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• Gamme alimentari"
• Metodi di conservazione
• Refrigerazione
• Pastorizzazione
• Sterilizzazione
• Additivi chimici naturali">
• Congelazione
• Surgelazione
• Atmosfera modificata
• Semilavorati
• Nel quotidiano

Sulla conservazione degli alimenti vedi anche metodi di conservazione in spazioprever

La redditività dei prodotti alimentari

Il mercato offre molti prodotti che, al momento della vendita/acquisto, presentano un diverso grado di lavorazione in base al quale possono essere classificati in:

• prodotti grezzi prima gamma
• semilavorati seconda gamma
• pronti per la cottura terza gamma
• freschi, confezionati quarta gamma
• pronti per il consumo quinta gamma

Pro e Contro

Ogni gamma possiede i propri pregi e difetti:

1° gamma

• pregi:prodotti inalterati o quasi con proprietà organolettiche invariate così come i contenuti vitaminici e salini. Costo basso. Assenza di lavorazioni chimico-fisico-termiche
• difetti:forte deperibilità, molto prodotto di scarto, necessità di lavorazione.

2° gamma

• pregi:prodotti dalla discreta conservazione dovuta ai trattamenti termici. Costo non di grande rilevanza, ma superiore alla 1° gamma.
• difetti:proprietà organolettiche variate soprattutto per quanto riguarda le vitamine. Scarto inferiore rispetto ai prodotti di 1° gamma, ma comunque importante. Alimenti richiedenti lavorazione.

3° gamma

• pregi: Prodotti poco alterati dal punto di vista dei contenuti vitaminico-salini, Periodo di conservazione prolungato, Non necessitano lavorazione se non la cottura. Scarto quasi irrilevante
• difetti: Costo superiore alle precedenti categorie.

4° gamma

• pregi: Necessita di lavorazione minima. Scarto quasi nullo.
• difetti: Prodotti dal contenuto nutritivo alterato. Facile deperibilità. Costo rilevante.

5° gamma

• pregi: Nessun bisogno di lavorazione se non rigenerativa. Scarto nullo.
• difetti: Possibile alterazione organolettica. Prezzo influente, facile deperibilità.

 

Metodi di conservazione

Esistono diversi metodi di conservazione: ognuno di essi prevede un preciso processo di lavorazione. Il metodo di conservazione viene scelto in base a:

• Tipo di prodotto
• Destinazione finale
• Periodo di conservazione

Refrigerazione

La refrigerazione é un processo attraverso il quale, in maniera continuativa, si priva un corpo, un ambiente o una sostanza, il calore al fine di ridurne la temperatura.

Nelle industrie questa lavorazione è un’operazione la cui importanza è notevole. Questa lavorazione è utilizzata in industria medica, climatizzazione, biologia, astronomia, industria alimentare.

Lo scopo fondamentale in campo alimentare è quello di portare i cibi ad una temperatura tale che, pur non scendendo sotto gli 0°, ne ritarda per quanto possibile il deperimento. Attraverso la refrigerazione si ottiene il prolungamento delle conservazione degli alimenti, e non va confusa con il congelamento. Infatti, le temperature tipiche della refrigerazione vanno da 0 a 5 °C, è importante notare che una temperatura inferiore a 10 °C inibisce la crescita della maggior parte della flora patogena.

La refrigerazione consente una difesa verso la degradazione degli organismi patogeni, ma non rende il prodotto sicuro dal punto di vista batteriologico, poiché la sua sicurezza deve essere determinata dalla filiera antecedente la refrigerazione.

Pastorizzazione

Il nome deriva dallo studioso francese Pasteur, in seguito all'osservazione, che birra ed vino se portati a temperature superiori a 60° e poi raffreddati, avevano un periodo di conservazione superiore.

La moderna pastorizzazione avviene secondo varie combinazioni tempo-temperatura; tra le varie vi sono:

HTST (high temperature short time)

che dura 10-15 secondi e si attua a temperatura tra 75-85°, viene utilizzata per latte e derivati;

LTLT (low temperature low time)

dura circa 30 secondi a temperature tra 60-65°, usata per vino e birra.

Tali meccanismi sono finalizzati alla distruzione di organismi patogeni e disattivazione degli enzimi, con alterazioni nutrizionali minime. Un limite della pastorizzazione è l’incapacità di distruggere gli organismi termofili e le spore.

In genere la pastorizzazione è affiancata ad altri metodi. Il metodo è applicato pressoché su alimenti liquidi dove esprime a pieno la sua capacità antibatterica. i norma la pastorizzazione è seguita da un rapido raffreddamento del prodotto, per limitare lo sviluppo dei microrganismi residui. La pastorizzazione consente di mantenere quasi inalterate le qualità del prodotto originale, di contro, esso non può essere conservato a lungo.

Sterilizzazione

Si tratta da un metodo più invasivo in quanto oltre la distruzione di tutte le forme microbiche e le spore; denatura le proteine e inattiva le vitamine. Si definisce sterilizzazione commerciale il processo finalizzato all’estinzione di tutti i microrganismi che si possono riprodurre durante stoccaggio e distribuzione.

L’alimento non è completamente asettico e non rimarrà inalterato all’infinito, in quanto la temperatura e la durata del trattamento rispondono alla necessità di conservare le caratteristiche organolettiche e nutrizionale.

In base al pH il processo si divide in:

sterilizzazione classica (apperizzazione)

• temperatura: 100-120 °C
• Durata: +20 minuti

UHT indiretto:

• Temperatura: 140-150°C
• Durata: pochi secondi, tramite scambiatori di calore

UHT diretto:

• Temperatura:140-150°C
• Durata: pochi secondi, tramite iniezione o infusione

Additivi chimici naturali

La conservazione con metodi chimici è una alternativa più economica a quelli fisici, anche se meno sicura.

I conservanti naturali sono:

Cloruro di sodio (sale da cucina):

viene utilizzato da millenni, secondo alcune tracce fu utilizzata per prima dai cinesi e egiziani. La salagione si basa sulla legge chimica dell’osmosi secondo la quale un organismo immerso in un ambiente concentrato tenderà a perdere acqua fino alla morte per disidratazione. Il sale agisce sullo sviluppo di organismi in maniera selettiva favorendone alcuni a discapito di altri.

Saccarosio (zucchero da cucina):

è uno zucchero semplice, un disaccaride, utilizzato per conserve e gelatine, in concentrazione del 65-70%. Concentrazioni inferiori consentono la conservazione solo se supportata da altri metodi o se attuata su prodotti dal pH basso. Chimicamente lo zucchero agisce come il sale.

Alcool etilico:

viene utilizzato per conserve di frutta in concentrazione che oscillano tra il 50 e il 70%. L’alcol è letale per tutte le forme vegetative, ma non per le spore batteriche.

Olio:

non è un conservante diretto, ma ha funzione isolante dall’aria impossibilitando lo sviluppo di microrganismi aerobi, è però inefficace con quelli anaerobi.Va sempre associato ad altri metodi conservativi. Gli alimento sottolio subiscono sempre un pre-trattamento di cottura o salagione ed un post-trattamento di sterilizzazione.

Acido acetico (aceto):

viene utilizzato per la conservazione di ortaggi, grazie al contenuto di acido acetico che non deve essere inferiore al 6%. Chimicamente l’incapacità di sviluppo degli organismi è dovuta all’ambiente acido ed alla tossicità dell’acido acetico per i batteri.

Esistono, inoltre, sostanze conservanti artificiali.

Congelazione

Alla base della congelazione c’è l’abbassamento della temperatura di un alimento fino a solidificazione dell’acqua.

Nessuna reazione enzimatica può avvenire in un ambiente dove la totalità dell’acqua e ghiacciata, anche se una congelazione totale di un alimento è impossibile, quindi le reazioni di degradazione, anche se di molto rallentate, avvengono ugualmente.

Una congelazione totale dell’acqua è impraticabile poiché gli alimenti contengono al loro interno una parte di acqua libera, che congela a temperature poco inferiori allo 0°C, ma anche una componente di acqua legata ai nutrienti tramite forza elettrostatica.

A differenza dell’acqua libera, quella legata congela ad una temperatura di molto inferiore. Durante il congelamento, l’acqua legata, in parte si distacca dalle molecole a cui attaccata e diventando acqua libera congela, la restante si concentra abbassando il proprio punto di glaciazione oltre i -40°C, consentendo quindi i processi di degradazione.

Surgelazione

La surgelazione consiste nella congelazione ultrarapida e nel mantenimento costante e prolungato di temperature intorno ai -18°C a partire dal confezionamento fino alla commercializzazione e poi al consumo.

Le differenze nei confronti della congelazione riguardano:

• velocità di congelamento: rapida o ultrarapida per i congelati, solo ultrarapida per i surgelati;
• temperatura al cuore dell'alimento: inferiore ai -10 gradi per i congelati (per il pesce a -18 gradi), a -18 gradi per i surgelati;
• confezionamento: il prodotto congelato può non mantenere la confezione originale ed essere venduto al taglio, il surgelato deve mantenere la confezione originale fino alla vendita;
• gli alimenti surgelati vanno incontro a trasformazioni delle qualità nutritive e organolettiche;
• le proteine subiscono denaturazione, divenendo più digeribili (nessuna perdita di qualità);
• i grassi subiscono idrolisi e irrancidimento, soprattutto quelli polinsaturi e gli essenziali, il pesce che contiene questi ultimi (salmone, sgombro, sardine) non andrebbe acquistato surgelato, meglio fresco o in scatola;
• i glucidi subiscono un lento processo di idrolisi (nessuna perdita di qualità);
• i minerali e le vitamine idrosolubili vengono perduti durante la scottatura, tuttavia la perdita è inferiore rispetto ai prodotti in scatola.
• il contenuto di vitamine dei surgelati è superiore ai prodotti freschi conservati per più di 24 ore.
• i surgelati perdono l’aroma in misura direttamente proporzionale alla durata di conservazione. Andrebbero quindi consumati appena possibile.

Atmosfera modificata

Il sistema consiste nel modificare l'atmosfera che circonda il prodotto alimentare all'interno della confezione. In questo modo si riescono a controllare le reazioni chimiche, enzimatiche e microbiologiche, riducendo o eliminando così le degradazioni principali.

È una tecnologia che richiede la combinazione di tre elementi interdipendenti:

• La macchina confezionatrice
• Il materiale d'incarto, che deve essere a barriera ai gas
• Il gas o la miscela di gas immessi nella confezione

Conservazione sottovuoto

È un sistema semplice per eliminare dal contenitore dell'alimento tutta l'aria presente, in particolare l'ossigeno, colpevole dell'ossidazione dei cibi, è una tecnica che permette di conservare il sapore, il profumo, il colore e le proprietà nutrizionali dell’alimento ed è utilizzata sia con prodotti crudi che cotti, spesso abbinata alla refrigerazione.

Il tempo di conservazione dei prodotti sottovuoto può variare da 6 a 21 giorni a seconda del tipo di alimento.

Semilavorati

I livelli di trasformazione (es. pilitura, taglio, porzionatura ecc) a cui sono sottoposti gli alimenti grezzi per diventare “convenience food” (un tempo chiamati semplicemente semilavorati), non sono sempre uguali perché può variare sia il trattamento applicato sia l’intensità del “servizio” che si vuole apportare all’alimento.

Il processo produttivo di una pietanza è commisurato al grado di lavvorazione che gli ingredienti principali presentano all’atto dell’acquisto (es. spinaci freschi: fasi di pulizia, spazi, attrezzature).

Nel caso di utilizzo di prodotti semilavorati o pronti, i processi produttivi tendono a diventare soprattutto quelli di cottura, assemblaggio e distribuzione e questo significa risparmio in impianti, attrezzature, utensili, costi del lavoro.

L’entità di questi risparmi va però valutata a fronte dei costi d’acquisto, che crescono via via che cresce anche il grado di lavorazione del prodotto.

Nel quotidiano

Lo sviluppo ed espansione dei metodi di conservazione nella società attuale ha comportato vari cambiamenti nell’alimentazione dell’uomo, ma anche nel settore ristorativo.

Metodi come la refrigerazione, il congelamento o anche il surgelamento hanno cambiato la abitudini alimentari di tutti abbattendo il limite imposto dalla stagionalità dei prodotti, inoltre, i metodi di conservazione hanno permesso all’uomo di stoccare grandi quantità di cibo senza che esse possano alterarsi nel breve periodo.

Metodi, invece, come la sterilizzazione o la pastorizzazione sono processi che oltre a incidere nella durata di un prodotto incidono molto sulla sanità del suddetto, rendendolo completamente sano, o quasi. Processi assai più recenti sono quelli dell’atmosfera modificata e del sottovuoto; il primo è un processo atto, non a eliminare i batteri all’interno del prodotto, quanto a creare un ambiente sterile all’interno della quale il batterio sia impossibilitato a riprodursi; il sottovuoto si basa su concetti simili anche se ottenuto con diverso metodo.

Di rilevante importanza, nel settore ristorativo, sono:

il metodo sottovuoto

molto utilizzato non solo per preservare le materie, ma anche per la preparazione di alimenti marinati o cibi cotti a basse temperature immersi in un liquido;

il metodo con additivi naturali

tutt’oggi ancora in uso per la preparazione di chutney, o pietanze agrodolci o, ancora, conserve varie.

La nascita di gamme, specialmente la 2°,3°,4° e 5°, ha rivoluzionato anch’essa le abitudini dell’uomo moderno e delle strutture ristorative. Oggigiorno, il consumatore predilige prodotti semilavorati, precotti, o surgelati a materie prime; ciò dipende dal fatto vi è la ricerca di sempre più di accorciare i tempi di preparazione di piatti che altrimenti richiederebbero ore di lavorazione.

Il discorso si può ampliare alle attività di questo settore che figlie di una mentalità dell’accellerazione dei tempi di servizio e di preparazione, spesso, si orientano verso l’acquisto di materie lavorate.

Due ricette possibili grazie alle nuove tecnologie

Preparazione

Per l'anatra: asciugare bene la carne, porla in una busta da sottovuoto togliere l'aria, bagnarla con la metà dell’Armagnac e cospargerla con uno strato di sale e pepe. Cuocere a 75°C per circa 2 ore. La temperatura al cuore della carne dovrà essere di 65°C.

A cottura completata, rosolare in una padella ben calda per 3 minuti sfumando col restante Armagnac. Far riposare un paio di minuti, tagliare e servire immediatamente.

Lavare bene le patate. Disporle in una teglia con un filo d’olio, sale e qualche rametto di rosmarino. Cuocere a 200°C per circa 45 minuti.

Per la salsa alla senape: portare a bollore 250 g di latte. Sciogliere, nei restanti 50 g, l’amido. Versare la pastella e mescolare con una frusta fino ad addensare. Spegnere la fiamma e lasciar raffreddare qualche minuto. Aggiungere il sale e la senape e mescolare.

Preparazione

Prendere i tranci di salmone ed insaporire la carne con sale e pepe, poi metterli dentro 2 buste di plastica e spremere in ciascuna mezzo limone, ultimare con qualche goccio di olio di sesamo. Sigillare le buste e mettere il salmone a cuocere dentro una pentola piena d'acqua tenuta stabile a 50 gradi. Cuocere per 30 minuti.

Intanto preparare la crema di piselli: sbollentare i piselli in acqua salata, appena pronti scolarli e frullarli con un frullatore ad immersione. Passare la crema al setaccio.
Porre la crema in un pentolino e aggiungere la panna e la salvia. Mescolare fino a far incorporare tutto e aggiustare di sale se serve, tenere, quindi, al caldo. Per le patate novelle pelarle, poi con l'aiuto di uno scavino ricavare quante più palline possibile. Mettere le palline a bollire in acqua salata fino a quando saranno quasi completamente cotte, poi scolarle e farle ripassare in padella con un filo di olio extravergine e mettere da parte.

Passati 30 minuti il salmone sarà pronto, tagliare le buste e prelevare i tranci. Porre una padella con 2 cucchiai di olio extravergine sul fuoco vivace, mettere i tranci di salmone dal lato della pelle e lasciare abbrustolire per 20 secondi al massimo, quindi rimuoverli.
In questo modo si otterrà un pelle croccante e commestibile. Nell'olio di cottura fate saltare i pomodorini tagliati a metà, fino a far loro prendere colore.

Lavoro svolto da:
Alaimo Edoardo, Bozzolasco Simone, Gagliardi Giacomo, Giannattasio Antonio,
Perassi Luca, Silvello Davide -
IVC cucina - 2016