Home >
Salabar >
Forme della ristorazione

Turismo e ristorazione

Indice della pagina:

Ristorazione Commerciale
Ristorazione Industriale collettiva
Ristorazione Aziendale
Ristorazione Sanitaria
Ristorazione Scolastica e universitaria
Ristorazione Comunitaria
Requisiti per la distribuzione
Agriturismo

Forme della ristorazione

A seconda dell’organizzazione che un’azienda possiede, le strutture ricettive possono essere suddivise in:

ristorazione commerciale
ristorazione collettiva/sociale
ristorazione turistico occasionale
agriturismo

Ristorazione Commerciale

Legislativamente parlando la ristorazione commerciale è “ogni forma di ristorazione aperta al pubblico che consente di consumare un pasto in modo rapido, qualitativamente buono, generalmente a prezzo medio-basso”.

La ristorazione commerciale presenta quattro caratteristiche fondamentali che la distinguono dalla ristorazione collettiva:

spesso è gestita da piccole aziende (anche a conduzione familiare)
il cliente paga dopo la consumazione
il rapporto tra fruitore e l’azienda è diretto e non è soggetto ad alcun vincolo;
l’offerta è rigida però il ristoratore può adeguare le scelte del cliente stesso cercando di offrire un servizio in rapporto anche alla categoria a cui la sua attività appartiene.

Della ristorazione commerciale fanno parte, inoltre, molte tipologie di esercizi in rapporto alla tipologia di locale e al servizio offerto.

Le aziende della ristorazione commerciale producono pasti destinati a singoli clienti, non organizzati in gruppi come nella ristorazione collettiva. Negli esercizi di questa tipologia di ristorazione i clienti decidono autonomamente di acquistare il servizio, stabilendo quali piatti mangiare, scegliendoli dal menu proposti, e determinando così il prezzo del pasto.

La ristorazione commerciale è costituita da esercizi di:

Ristorazione tradizionale: La ristorazione tradizionale è composita di esercizi molto diversi tra loro così come la tipologia di clientela.
Ristoranti di alta qualità: I locali appartenenti a questa categoria sono, anche, definiti gourmet (dal francese buongustaio). Dalla presentazione elegante e ricercata, offrono una cucina e in generali un servizio di alta qualità e per effetto anche costo.
I locali sono curati ed il servizio è efficiente e puntuale dato che affidato a personale d’elite. Non è raro che in questi locali oltre alle classiche carta e gran carta venga anche proposta una carta dei vini, ma anche una di acque, una di formaggi, di dessert e in rari casi anche oli e aceti.
Questi locali propongono, a volte, menu degustazione che permettono di scegliere tra alcuni menu fissi affiancati dai vini tra i più appropriati.
Ristoranti a tema: In questa categoria si trovano attività di vari tipi: i locali etnici, cioè quelli che portano alla propria clientela la gastronomia di un altro paese, o i ristoranti specializzati in determinate preparazioni: di pesce, di carne, brasserie, ristoranti vegetariani, vegani...
Ristoranti di intrattenimento: Questa classe ristorativa viene nominata così in quanto oltre al consueto servizio di somministrazione pasti offre anche varie attività di intrattenimento come concerti dal vivo, serate danzanti, spettacoli di qualsiasi genere (magia, cabaret...), proiezione di film, giochi di società o altre attività video ludiche.
Trattorie: La caratteristica tipica e determinante che contraddistingue i locali di questa categoria è la semplicità. in questi ristoranti i menu sono composti da piatti dalla facile esecuzione o piatti della tradizione casereccia serviti in porzioni generose, dai prezzi contenuti. Spesso queste attività non sono dall’aspetto elegante, ma anzi familiare e accogliente.
Neo-ristorazione: Alla neo-ristorazione, o anche detta ristorazione veloce, appartengono varie imprese dalla recente nascita e veloce affermazione soprattutto nell’ultimo decennio. Essi possono essere: self-service, fastfood, pizzerie, steak house, spaghetterie, pub, tavole calde, rosticcerie, friggitorie, take-away ecc.
Le doti comuni di locali di questo genere sono: velocità del servizio e collaborazione da parte del cliente alla fruizione di esso. Tra i vari, è importante ricordare ed evidenziare i locali free flow che pur avendo le caratteristiche sopracitate offrono al pubblico un servizio ristorativo di livello medio-alto.

Ristorazione Industriale collettiva

La ristorazione industriale o collettiva è la risposta alla necessità di gruppi di persone unite dal bisogno o interesse di consumare uno stesso servizio, siccome impossibilitate al ritorno o lontane da casa per una moltitudine di motivi che vanno dalla malattia al lavoro, dallo studio alla detenzione. In questo tip di ristorazione entrano in gioco tre figure:

Committente:: azienda che stipula il contratto con l’azienda ristorativa e si concretizza attraverso la fornitura di beni e servizi.
Commissionario:: è colui che usufruisce del servizio
Fornitore:: a cui si richiede il bene o servizio.

La ristorazione collettiva nasce per una serie di trasformazioni sociali come:

la traslazione della famiglia dal modello patriarcale a quello mononucleare;
il diffondersi delle iscrizioni dei bambini negli asili nido e nelle scuole materne;
la scolarizzazione di massa;
l'incremento dell'istruzione universitaria;
l'assistenza sanitaria;
il diffondersi di comunità di anziani.

Ristorazione Aziendale

Questa classe ristorativa è spesso etichettata come prestante un servizio di modesta se non scarsa qualità gastronomica. La gamma di alimenti disponibile non è molto vasta e spesso questo tipo di esercizio necessità un vasto impiego di alimenti precotti o semilavorati.

È un servizio molto elastico che spesso si presta a seguire regimi alimentari specifici come: diete personalizzate, menu nutrizionalmente sani e bilanciati, ciclo periodico di proposte alimentari sia sotto il punto di vista delle materie prime che da quello della cottura.

Ristorazione Sanitaria

Questo servizio è richiesto principalmente da ospedali, case di cura o più raramente da centri per anziani. L’attività si articola attorno ad una massima attenzione per ciò che riguarda le diete specifiche stilate secondo i principi dietologici in modo che ogni nutrizione tenga conto delle condizioni di salute del degente.

Ristorazione Scolastica e universitaria

La ristorazione scolastica è un servizio rivolto agli studenti di qualsiasi età oltre che a tutti gli operatori. Anche in questa categoria ristorativa le diete seguite sono basate su norme nutrizionali ben precise oltre che all’età del pubblico consumatore.

Ristorazione Comunitaria

La ristorazione comunitaria e' un servizio rivolto a tutte le persone che si ritrovano a vivere insieme per un determinato periodo; fanno parte di questa categoria: le caserme, i penitenziari, gli istituti religiosi.

Requisiti per la distribuzione

La produzione dei pasti nella ristorazione collettiva si effettua in una cucina centralizzata da cui le vivande vengono successivamente smistate alle varie mense affiliate, che nella maggior parte dei casi si trovano in sedi lontane. La distanza che intercorre tra la cucina centralizzata e la mensa fa in modo che sia necessaria la predisposizione, nel luogo di consumo, di cucine satelliti che consentano di rigenerare gli alimenti. La produzione di pasti richiede:

utilizzo di contenitori termici;
una specifica struttura dei locali;
impianti e attrezzature particolari;
l'applicazione di uno specifico sistema di autocontrollo;
l'impiego di veicoli approvati dall’Azienda Sanitaria.

Agriturismo

Un agriturismo è un’attività al vertice della quale vi è un imprenditore agricolo, cioè un operatore che all’interno della struttura svolga coltivazione, allevamento di animali o silvicoltura. Tutte le attività agrituristiche devono essere strettamente legate e connesse a quella agricola, al fine di ottenere una sempre migliore valorizzazione delle risorse agricole.

Per l’esercizio dell’attività ricettiva in questi locali è necessario prestare vari servizi ai fruitori quali, per esempio:

allestimento di alloggi all’interno dei quali soggiornare;
servizio ristorativo basato sui prodotti derivanti dalla produzione propria;
creazione di aree campeggio;
organizzazione di attività di intrattenimento.

Simbolo classificazione agriturismo

Gli agriturismi hanno una classificazione propria che si articola in cinque livelli:

Categoria 1 simbolo: Azienda che offre soltanto le attrezzature e i servizi minimi previsti dalla legge in condizioni di necessaria igiene e funzionalità.
Categoria 2 simboli: Azienda che offre, in forma semplice, attrezzature e servizi oltre il minimo previsto dalla legge in un contesto organizzativo e paesaggistico-ambientale che presenta sporadiche emergenze dalla normalità.
Categoria 3 simboli: Azienda "media" che offre, con alcune rifiniture organizzative o qualità strutturali, attrezzature e servizi che evidenzino anche la caratterizzazione agricola e naturalistica dell'accoglienza, in un contesto paesaggistico-ambientale di buona qualità.
Categoria 4 simboli: Azienda che cura armonicamente il comfort e la caratterizzazione agricola e naturalistica dell'accoglienza, mettendo a disposizione dell'ospite un complesso di attrezzature e servizi di livello elevato in un contesto paesaggistico-ambientale eccellente.
Categoria 5 simboli: Azienda che, oltre ai requisiti propri della categoria 4, presenti particolari eccellenze nella prestazione dei servizi, nelle peculiarità del contesto paesaggistico-ambientale e nella evidenza della caratterizzazione agricola e naturalistica dell'ospitalità.