Turismo e ristorazione

Marcia in avanti

Per marcia in avanti si intende una progressione nelle diverse fasi lavorative di un alimento lungo un percorso possibilmente rettilineo.

Le attrezzature sono disposte in modo da ridurre le distanze tra un’operazione e l’altra: i percorsi degli alimenti sono orientati in modo da non tornare indietro nello svolgimento di un’operazione, questo per evitare incroci e quindi contaminazioni possibili nelle diverse fasi di lavorazione (pulizia, lavorazione, cottura, assemblaggio, servizio).

I locali adibiti alla preparazione degli alimenti devono essere progettati in modo da consentire una corretta prassi igienica e l'applicazione del criterio di “marcia in avanti".

Questo locale deve essere provvisto di spazi distinti e ben separati, adatti per i seguenti usi:

• ricevimento delle merci;
• deposito;
• produzione;
• preparazione;
• confezionamento;
• distribuzione e somministrazione;
• deposito di sostanze non alimentari;
• servizi igienici per il pubblico e per il personale;
• spogliatoi per il personale;
• gestione dei rifiuti.

Seguendo il criterio della “marcia in avanti”, è importante distinguere due zone, per evitare le contaminazioni:

• grigia (alto rischio di contaminazione):
  • magazzino;
  • stoviglie;
  • area per l'eliminazione dei rifiuti;
  • servizi igienici.
• bianca (basso rischio di contaminazione):
  • ricevimento delle merci;
  • preparazione degli alimenti.

Quanto alle attrezzature, è importante tenere conto che esse siano:

• idonee all'uso a cui sono destinate;
• realizzate con materiale che non ceda sostanze e resistente all'abrasione e agli acidi;
• facilmente smontabili così da permetterne la pulizia;
• mantenute in buono stato e sottoposte regolarmente a manutenzione;
• installate in modo da permettere la pulizia negli spazi circostanti.

Le attrezzature e la coltelleria non devono essere usate per la lavorazione di cibi di differente natura, o vi è il rischio della contaminazione crociata.

La cucina è il locale per la produzione, la preparazione e il confezionamento di prodotti alimentari. L'ambiente deve essere ampio, ben illuminato e ventilato.

Le zone della cucina si distinguono per:

• la preparazione della carne, del pesce, delle verdure, di piatti freddi;
• la cottura;
• il lavaggio di pentole e stoviglie.

L'ambiente deve essere ampio e ben illuminato e ventilato)

La dispensa è il locale atto al deposito di alimenti, che si distinguono in:

deperibili

gli alimenti devono essere sistemati in celle frigorifere, suddivise in zone differenziate

non deperibili

gli alimenti devono essere sistemati in apposite scaffalature

La sala da pranzo è il locale in cui avviene la distribuzione e la somministrazione dei prodotti finiti; tale locale deve essere ampio, illuminato ed areato.

I servizi igienici dei clienti devono essere facilmente accessibili, pur non comunicando direttamente con la sala da pranzo.

Il lavabo deve essere munito di comando non manuale con dispensatori di sapone e asciugamani ad aria; il gabinetto deve essere dotato di un wc e di carta igienica, e l'ambiente deve essere ben illuminato, con pareti e pavimenti facilmente lavabili e disinfettabili.

Gli spogliatoi per il personale rappresentano il luogo con il più alto rischio di contaminazione; ogni addetto alla manipolazione dei cibi deve avere un proprio armadietto per il cambio degli indumenti. Il personale deve inoltre avere gli appositi servizi igienici destinati al suo uso esclusivo.

Quanto alla gestione dei rifiuti, le pattumiere devono essere munite di coperchio e di pedale; i sacchi, una volta pieni, devono essere collocati lontani dalle zone di preparazione dei cibi.

La sanificazione è l'insieme delle operazioni che permettono di rendere igienicamente idonei i locali, le superfici, le attrezzature ecc. Essa è composta da tre fasi:

1. pulizia;
2. disinfezione;
3. disinfestazione.

Fonti

Haccp

Igiene e ristorazione collettiva