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Degustazione: la vista

A.I.S.©;Testi didattici dell'Associazione Italiana Sommelier

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La vista

Attraverso l’esame visivo si osservano: limpidezza, colore, fluidità, effervescenza.

La vista è l'organo del senso che interviene per il giudizio organolettico sulla limpidezza (o opacità) del vino e per l’individuazione dei colori, il grado di fluidità e lo svolgimento gassoso.

 

Limpidezza

Velato

Si dice di un vino che presenta accentuata opalescenza, dovuta alla notevole presenza di particelle in sospensione.

Abbastanza limpido

Si dice di un vino che può presentare una leggerissima velatura, determinata dalla presenza di microparticelle in sospensione, generalmente dovuta a leggera rifermentazione di residui zuccherini o all’insolubilizzazione di alcuni composti, causata da lunghi invecchiamenti.

Limpido

Si dice di un vino privo di qualsiasi particella in sospensione e che quindi non presenta depositi di nessuna natura. Un modo pratico per valutare questo grado di limpidezza, consiste nel porre il bicchiere contenente vino al di sopra di una scritta e verificare che le lettere presentino contorni perfettamente nitidi.

Cristallino

Si dice di un vino che, oltre ad essere totalmente privo di microparticelle in sospensione, possiede anche una propria intensa luminosità, che ne determina la particolare lucentezza.

Brillante

Si dice di un vino che, oltre ad essere cristallino, riflette con vivacità i raggi luminosi che lo investono. Ciò è frequentemente valorizzato dall’azione sinergica della CO2, le cui “bollicine” hanno la proprietà di rifrangere i raggi luce.

 

Colore

Giallo verdolino

Tonalità che si riscontra solitamente nei vini bianchi molto giovani, leggeri e freschi. Questi vini hanno un rapporto acidità – morbidezza decisamente a favore della prima.
Questa tonalità si può descrivere come un “giallo molto tenue” sul quale prevalgono forti riflessi verdi. I riflessi verdolini tendono a diminuire dopo il primo anno di vita.

Giallo paglierino

Tonalità che si riscontra nei vini bianchi giovani che hanno un rapporto acidità-morbidezza abbastanza equilibrato.
Questi vini sono generalmente ottenuti dalla vinificazione in bianco di uve raccolte in piena maturazione fisiologica e che presentano quindi un buon rapporto acidi-zuccheri. Si è soliti paragonare questa tonalità al colore della paglia e il riscontro di una maggiore o minore intensità di giallo e dei relativi riflessi verdolini, indica che questi sono determinati dall’ambiente pedoclimatico, dal vitigno, dalle tecniche di lavorazione applicate e dall’età del vino.

Giallo dorato

Tonalità che si riscontra nei vini bianchi che hanno un rapporto acidità-morbidezza a favore della seconda, normalmente ottenuti con uve leggermente sovramature.
Questa tonalità, che ricorda il colore dell’oro giallo, può anche essere causata da numerosi altri fattori tra i quali il legno, in particolare, l’affinamento in botti di legno.
Il giallo dorato, se privo di vivacità, può indicare un’evoluzione negativa delle caratteristiche del vino, conseguente ad un’accentuata ossidazione.

Giallo ambrato

Tonalità che si riscontra nei vini bianchi che hanno un rapporto acidità-morbidezza decisamente a favore della seconda. Sono vini normalmente ottenuti attraverso tecniche enologiche mirati alla produzione di vini passiti e/o liquorosi.
Questa tonalità, che si usa paragonare al colore dell’ambra o del topazio, rappresenta un aspetto negativo in quei prodotti che, non rientrando nelle sopracitate categorie di vini, presentano un’avanzata ossidazione della materia colorante.

Rosa tenue

Tonalità che si usa per definire un vino rosato che presenta un colore simile ai petali dei fiori di pesco o della rosa dell’omonimo colore.
Quando questa tonalità assume riflessi violacei, significa che il vino è giovane e, con molta probabilità, è stato ottenuto mediante vinificazione con limitato contatto tra la parte liquida del mosto e le bucce delle uve, ovviamente a bacca nera.
Quando invece questa tonalità assume riflessi ramati, che ricordano cioè il colore del rame o della buccia di cipolla, si può pensare che il vino rosato sia stato ottenuto dalla vinificazione in bianco di uve contenenti poco materia colorante (es: Pinot grigio).

Rosa cerasuolo

Tonalità che si usa per definire un vino rosato che presenta un colore simile a quello di alcune varietà di ciliegie, come ad esempio la Moretta, di Cesena o il Durone di Vignola. Le sfumature possono andare dal violaceo all’aranciato e sono determinate dal grado di maturazione del vino in esame.

Rosa chiaretto

Tonalità che si usa per definire un vino rosato che presenta un colore simile a quello dei vini rossi (si può anche definire “rosso rubino molto scarico”).
In genere questi vini mantengono un’accentuata vivacità di colore, con marcati riflessi violacei nel primo anno di vita, per poi evolvere verso quelli aranciati, perdendo in freschezza, dopo circa due anni di vita.

Rosso porpora

Tonalità che si usa per definire un vino rosso molto giovane, che presenta un rapporto acidità-tannicità-morbidezza a favore delle prime due.
Questa tonalità è paragonabile al colore della veste cardinalizia o, più raramente, a quella del fiore della peonia e si presenta come un rosso carico con marcati riflessi violacei. La tonalità rosso porpora è quindi sinonimo di vino molto giovani.

Rosso rubino

Tonalità che si usa per definire un vino rosso giovane che possiede un rapporto acidità-tannicità-morbidezza in discreto equilibrio.
Questa tonalità ricorda l’omonima pietra preziosa e normalmente è sinonimo di vino in buono stato di salute e conservazione, pronto per essere consumato.

Rosso granato

Tonalità che si usa per definire un vino rosso che possiede un rapporto acidità-tannicità-morbidezza leggermente a favore di quest’ultima. Questa tonalità ricorda il rosso del sangue, quando vi è particolare ricchezza di materia colorante ed i semi del melograno, quando questa è piuttosto carente.
I vini che si trovano nella fascia di colore corrispondente a questa tonalità sopportano in genere un medio invecchiamento.

Rosso aranciato

Tonalità che si usa per definire un grande vino rosso, che abbia subito un lungo invecchiamento nel quale il rapporto acidità-tannicità-morbidezza sia a favore di quest’ultima. Questa tonalità di colore è paragonabile a quella dei mattoni, con riflessi che vanno dal bruno all’aranciato.
Questa stessa tonalità è però da considerare un aspetto negativo se viene riscontrata in vini da bersi giovani, poiché indica un precoce stato di maturazione del prodotto o, ancor peggio, un avanzato stato di degradazione.

 

Consistenza

Fluido

Un vino viene definito “inconsistente – fluido“ quando, versandolo nel bicchiere, scende sul fondo in modo molto leggero e scorrevole, come si trattasse di acqua sorgiva.

Poco consistente

Vino che, versandolo nel bicchiere scende in modo leggero. Questa caratteristica è tipica di un prodotto che possiede una struttura debole a causa del rapporto morbidezza – durezza a favore di quest’ultima.

Abbastanza consistente

Vino che, versato nel bicchiere, scende con moderata scorrevolezza. Questa caratteristica si riscontra normalmente in quei vini bianchi, rosati e rossi che hanno un rapporto morbidezza – durezza abbastanza equilibrato.

Consistente

Vino che scende nel bicchiere in un modo poco scorrevole, a causa del rapporto morbidezza – durezza a favore della prima. Questa caratteristica è confermata anche dall’esame degli “archetti “, fitti e regolari.

Viscoso

Vino che scende nel bicchiere in modo pesante, quasi senza provocare alcun rumore, come si trattasse di una sostanza sciropposa. Questa caratteristica si riscontra in certi vini bianchi da dessert, ottenuti ad esempio da uve attaccate dalla Botrytis cinerea, o sottoposte ad appassimento o ad acinellatura.

 

Effervescenza

Grana delle bollicine

Relativamente alla grana, le bollicine possono essere:

Grossolane

se la loro dimensione ricorda quella delle bollicine dell’acqua minerale gassata;

Abbastanza fini

se la loro dimensione risulta essere accettabile e nello standard dei vini spumanti normalmente in commercio;

Fini

se la loro dimensione è molto piccola simile a quella della punta di un spillo.

Numero delle bollicine

Relativamente al numero delle bollicine, esse possono risultare:

Scarse

se appaiono molto rade, quasi assenti;

Abbastanza numerose

se appaiono in modo discontinuo e la loro formazione è limitata a pochi punti delle pareti del bicchiere;

Numerose

se sono abbondanti e si formano in modo continuo da molti punti delle pareti del bicchiere.

Persistenza del perlage

Relativamente alla persistenza, le bollicine possono risultare:

Evanescenti

se scompaiono dopo alcuni secondi;

Abbastanza persistenti

se la loro apparizione è limitata ad alcuni minuti e comunque non risulta supportata da un adeguato numero;

Persistenti

se continuano a formarsi e si sprigionano velocemente, senza alcun rallentamento, anche dopo un lungo periodo di sosta dello spumante nel bicchiere.

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Testi a cura di: Bianchi, Bogliolo, Giamundo, Grassi, Graziani, Piton, Sbardella - I.I.S. "A. Prever" - Pinerolo