Farine e lieviti nella tradizione napoletana
Selezione di farine
Le farine
Le prime farine non ebbero origine da nessun cereale ma da fagioli, palma di tapioca e ghiande; successivamente con la scoperta dei cereali si passò ad un progressivo ed ottimale processo di panificazione.
I cereali sono piante annuali (crescono, fioriscono, producono frutti, muoiono), i più importanti sono 8:
Frumento, segale, avena, orzo, farro sono cereali della stagione fredda, piante robuste che preferiscono climi moderati e cessano di crescere in climi caldi, sono capaci di sopravvivere agli inverni rigidi, tuttavia crescono anche ai tropici. Riso, mais, miglio sono invece cereali della stagione calda, più delicati che preferiscono climi caldi.
In Italia il cereale principe dell’alimentazione è il grano (tenero o duro). che viene usato per fare pane, pasta, biscotti, grissini, brioche e la maggior parte dei prodotti da forno. Le specie di grano coltivate sono molteplici ma solo due sono interessanti dal punto di vista culinario,il grano tenero (triticum vulgare) e il grano duro (triticum durum).
Il grano duro contiene più proteine di quello tenero. Dal grano duro si producono semole e semolati dai granuli grossi con spigoli netti, mentre dal grano tenero si ottengono farine dai granuli sottili e tondeggianti.
I principali componenti della farina di grano sono il glutine e l'amido ed inoltre destrina, zuccheri, gomme, piccole quantità di sostanze grasse, sostanze minerali, fosfati, sostanze coloranti e vitamine.
Il glutine è costituito da due proteine gliadina e glutenina,che durante il processo di panificazione legate con l’acqua hanno la capacità di trattenere i gas prodotti dalla fermentazione e conferire agli impasti viscosità, elasticità e coesione permettendo di avere un prodotto ben sviluppato ed estensibile. Pertanto la quantità e la qualità di glutine presente in una farina è un importante indice per valutarne la qualità e l'attitudine alla panificazione. In una farina di grano tenero tipo 00, secondo la legge italiana, la quantità di glutine secco minima è del 7%.
Le Farine ricche di glutine vengono chiamate farine forti ,farina di forza o farine manitoba o americana che è una varietà di frumento tenero coltivato nel nord America, originaria del Canada. La manitoba è una farina di forza che contiene una grande percentuale di proteine (fino al 18%) e ha un potere di assorbimento dell’acqua fino all’ 80 % del suo peso. La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche sull’ impasto(prova si estensibilità e di resistenza). Esiste un indicatore (W) usato per classificare le farine in base alla loro forza.
Farine fino a 170 W (farine deboli) ideali per impasti lievitati con lievito chimico come la piccola pasticceria, plum cake, muffin e molti tipi di torte e dolci da credenza ecc., assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Farine da 180 a 260 W (farine medie)sono ideali per impasti lievitati con lievito industriale (lievito di birra ), come alcuni tipi di pane di piccola pezzatura, focaccia,grissini, ecc. Assorbono dal 55%-65% del loro peso in acqua.
Farine da 280 ai 350 W (farine forti), ideali per impasti lievitati con lievito industriale (lievito di Birra ) che necessitano di una elevata quantità di liquidi e di una prolungata lievitazione come pizza,babà,brioches,pasticceria lievitata naturalmente,alcuni tipi di pane, ecc. Assorbono circa il 65%-75% del loro peso in acqua.
Farine oltre i 350 W (farine speciali), usate principalmente per rinforzare alcune farine deboli e per produrre solo alcuni tipi di pane, possono assorbire fino al 90% del loro peso in acqua.
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