Home >
Salabar >
Ristorazione collettiva

Turismo e ristorazione

Ristorazione collettiva

Per "ristorazione collettiva" si intende il servizio di preparazione e consegna su larga scala di pasti completi per collettività (mense aziendali, scuole, ospedali, carceri ecc.).

La ristorazione industriale o collettiva si rivolge a gruppi di persone accomunate dall'interesse o dalla necessità di usufruire di un medesimo servizio, in quanto si trovano lontano da casa per motivi diversi.

La ristorazione collettiva nasce come necessità dovute alle trasformazioni della società:

industralizzazione, con i lavoratori occupati originariamente nelle fabbriche, e poi nel terziario;
trasformazione della famiglia da patriacale a mononucleare;
diffusioni delle mense nelle scuole dallìasilo nido all'università
assistenza sanitaria;
comunità di assistenza.

Nell'ambito della ristorazione collettiva meritano un cenno distinto i settori della ristorazione aziendale e quello della ristorazione sociale, ospedaliera e scolastica in particolare.

L'organizzazione della produzione e della distribuzione dei pasti di questa ristorazione si differenzia secondo due sistemi:

Convenzionale:

i cibi sono cotti e immediatamente distribuiti ai consumatori, tutto il ciclo di preparazione delle vivande avviene nelle ore che precedono il loro servizio e consumo.
Una razionalizzazione di questo sistema può attuarsi svolgendo in centri di grandi dimensioni alcune delle operazioni che precedono la cottura e inviando poi i semilavorati alle cucine per la cottura e la distribuzione.
In questi centri si possono per esempio effettuare l'acquisto e lo stoccaggio delle derrate, le operazioni di pulitura e mondatura, quelle di taglio e porzionatura.

Differito:

le operazioni di preparazione e cottura e quelle di distribuzione e consumo sono effettuate in tempi e luoghi separati. La preparazione e la cottura delle vivande sono svote in centri dai quali escono i pasti finiti, da qui sono trasportati alle mense per la distribuzione e il consumo. Il luogo di preparazione e il luogo di consumo, possono non cincidere ed essere molto distanti.
Per conservare i pasti preparati, si possono distinguere due metodi:

caldo:: i pasti devono essere mantenuti durante il trasporto a una temperatura di almeno 65 °C, in modo da evitare il rischio di una crescita microbica; i tempi tra la fine della cottura e il consumo non devono superare le due ore.
freddo:: è attuato raffreddando rapidamente le vivande subito dopo la cottura e tenendole al freddo sino al momento in cui vengono riprese per essere consumate. Si dice legame refrigerato quando la temperatura è compresa tra 0 e +4 °C; si dice legame surgelato quando la temperatura è di -18 o -20 °C.
I pasti distribuiti con il legame freddo devono essere riscaldati a 65-70 °C prima del consumo, in modo da renderli appetibili e igienicamente sicuri. L'adozione del legame freddo può essere molto utile, ma richiede uno studio attento delle ricette, che per quantità, tipo e qualità degli ingredienti devono adattarsi perfettamente a ogni fase del processo produttivo, e delle tecniche di cottura e di rinvenimento, nell'ottica di un'operatività su larga scala e a costi controllabili.