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Le Fasi di lavorazione dell’ impasto

Esistono tre principali metodi di lavoro dell’impasto: metodo diretto, semidiretto e indiretto.

• Il metodo diretto consiste nell’impastamento di tutti gli ingredienti in un’unica fase.
• Il metodo semidiretto con pasta di riporto, consiste nell’impastamento in un’unica fase, ma adoperando pasta di riporto (un pezzo dell’impasto avanzato da quello precedente, che ha maturato un certo periodo di fermentazione e contiene tutti gli ingredienti di un impasto normale).
• Il metodo indiretto prevede due fasi: nella prima si prepara un preimpasto (che può essere biga o polis), nella seconda si aggiungono ai preimpasti, precedentemente fermentati, tutti gli altri ingredienti.

I due preimpasti principali sono la biga e il poolish

La biga

E’ un preimpasto asciutto, che di conseguenza può avere ore di fermentazione (da 16 a 48), ottenuto con farina, acqua e lievito. La preparazione della biga richiede farine forti con un valore superiore ai 300W e un equilibrato rapporto tra resistenza ed e lasticità (P/L, compreso tra 0,5 e 0,6)

Ingredienti per la biga

• Farina 00 forte 100%
• Acqua 66%
• Lievito compresso 1%

Gli ingredienti della ricetta della biga, possono cambiare a seconda della stagione e della temperatura dell’ambiente. Ad esempio con il crescere della temperatura la percentuale di lievito viene ridotta dall’1% allo 0,7% del peso della farina. La quantità di acqua può essere aumentata (fino al 50% in inverno) o diminuita (fino al 40-42% in estate).

Inoltre nei giorni molto caldi, soprattutto se la biga viene lasciata fermentare a temperatura ambiente, si può aggiungere sale (0,5%) o vitamina c (0,01% del peso della farina) per impedire la sua eccessiva fermentazione. La temperatura finale per una biga al termine della miscelazione deve essere abbastanza bassa, intorno a +20+21°c.

I tempi di impastamento sono molto brevi, circa 3-5 minuti e non risulta essere liscia e omogenea, ma abbastanza grumosa. La temperatura per la fermentazione della biga varia in funzione del tempo. Per esempio, per le bighe corte (16-20 ore di fermentazione) la temperatura deve essere mediamente di +18°C (+16+17° in estate e 18+20° in inverno).

Questa temperatura è ideale per ottenere una biga di buona qualità e con un buon livello di maturazione determinato dal rapporto ottimale di 3:1 degli acidi lattico e acetico.

Invece per le bighe lunghe (48 ore di fermentazione) la temperatura deve essere bassa (+4°), escluse le ultime 24 ore che richiedono una temperatura di +18°c.

Il poolish

La parola poolish è di origine polacca, esso veniva già usato in Polonia dai panettieri polacchi intorno al Settecento. Poolish infatti significa polacco e si pronuncia polisc, non pùlisc all'inglese.

Il poolish, cosi come moltissime preparazioni culinarie, ha avuto la sua diffusione attraverso le varie corti settecentesche e ottocentesche.
Il poolish è stato infatti introdotto dai panettieri polacchi anche alla Corte Imperiale Austriaca di Maria Teresa d'Asburgo (Vienna, 13 maggio 1717 – Vienna, 29 novembre 1780).

La Regina Maria Antonietta,(Vienna, 2 novembre 1755 – Parigi, 16 ottobre 1793) figlia di Maria Teresa, successivamente attraverso i suoi cuochi lo introdusse in Francia.
L'arrivo a Napoli sembra sia giunto attraverso l'alta borghesia napoletana che sin dalla fine dell'Ottocento manda i suoi cuochi a carpire i segreti della “haute cuisine” francese. E fu proprio uno di questi cuochi che importò dalla Francia il poolish a Napoli.

A differenza della biga, il poolish è un preimpasto liquido ottenuto da farina e acqua (in egual quantità) e lievito compresso. La quantità di lievito da aggiungere varia in base al tempo di fermentazione e alla temperatura dell’ambiente

• 1-2 ore : 2,5-3%
• 4-5 ore: 1,5%
• 7-8 ore: 0,5%
• 10-12 ore: 0,2%
• 15-18 ore: 0,1%

Il poolish deve avere una temperatura di +23+25°C mentre quella necessaria per la sua fermentazione è più bassa, intorno a +20+22°C.