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Degustazione: il gusto

A.I.S.©;Testi didattici dell'Associazione Italiana Sommelier

La bocca è l'organo del senso addetto alla percezione dei sapori. La recezione del gusto avviene attraverso i calici gustativi raggruppati nelle papille di differente forma, localizzati nella lingua. I sapori primari che la lingua riesce ad individuare in diverse zone sono i seguenti: dolce (sulla punta), acido e salato (ai bordi), amaro (in fondo).

Il gusto è in diretta correlazione con l’olfatto: in effetti gorgogliando il vino nella cavità orale, aspirando una certa quantità d’aria dalla bocca ed espirandola dal naso, le sostanze volatili evaporano e giungono fino alla cavità olfattiva modificando la sensazione a completamento della ricezione gustativa.
Si può fare la prova pratica chiudendo le narici con le dita e deglutendo un po’ di vino: non si percepirà alcun sapore. Al momento in cui, invece, si lascerà la presa, torneremo a sentire sapori ed aromi.

 

 

 

Zuccheri

Secco

Vino in cui non si percepisce la sensazione di dolcezza. Normalmente si tratta di vini con residui zuccherini compresi tra 1-5 g/l, quantità che, tuttalpiù, può concorrere a determinare una certa morbidezza.

Abboccato

Vino in cui si percepisce una leggerissima sensazione di dolcezza. Normalmente si tratta di vini che contengono da 10 a 20 g/l di zuccheri residui.

Amabile

Vino in cui si percepisce chiaramente la sensazione di dolcezza, anche se non è predominante. Normalmente si tratta di vini che contengono da 20 a 50 g/l di zuccheri residui.

Dolce

Vino in cui predomina la sensazione di dolcezza. Può contenere da 50 a 100 g/l di zuccheri residui, come si verifica ad esempio nei vini dolci frizzanti da dessert, o addirittura, da 100 a 160 g/l di zuccheri residui, come avviene in quelli passiti o liquorosi.

Stucchevole

Vino in cui si percepisce una forte e predominante sensazione di dolcezza, non ben supportata dalle altre componenti, per cui il risultato finale dell’analisi sensoriale gustativa deve essere giudicato in modo negativo.

 

Alcoli

Leggero

Vino in cui non si percepisce alcuna sensazione pseudocalorica, a causa del basso titolo alcoolometrico, generalmente non supera a 4-4,5° come nel caso, ad esempio, del Moscato d’Asti o ai 6-7° come nel caso del Brachetto d’Acqui.

Poco caldo

Vino in cui si percepisce una modesta sensazione pseudocalorica. Normalmente si tratta di vini il cui titolo alcoolometrico è moderato (10°-12°), e di vini nei quali prevale la sensazione fresco-tannica.

Abbastanza caldo

Vino in cui si percepisce una netta e piacevole sensazione pseudocalorica. Normalmente si tratta di vini con un sufficiente titolo alcoolometrico (11°-12°), nei quali l'alcool è perfettamente in equilibrio con le altre componenti.

Caldo

Vino in cui si percepisce una “decisa sensazione pseudocalorica”. Normalmente si tratta di vini “strutturati” e con elevato titolo alcoolometrico (12°-13,5°), nei quali l'alcool è perfettamente in equilibrio con le altre componenti.

Alcolico

Vino in cui si percepisce una forte e predominante sensazione pseudocalorica. Normalmente si tratta di vini speciali, ottenuti con particolari tecniche enologiche (alcoolizzazione, aggiunta di sifone…), con elevato titolo alcoolometrico (15°-18°), o di altri vini non “speciali” che però presentano un elevato contenuto in alcool.

 

Polialcoli

Spigoloso

Vino in cui si percepisce una netta mancanza di morbidezza. Il contenuto di alcoli e polialcoli è basso ed in bocca il vino sembra “sfuggente” e lascia quindi un senso di “spigolosità”.

Poco morbido

Vino in si percepisce una scarsa sensazione di morbidezza. Normalmente si tratta di vini giovani o immaturi, poco strutturati e quindi con un basso contenuto glicerico e alcolico.

Abbastanza morbido

Vino in cui si percepisce una piacevole sensazione di morbidezza, dovuta ad una equilibrata composizione glicerica ed alcolica. Normalmente si tratta di giovani/pronti e di media struttura.

Morbido

Vino in cui si percepisce una decisa sensazione di morbidezza, dovuta ad una buona concentrazione glicerica e alcolica. Normalmente si tratta di vini strutturati e maturi.

Pastoso

Vino in cui si percepisce una predominante sensazione di morbidezza (quasi eccessiva), dovuta all’elevata concentrazione glicerica e alcolica. Normalmente è una prerogativa dei grandi vini bianchi da dessert.

 

Durezza-Acidi

Piatto

Vino la cui carenza di acidità non lascia in bocca alcuna traccia di freschezza.

Poco fresco

Vino in cui si percepisce una scarsa ma piacevole sensazione di acidità, che procura una leggerissima salivazione.

Abbastanza fresco

Vino in cui si percepisce una discreta e piacevole sensazione di acidità, che procura una buona salivazione.

Fresco

Vino in cui si percepisce una decisa sensazione di acidità, che procura una abbondante salivazione.

Acidulo

Vino in cui si avverte una forte sensazione di acidità, che procura una abbondante e fluida salivazione e una leggera contrazione gengivale.

 

Tannini

Molle

Vino in cui si percepisce una netta sensazione di “fiacchezza”, dovuta ad una minima presenza di componenti tannici.

Poco tannico

Vino in cui si percepisce una leggera sensazione astringente.

Abbastanza tannico

Vino in cui si percepisce una sufficiente e gradevole sensazione di astringenza.

Tannico

Vino in cui si percepisce una netta sensazione di secchezza e astringenza.

Astringente

Vino in cui si percepisce una forte e predominanza sensazione di rugosità e secchezza, dovuta a mancata secrezione salivare.

 

Sali minerali

Scipito

Vino “scialbo” e totalmente privo di “sensazioni minerali”.

Poco sapido

Vino in cui si percepisce una scarsa sensazione di “sapore minerale”.

Abbastanza sapido

Vino in cui si percepisce una piacevole ed equilibrata sensazione fresco-sapida.

Sapido

Vino in cui si percepisce una leggera e piacevole “sensazione salina”.

Salato

Vino in cui si percepisce una predominante “sensazione salina”.

 

La struttura generale o corpo del vino

Magro

Vino in cui si riscontra una struttura anomala ed insufficiente.

Debole

Vino in cui si riscontra una modesta struttura dovuta alla presenza di una scarsa quantità di elementi gustativi.

Di corpo

Vino in cui si riscontra una buona ed equilibrata struttura, in sintonia con la sua tipologia.

Robusto

Vino ben equilibrato e strutturato. Normalmente si tratta di “grandi vini” o anche vini ottenuti con particolari lavorazioni.

Pesante

Vino in cui si riscontra una eccessiva e sproporzionata struttura, che causa stanchezza “gustativa”.

 

Equilibrio gustativo

Le due componenti responsabili dell’equilibrio gustativo sono la MORBIDEZZA ( zuccheri – alcoli – polialcoli ) e la DUREZZA (acidi – tannini – sali minerali).

Poco equilibrato

Vino in cui si riscontra una decisa prevalenza delle sensazioni di morbidezza su quelle di durezza o viceversa.

Abbastanza equilibrato

Vino in cui si riscontra una leggera prevalenza delle sensazioni di morbidezza su quelle di durezza o viceversa.

Equilibrato

Vino in cui si riscontra una giusta proporzione tra le sensazioni di morbidezza e di durezza, in equilibrio tra loro, compatibilmente con la tipologia del vino preso in esame.

 

Intensità gustativa

Carente

Vino in cui si percepiscono scarsissime sensazioni gustative e gusto-olfattive. Normalmente si tratta di vini affetti da patologie.

Poco intenso

Vino in cui si percepiscono ridotte sensazioni gustative e gusto-olfattive. Questa situazione non va considerata un difetto se è riferita a prodotti concepiti per avere caratteristiche di particolare leggerezza gustativa.

Abbastanza intenso

Vino in cui si percepiscono sensazioni gustative e gusto-olfattive discrete ed equilibrate.

Intenso

Vino in cui si percepiscono sensazioni gustative e gusto-olfattive buone e ben caratterizzate.

Molto intenso

Vino in cui si percepiscono profonde ed intense sensazioni gustative e gusto-olfattive, determinate soprattutto dai componenti odorosi e dall’elevato contenuto di sostanze estrattive.

 

Persistenza gustativa

Corto

Vino in cui si avverte una persistenza gusto-olfattiva inferiore ai 2 secondi.

Poco persistente

Vino in cui si percepisce una persistenza gusto-olfattiva di 2-4 secondi.

Abbastanza persistente

Vino in cui si avverte una persistenza gusto-olfattiva di 4-6 secondi.

Persistente

Vino in cui si avverte una persistenza gusto-olfattiva di 6-8 secondi.

Molto persistente

ino in cui si avverte una persistenza gusto-olfattiva superiore a 8 secondi.

 

Qualità gustativa

L’aroma di bocca, o sensibilità retronasale gusto-olfattiva viene percepita attraverso l’espirazione e ci permette di completare il giudizio relativo all’intensità e soprattutto alla persistenza, nonché all’effettivo equilibrio e alla finezza del gusto del vino.
Le sensazioni finali (saporifere, tattili…) sono quelle che rimangono e continuano ad essere percepite per alcuni secondi, una volta espulso o deglutito il vino.

Comune

Si dice di qualità gusto-olfativa scadente e privo di qualsiasi pregio. Il gusto finale può essere sgradevole.

Poco fine

Vino di qualità gusto-olfattiva mediocre, con gusto finale nella norma.

Abbastanza fine

Vino di qualità gusto-olfattiva sufficientemente fine e con gusto finale gradevole, corrisponde alla tipologia del vino preso in esame.

Fine

Vino di buona qualità gusto-olfattiva, gradevolmente equilibrato e con gusto finale piacevolmente sottile ed elegante.

Eccellente

Vino di qualità gusto-olfattiva particolarmente distinta, caratterizzato da un gusto finale di personalità, con classe, ricchezza e complessità di sensazioni.

 

Considerazioni finali

Armonia complessiva

L’armonia complessiva di un vino rappresenta la sintesi perfetta delle qualità osservate durante l’analisi sensoriale e deve esprimere l’accordo tra le componenti che determinano le caratteristiche visive, olfattive e gustative del prodotto preso in esame.

Poco armonico

Vino in cui si riscontra una netta ed evidente discrepanza tra i tre aspetti relativi alle diverse fasi dell’analisi organolettica, quella visiva, olfattiva e gustativa.

Abbastanza armonico

Vino in cui si riscontra una leggera imperfezione di uno o più aspetti relativi all’analisi organolettica.

Armonico

Vino in cui si combinano in modo perfetto tutte le componenti responsabili dalle caratteristiche organolettiche del prodotto che, nelle diverse fasi dell’analisi sensoriale, risultano essere al massimo della loro espressione qualitativa, provocando complesse e continue sensazioni di piacere.

 

Stato evolutivo

Immaturo

Vino in cui si riscontrano diverse situazioni anomale, in una o più fasi dell’analisi organolettica, in particolare in quella dell’esame gustativo. Normalmente si tratta di un vino che deve ultimare la maturazione e l’affinamento in cantina.

Giovane

Vino che all’analisi organolettica non presenta ancora sensazioni ben equilibrate tra loro ma che, tuttavia, all’esame olfattivo e gustativo è caratterizzato rispettivamente da fragranza, freschezza e potenzialità nei riguardi dell’affinamento, sia che si tratti di vini da bersi giovani sia di vini destinati all’invecchiamento.

Pronto

Vino ancora in evoluzione ma con caratteristiche che gli permettono di essere comunque consumato ed apprezzato. E’ il caso della stragrande maggioranza dei vini in commercio attualmente.

Maturo

Vino che, indipendentemente dall’età, presenta un’armonia ottimale, nella quale tutte le caratteristiche organolettiche hanno raggiunto il massimo grado di apprezzamento.

Vecchio

Vino in cui si riscontrano evidenti cedimenti di una o di tutte le caratteristiche organolettiche, che si manifestano con variazioni di colore, riduzione degli aromi, eventuale comparsa di odori dovuti a fenomeni ossidativi o appiattimento del gusto. Questo termine non deve assolutamente essere confuso con “invecchiato”.

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Testi a cura di: Bianchi, Bogliolo, Giamundo, Grassi, Graziani, Piton, Sbardella - I.I.S. "A. Prever" - Pinerolo