Bianco/Rosso.
Casavecchia di Pantaleone DOC: Rosso e Riserva.
Castel San Lorenzo DOC: Bianco/ Rosso/Rosato/Barbera/Aglianicone/Moscato, Spumante, Passito, Lambiccato.
Cilento DOC: Rosso/Rosato/Bianco/Aglianico/Fiano.
Costa d'Amalfi DOC: Bianco, Passito,Spumante/Rosso, Passito/Rosato.
Falanghina del Sannio DOC: con sottozone Guardia Sanframonti o Guardiolo, Sant'Agata dei Goti, Solopaca e Taburno nelle versioni: Falanghina del Sannio, Spumante, Spumante di qualità, Metodo Classico, Vendemmia tardiva, Passito.
Falerno del Massico DOC: Bianco/ Rosso, Riserva/ Primitivo, Riserva.
Galluccio DOC: Bianco/ Rosso, Riserva /Rosato.
Irpinia DOC: con sottozona Campi Taurasini nelle versioni: Bianco/Rosso/Rosato/ Novello/ Coda di Volpe/Falanghina-Greco-Fiano anche Spumante/ Fiano-Greco-Aglianico anche Passito/ Piedigrosso/ Aglianico, Superiore/Scianscinoso.
Ischia DOC: Bianco, Superiore, Spumante/ Rosso/ Forastera/ Biancolella/ Piedirosso.
Penisola Sorrentina DOC: con sottozone Gragnano, Lettere, Sorrento nelle tipologie Bianco /Rosso/ Rosso Frizzante.
Sannio DOC: con sottozone Guardia Sanframonti o Guardiolo, Sant'Agata dei Goti, Solopaca, Classico e Taburno nelle versioni: Bianco/ Rosso/ Rosato/ Aglianico/ Aglianico-Piedirosso/Barbera/ Coda di Volpe/Fiano/Greco/Moscato/ Piedirosso/Scianscinoso/Spumante/ Metodo Classico.
Vesuvio DOC: Bianco/Rosso/ Rosato/ Lacryma Christi nelle versioni Bianco, Spumante, Liquoroso/ Rosso/ Rosato.

Una breve menzione storica va dedicata al Lacryma Christi di cui esistono vari miti e leggende sul nome del vino: "Dio riconoscendo nel Golfo di Napoli un lembo di cielo strappato da Lucifero durante la caduta verso gl'inferi, pianse e laddove caddero le lacrime divine sorse la vite del LacrimaChristi".

Un'altra versione narra invece di Cristo in visita ad un eremita redento che prima del commiato gli trasforma la sua bevanda poco potabile in vino eccellente. Versioni cristiane ereditate dalla mitologia pagana ben radicata sin dai primi insediamenti umani come dimostrano l'affresco di Bacco sul Vesuvio conservato nella Casa del Centenario a Pompei e le sue infinite presenze nei resti romani scampati all'eruzione del 79 d.C., la più antica di cui si abbia testimonianza scritta.

La gastronomia

La Campania è una delle regioni più affascinanti d'Italia, caratterizzata dalla catena montuosa degli Appennini e dalle distese collinari nel suo interno, sono anche presenti sei importanti centri vulcanici: il famosissimo Vesuvio con il Monte Somma, il Roccamonfina, al confine tra Lazio.

Il nome Campania deriverebbe dal termine latino campus, che vuol dire campagna, Il suo capoluogo è Napoli, una città di tante prelibatezze gastronomiche, come la pizza, di cui Napoli rivendica la paternità oppure la mozzarella di bufala e la pastiera, un dolce tipico locale.

Prodotti tipici della Campania

La Campania è una tra le regioni che più partecipa alla formazione del reddito agricolo nazionale ed è tra le regioni italiane con più prodotti agroalimentari riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole.

Le principali produzioni riguardano le patate, melanzane, fagioli ed i pomodori (di primaria importanza quelli San Marzano DOP), tra i prodotti vegetali si ricordano inoltre i Friarielli e la Ciliegia del monte, entrambi PAT ed entrambi del vesuviano, ed infine la produzione di ulivo, con i quali si producono quattro oli extravergine DOP:

Cilento
Colline Salernitane
Irpinia
Penisola Sorrentina

Di particolare rilevanza è inoltre la produzione di grano per la pasta, la cui produzione di quest'ultima è molto più diffusa nell'entroterra campano, soprattutto nel beneventano e nel napoletano, la produzione della pasta risale almeno al XVI secolo, quando a Gragnano si trovavano le condizioni ideali per essiccarla e conservarla, oggi infatti la pasta di Gragnano è una delle più apprezzate e diffuse paste d'Italia anche in ambito internazionale, attribuendo alla città l'appellativo di città della pasta.

Cinque sono i prodotti agricoli di cui è riconosciuto il marchio IGP:

Carciofo di Paestum
Mele annurche
Castagna di Montella
Nocciola di Giffoni
Limoni Costa d'Amalfi

Nella frutticoltura vanno inoltre ricordati, agrumi, albicocche, pesche, mele annurche, fichi e l'uva.

Per quel che riguarda la produzione di latticini e formaggi, spicca tra i prodotti italiani più famosi al mondo la mozzarella di bufala campana, riconosciuta dal marchio DOP nel 1996, la cui produzione spetta alle province di Caserta e Salerno. È un formaggio da tavola a pasta filata prodotto con latte di bufala intero.

Altri importanti prodotti regionali, sono il Provolone del Monaco DOP, la burrata di bufala PAT, la ricotta di bufala campana DOP, il Fior di latte PAT.

Nella produzione di salumi, tra i più conosciuti vi è il salame Napoli, il salame di Mugnano, e la soppressata cilentana e del Vallo di Diano.

Ricette tipiche della Campania

La cucina campana è una delle più apprezzate al mondo potendo esportare numerosi prodotti riconosciuti in ambito nazionale ed europeo. Essa presenta tuttavia delle differenze tra le preparazioni culinarie delle singole province.

La sua cucina, facente parte della dieta mediterranea è stata protetta dall'UNESCO come patrimonio immateriale dell'umanità.

Alcuni piatti tipici della cucina campana sono: il cardone, la pasta con fagioli, la parmigiana di melanzane, l'impepata di cozze, la caprese, i polpi alla Luciana, gli spaghetti alle vongole, i paccheri al ragù, le melanzane al cioccolato, il babà, la zeppola e molti altri.

Spaghetti alle vongole veraci

Un simbolo della cucina italiana sono gli spaghetti, con i quali Napoli rivaleggia con la Cina per la loro invenzione. La pasta alle vongole in origine veniva cotta lungo la strada in grossi pentoloni sempre pieni d'acqua bollente e cosparsi con abbondante parmigiano, consumati con le mani.

La pizza

Il simbolo della tradizione napletana, campana (e nazionale) della cucina è senza dubbio la pizza napoletana, riconosciuta dall'Unione Europea con il marchio STG.

La sua nascita è riconducibile alla metà del Settecento, infatti, in quel periodo Vincenzo Corrado, in un trattato sulle abitudini alimentari della città di Napoli, scrisse che il popolo napoletano usava condire la pizza ed i maccheroni con il pomodoro.

Le prime pizzerie comparvero a Napoli nel corso del XIX secolo e fino alla metà del XX secolo esse furono un fenomeno esclusivo di quella città, dalla seconda metà del Novecento le pizzerie si sono diffuse ovunque nel mondo.

Le sue varianti storiche sono essenzialmente due: la pizza marinara, con pomodoro, aglio, origano e olio extravergine di oliva; e la pizza Margherita, con pomodoro, mozzarella STG a listelli, mozzarella di bufala campana DOP a cubetti o Fior di latte, basilico e olio extravergine di oliva.

Il vero cuore della pizza è la pasta, un impasto la cui ricetta non prevede altro che: farina, acqua, sale e lievito di birra.

Una buona pizza deve essere elastica e morbida, in maniera da poterla piegare senza difficoltà "a portafoglio". La sua forma è circolare con un diametro massimo di circa 35 centimetri, rigorosamente steso a mano fino a formare un disco senza toccare mai i bordi, che formano il tipico cornicione alto 1-2cm al massimo, assolutamente senza bolle, mentre la parte centrale, dove risiedono i condimenti, sarà alta circa 4 millimetri.

La cottura deve essere eseguita in forno a legna a circa 485°C per non più di 90 secondi. Il risultato ideale deve restituire un sapore di pane ben cotto (ma non bruciato) dato dal bordo della pizza, il pomodoro deve essere leggermente acidulo e denso (non asciutto e secco), in quanto drenato quasi completamente della sua acqua dalla cottura, il tutto arricchito da sentori dell'aglio o della mozzarella con basilico, a seconda della tipologia cucinata.

la pastiera

La pastiera è una torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte.

La pasta è croccante mentre il ripieno è morbido. Il colore è giallo oro molto intenso. Il profumo e il sapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati durante la preparazione. Nella ricetta classica gli aromi utilizzati sono cannella, canditi, scorze d'arancia, vaniglia e acqua di fiori d'arancio.