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I Lieviti

I lieviti sono un gruppo di funghi, formati da un unico tipo di cellula eucariote, che può avere una forma ellittica o sferica. Sono state catalogate più di mille specie di lieviti. Alcune specie sono comunemente usate per lievitare il pane e far fermentare le bevande alcoliche. La maggior parte dei lieviti appartiene al gruppo degli Ascomiceti. Il lievito più comunemente usato è un accaromicete, termine scientifico Saccharomyces cerevisiae, che è "addomesticato" da migliaia di anni per la produzione di vino, pane e birra. I lieviti fermentanti producono energia convertendo gli zuccheri in anidride carbonica e etanolo.

Nella fermentazione delle bevande alcoliche è utile la produzione dell'etanolo, mentre nella lievitazione del pane l'anidride carbonica gonfia la pasta, e l'alcool (etanolo) evapora durante la cottura.

I lieviti si possono riprodurre asessualmente per gemmazione o blastogonia (tramite blastospore) o per scissione. La blastogonia è una forma di riproduzione asessuata per cui da una cellula madre viene prodotta una protuberanza chiamata gemma (gemma=blastos); questa gemma, giunta a maturità, si separa dalla cellula madre lasciando la cicatrice del distacco (una cellula può gemmare fino a 40 volte, poi muore).

Esiste una terza forma di moltiplicazione con modalità intermedia alle due prima menzionate: la schizoblastogonia. La riproduzione sessuale comporta la formazione di ascospore. La fermentazione del lievito è una delle più antiche e diffuse applicazioni della microbiologia.

Il lievito naturale, chiamato anche lievito acido, pasta acida, lievito madre, pasta madre e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione La fermentazione dei batteri lattici produce acidi organici e consente inoltre una maggiore crescita del prodotto e una maggiore digeribilità e conservabilità.

In molte pizzerie del Napoletano, il lievito madre viene conservato gelosamente, mantenuto in vita con opportuni rinfreschi e ridistribuito per la produzione di pizza pane e panuozzi. A differenza del lievito di birra, la lievitazione col lievito madre è molto più lenta e richiede una lavorazione più complessa.

Lo svantaggio maggiore dell'utilizzo del lievito naturale a livello industriale è costituito dalla difficoltà di gestione e dai lunghi tempi di lievitazione richiesti. Di contro però, numerose proprietà positive sono riconosciute alla lievitazione naturale:

• la proteolisi operata dai batteri lattici comporta una maggiore digeribilità delle proteine;
• gli aminoacidi rilasciati dalla proteolisi batterica sono molti di più rispetto alla lievitazione con lievito di birra (Saccharomyces è poco proteolitico);
• migliore lavorabilità dell'impasto;
• colorazione della crosta più scura (gli aminoacidi liberi reagiscono con gli zuccheri nella reazione di Maillard, durante la cottura);
• aroma più intenso, sapore e fragranza particolari, che dipendono soprattutto dal tipo di fermentazione, dalla presenza di acido lattico e acetico e anche dai ceppi di microorganismi che compongono il lievito.

A causa dei tempi di lavorazione più lunghi, gli enzimi che partecipano al processo di lievitazione lo rendono più sano e digeribile. Il pane prodotto con la pasta madre, inoltre, si conserva più a lungo rispetto a quello ottenuto col lievito di birra.

Lievito di birra

Il lievito di birra, chiamato Saccharomyces cerevisiae, organismo unicellulare, appartenente al regno dei funghi, è una nota specie di lievito che si riproduce per gemmazione. È probabilmente il lievito più importante nell'ambito dell'alimentazione umana e il suo utilizzo è noto fin dall'antichità per la panificazione e la produzione di birra e vino. Si pensa che sia stato isolato per la prima volta dalla superficie di acini d'uva; è presente infatti nella pruina.

Il lievito commerciale è prodotto in grandi tank, o biofermentatori, condotti a condizioni ottimali per la moltiplicazione, ovvero in ossigenazione, a circa 30 °C e su substrati zuccherini generalmente a base di melassa di barbabietola. Al termine della crescita, la biomassa viene recuperata dal mezzo di coltura per centrifugazione (lievito in crema) e generalmente viene pressata (lievito fresco in panetti). Il lievito fresco può subire successivi trattamenti mirati all'eliminazione del substrato residuo (lavaggi). Per la produzione del lievito secco attivo, il materiale viene liofilizzato.

Il lievito fresco mantiene piena forza lievitante se viene conservato ad una temperatura dai 2 agli 8 °C. e poi riportato a temperatura ambiente per il suo uso. Quante più cellule vecchie o morte si trovano in un pezzo di lievito, tanto peggiore sarà la sua forza lievitante. L'invecchiamento e la morte delle cellule del lievito(che può avvenire anche con un esposizione alle temperatura superiore ai 50°-60°) portano alla liberazione di composti come il glutatione. La presenza di queste sostanze nell'impasto porta all'ammorbidimento del glutine quindi il lievito vecchio è praticamente inutilizzabile anche a dosaggio più alto.

Il lievito viene aggiunto all'impasto,con un rapporto rispetto alla farina che va solitamente dallo 0.1 al 6 per cento ed è sensibile alla pressione. Quando la pressione nei contenitori per la lievitazione supera le 8 atmosfere, esso comincia a mostrare le sue degenerazioni. Questo effetto viene anche utilizzato per il controllo del processo di lievitazione.

Il lievito chimico

Il lievito chimico si presenta in polvere e viene venduto in bustine anche se può essere preparato in casa mescolando 36 g di potassio tartrato acido più noto con il nome di cremor tartaro e 18 g di sodio carbonato acido più noto come bicarbonato di sodio. Tali dosi sono sufficienti per far lievitare un impasto di 1 Kg di farina. Molte marche di prodotti dolciari, producono tale tipo di lievito costituito comunque da carbonato acido di sodio e da una sostanza a reazione acida oltre all’aggiunta di altre sostanze stabilizzanti, amido di mais e aromi.

I lieviti chimici sono costituiti da un sale basico e da uno o più sali acidi che, in determinate condizioni reagiscono tra loro in presenza di acqua o di calore (decomponendosi) generando dei gas ovvero nella generalità dei casi, biossido di carbonio CO² che forma le cosiddette bollicine e consente all’impasto di rigonfiarsi.

A seconda del sale acido utilizzato la velocità di rilascio della CO2 varia, ad esempio il cremor tartaro rilascia biossido di carbonio in modo molto rapido al punto che, se l’impasto è piuttosto liquido, il gas si disperde prima ancora che il dolce si sia sufficientemente solidificato e quindi dopo la cottura il dolce risulta basso e non lievitato. Usando lieviti chimici assume particolare importanza il loro dosaggio in quanto, se aggiunto in eccesso, potrebbe rimanere del lievito non reagito che altererebbe il sapore finale della preparazione.

Viene sempre raccomandato di non aprire il forno durante la cottura in quanto un rapido raffreddamento dell’impasto non ancora solidificato comporta una diminuzione del volume.
Gli agenti lievitanti presenti nel lievito chimico, a meno di intolleranze specifiche a uno dei costituenti, sono assolutamente innocui e appositamente utilizzati nel settore alimentare per quanti hanno intolleranze ad altri tipi di lievito. Un' altra alternativa all'uso del lievito chimico è il bicarbonato di sodio o il bicarbonato d'ammonio usato spesso per la preparazione di dolci.