Farine e lieviti nella tradizione napoletana
Pane di grano duro
| Ingredienti | Quantità |
|---|---|
| farina “00” | 500 g |
| acqua | 250 g |
| lievito di birra | 4-5 g |
Procedimento:
- Lavorare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico
- rivestire con dell'olio di oliva
- lasciare riposare in frigo 16-24 ore
Ingredienti pane di grano duro:
| Ingredienti | Quantità |
|---|---|
| farina di grano duro | 500 g |
| acqua | 300 g |
| lievito di birra | 4-5 g |
| sale | 25 g |
Procedimento
- Lavorare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico, lasciare riposare e lievitare per circa 2 ore ad una temperatura di 30° circa.
- A questo punto ritagliare e modellare secondo la forma desiderata.
- Disporre il pane su delle teglie foderate da carta da forno, spruzzare con acqua e lasciare lievitare per circa 15-30 minuti.
- Infornare a 190 - 220 gradi per 20-25 minuti, fino a quando assumeranno la tradizionale doratura.
La cottura del pane
In genere il pane viene cotto in forni elettrici statici, invece alcune produzioni artigianali continuano a cuocerlo come una volta nel forno a legna.
La temperatura varia da 180° a 220°. Il tempo di cottura varia in funzione della pezzatura.
All’interno del pane la temperatura aumenta gradualmente fino a 98°-100° , all’esterno si mantiene stabile a 100° mentre l’umidità degli strati interni fuoriesce e aumenta a fine cottura.
I lieviti hanno uno sviluppo massimo a 40°- 45°, quindi all’ inizio della cottura si verifica un incremento della lievitazione.
- A 45°-50° i lieviti cominciano a morire.
- A 100° l’ impasto diventa rigido.
- A 120°-140° la crosta solidifica e comincia a colorarsi di giallo a causa della trasformazione degli amidi in destrine,glucidi maggiormente digeribili rispetto all’amido. Questo spiega perche la digeribilità della crosta è superiore rispetto a quella della mollica.
- A 140°-150° avviene la caramellizzazione di tutti gli zuccheri.
- A 150° - 200° avviene la reazione di Maillard: si formano composti di colore bruno e composti aromatici a seguito dell’ interazione di zucchero e proteine.
Frittelle (pasta crisciuta)
| Ingredienti | Quantità |
|---|---|
| farina | 600 g |
| acqua | 500 g |
| lievito di birra | 20g |
| sale | 12 g |
| pepe | 6 g |
| Fiori di zucca,alghe marine,basilico,altre erbe aromatiche, ecc. | 200 g |
Procedimento
- Lavorare tutti gli ingredienti seguendo l’ordine delle dosi
- lasciar lievitare qualche oretta
- friggere in abbondante olio caldo
Casatiello
Il casatiello è la tipica torta rustica napoletana. Rappresenta la Pasqua di cui ne conserva i prodotti tipici: il salame, il
pecorino, e sopratutto le uova,simbolo di rinascita, fissate con delle croci di pasta. E' ottimo sia caldo che freddo.
Nasce dall’idea di una preparazione da asporto per le gite nel giorno di Pasquetta, ma è anche un ottimo antipasto.
| Ingredienti | Quantità |
|---|---|
| farina “00” | 300 g |
| farina “manitoba” | 200 g |
| lievito di birra | 25 g |
| acqua | 200 g |
| uova | 2 |
| olio extra vergine d'oliva o strutto | 50 g |
| parmigiano grattugiato | 50 g |
| pecorino grattugiato | 50 g |
| pepe nero | 6g |
| sale | 10 g |
| zucchero | 5 g |
| Per la farcia | |
| salumi a cubetti (salame, prosciutto crudo e cotto, ciccioli) | 300 g |
| formaggio a cubetti (Provolone) | 150 g |
| uova sode | 5 |
Procedimento
- Nella planetaria lavorare tutti gli ingredienti(seguendo l’ordine delle dosi) fino ad ottenere un impasto morbido e liscio,
- lasciar lievitare fino al raddoppio
- stendere e formare uno due rettangoli dallo spessore di circa 1-2-cm
- aggiungere la farcia e formare dei filoni,dargli una forma di treccia e creare delle ciambelle
- sopra sistemare le uova sode
- lievitare ancora una ventina di minuti ed infornare a 190° per 35-40 minuti
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