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Cognac

Le Acquaviti

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Il bere non ragionato, non è il nostro scopo. Chi beve con questo obiettivo deve sentirsi responsabile delle proprie azioni.

Cognac

Il cognac è dal 1935 un'acquavite di vino a denominazione d'origine controllata. Questo significa che altri distillati di vino, prodotti fuori della zona stabilita dai disciplinari, non possono essere chiamati cognac, ma devono avere denominazioni come brandy, acquavite di vino, brandwein, aguardente o altre.

Il territorio

Il territorio del cognac è un terreno argilloso e calcareo, e copre un'estensione di circa 95 mila ettari mentre la superficie vitata è di 73 mila ettari. L'area di produzione è distinta in due zone naturali molto diverse tra loro: Champs, o Champagne, e Bois.

Il territorio di produzione del cognac

Il termine Champagne non ha alcuna relazione con la zona nella quale si produce il vino Champagne, ma riprende un'antica suddivisione del territorio che comprendeva: champagne, campi, e bois, boschi. Queste due aree sono suddivise in sei crus, stabiliti da un decreto del 1 maggio 1909 e classificati in ordine decrescente di qualità in:

Grande Champagne:: è classificato come primo cru e dà cognac d'elevata qualità e molto profumati.
Il cognac prodotto attraverso l'unione di acquaviti provenienti per il 100% dalla Grande Champagne, è indicato in etichetta con la menzione Grande Fine Champagne Cognac, ed è classificato come cognac 1° cru. Con la menzione Fine Champagne Cognac si indica il cognac prodotto con acquaviti provenienti per almeno il 50% dalla Grande Champagne, ed è un cognac classificato 2° cru.
Petite Champagne:: i cognac di questa zona sono distillati d'ottima qualità, si presentano con un colore un po' più chiaro, sono meno profumati e di struttura più delicata di quelli della Grande Champagne e per questo hanno minor predisposizione all'invecchiamento. L'indicazione in etichetta Petite Fine Champagne Cognac, indica un cognac ottenuto dall'unione d'acquaviti prodotte esclusivamente nella Petite Champagne, ed è classificato 2° cru.
Borderies:: le sue acquaviti sono meno fini di quelle prodotte nella Grande e Petite Champagne. Sono in ogni caso cognac che si prestano all'invecchiamento e sono utilizzati nei tagli per la corposità e morbidezza che li caratterizza.
Fins Bois:: qui si producono distillati robusti che invecchiano velocemente.
Bons Bois:: le acquaviti prodotte nei Bons Bois hanno le stesse caratteristiche di quelle ottenute nella regione dei Fins Bois.
Bois Ordinaires:: Nei Bois Ordinaires si distillano acquaviti dall'aroma marcato, non adatte ad un invecchiamento prolungato.

I vitigni

I vitigni ammessi per la produzione del cognac sono esclusivamente d'uve bianche:

Ugni Blanc (St. Emilion des Charentes)
Folle blanche
Colombard

Vigneti di cognac

Questi tre vitigni formano il 90 per cento dell'uvaggio.

Dopo le distruzioni della fillossera, Folle blanche e Colombard, furono sostituiti dal Trebbiano italiano che qui fu chiamato Ugni Blanc o St Emilion des Charentes. Il Folle blanche e il Colombard sono vitigni ancora utilizzati, tuttavia l'Ugni Blanc è oggi il vitigno dominante. Per un massimo del 10% possono essere utilizzati altri vitigni quali, Jurançon, Montils, Sémillon, Meslier e Sélect.

Le caratteristiche dei vini ottenuti da questi vitigni sono l'elevata acidità fissa e la gradazione alcolica tra 7 e 10% volume. Nell'elaborazione dei vini da distillare per ottenere cognac, sono vietati l'uso dell'anidride solforosa e lo zuccheraggio dei mosti, una pratica permessa in Francia per l'elaborazione dei vini nelle annate dal clima poco favorevole.

La distillazione

La distillazione si fa entro il 31 marzo dell'anno successivo alla vendemmia ed avviene in due tempi, in alambicchi discontinui tradizionali in rame, chiamati "charentais", con capacità massima di 30 hl. Il prodotto della prima distillazione, che dura circa 6-8 ore, è un liquido lattiginoso, chiamato brouillis, ha una gradazione alcolica di circa 24-30°. Il brouillis è ripassato in alambicco e durante questa seconda distillazione, che prende nome di "bonne chauffe" e dura 12 ore, sono eliminate le teste e le code. Il cuore, ottenuto fra i 65-72°, diventerà cognac solo dopo l'invecchiamento.

invecchiamento

Fabbricazione delle barrique nella tonnellerie Remy Martin

L'invecchiamento, dopo un periodo iniziale d'affinamento in botti nuove, ha luogo in fusti di rovere del Limousin e del Tronçais, con capacità di 350 litri. La botte è chiamata barrique, ed costruita da mastri bottai, mentre alcune delle Maison più grandi costruiscono le loro botti nella tonnellerie interna. La tonnellerie è il luogo dove si creano le barriques ed entrarvi è come andare in segheria, le cataste di assi di rovere non si contano. Devono stagionare così all’aria per tre anni, uno per ogni centimetro di spessore.

Le doghe di rovere, l’uso del rovere del Tronçais o del Limousin, l’arte di spaccare le doghe, di creare la barrique, la tostatura, l’uso di botti nuove o rigenerate, o anche solo la sostituzione di una doga nuova al posto di una vecchia, e tutti gli altri particolari così importanti per la corretta evoluzione dell’acquavite, sono i segreti e le esperienze dei mastri bottai e dei Maîtres de chais, che sanno come usare il legno per ottenere l’acquavite migliore. L'invecchiamento del cognac non avviene in cantine sotterranee, ma in grandi magazzini chiamati "chais".

Interno di uno chais per l'invecchiamento del cognac: il nero sui muri è causato dalla torula coniacensis

Qui il cognac può restare per decenni e l’avaporazione dell’alcol, detta “la parte degli angeli” crea una patina grigia che copre le pareti degli chais e delle case della regione.

Questo fenomeno è dovuto alla Torula Coniacensis, un fungo che si forma a spese dell’alcol e si nutre di altri microrganismi. Spesso negli chais le barriques sono avvolte dalle ragnatele, perché in Charante i ragni non si toccano, si nutrono dei tarli, un grande pericolo per il legno delle barrique, quando sono ancora piccole farfalle.

Il pavimento dello chais è di terra battuta, morbido come un tappeto, non buio e non troppo umido, svanirebbe in cielo troppo alcol, ma neanche secco, si perderebbe troppa acqua. In questo ambiente gli aromi del cognac si evolvono lentamente, la vaniglia compare intorno ai vent’anni, poi le spezie, e molto più avanti il floreale maturo e il “rancio”.

Il periodo d'invecchiamento è molto variabile, ed è legato alle caratteristiche geoclimatiche delle zone d'origine dell'acquavite e alle condizioni ambientali in cui esso avviene. Il limite massimo dell’invecchiamento è di 50-60 anni; prolungare ulteriormente l'invecchiamento in fusto non apporterebbe alcun miglioramento, anzi, il cognac potrebbe diventare amaro, così, quando è raggiunto questo limite, il cognac è travasato in damigiane chiamate "bonbonne", custodite e protette con cura in locali chiamati "paradis".

Il Paradis e le sue bonbonne

I cognac invecchiati così a lungo sono molto particolari e anche molto costosi, sono utilizzati in piccole quantità nei tagli per dare il gusto distintivo, o sono imbottigliati in occasioni celebrative, diventando cognac da collezione.

Il cognac di solito matura in tempi più brevi. Per ottenere la denominazione cognac e poter essere commercializzato, il distillato deve invecchiare nei fusti per almeno 30 mesi, ad iniziare dal 1° ottobre dell'anno della vendemmia, deve avere un tenore alcolico di 40% in volume, ottenuto riducendo la gradazione iniziale attraverso il taglio con acqua distillata ed è ammesso l’uso del caramello per correggere il colore fino ad un massimo del due per cento.

Il cognac è il frutto di un assemblaggio di acquaviti di provenienza ed età diverse, e comprende spesso 30 o 40 acquaviti differenti.
Dal 1988 il cognac può indicare in etichetta il millesimo, vale a dire l’anno della vendemmia; sono cognac, molto rari e costosi, ottenuti dall’assemblaggio di diversi distillati ma di un’unica annata.

Il responsabile dell'assemblaggio, attraverso il quale si ottiene la nota tipica che contraddistingue i vari cognac, è il Maître de Chais. Sull'etichetta l'invecchiamento del cognac è indicato con diverse sigle, e le indicazioni d'età sono sempre relative all'acquavite più giovane che compone la miscela.

Trois Etoiles o VS (Very Superior): quando l'acquavite più giovane ha meno di quattro anni e mezzo.
VSOP (Very Superior Old Pale), VO (Very Old), Réserve: quando l'acquavite più giovane ha un minimo di quattro anni e mezzo e un massimo di sei anni e mezzo.
Napoléon, XO (Extra Old), Hors d'Age, sono composti di acquaviti dove la più giovane ha più di sei anni e mezzo.

Le case per tradizione e per salvaguardare la qualità dei cognac, utilizzano sempre distillati più vecchi di quanto stabilito dalla legge.

Come si beve

Il cognac si versa, si umanizza, si aspira, si beve e poi se ne parla. Si beve come digestivo, o per conversazione, in bicchieri a tulipano o nei ballon piccoli e dal vetro sottile. I piccoli ballon dal vetro sottile, consentono di tenere il bicchiere nel palmo della mano, in questo modo il calore della mano passa lentamente al distillato umanizzandolo. Sono da evitare le varie pratiche di scaldare il bicchiere o il distillato.

Il cognac, come tutti i distillati di vino e le grappe, può essere accompagnato da un quadratino di zucchero da succhiare tra un sorso e l'altro. La zolletta va posta su un piattino, con un cucchiaino da tè.

Cognac: un po' di storia⇓

“Il cognac è il liquore degli dei”, così disse Victor Hugo, probabilmente perché genio e arte si devono incontrare e fondere per ottenere questa acquavite unica; unica anche perché è solo nella regione della Charente, nel sud ovest della Francia e appena a nord di Bordeaux, che si può distillare il Cognac.

Cognac è un toponimo, quindi è il nome della città più importante della regione di produzione, la Charente, e dà il nome al distillato qui prodotto. Fu fondata dal capo gallo Conos e ribattezzata dai romani Coniacum o Compiacum. Cognac è la città in cui è nato Francesco I di Valois, re di Francia, al quale è dedicata la piazza principale.

Nella Francia del '500 la distillazione del vino è una pratica ormai comune. A Colmar si distilla vino per farne acquavite fin dal 1506. Nel 1514 a Parigi è fondata la corporazione dei fabbricanti d'aceto e dei distillatori; quest'ultimi nel 1637 si separano dai produttori d'aceto per formare un'associazione indipendente.

A Bordeaux, verso la metà del '500, la distillazione era così diffusa che, per evitare il pericolo d'incendi nei boschi circostanti, fu necessario imporre il divieto di distillare all'interno della città.

In quel tempo in Charente, destinata a diventare la regione del cognac, l'acquavite di vino, pur essendo prodotta e commercializzata dalla prima metà del '500, è soggetta a fortune alterne, e vedrà il suo pieno sviluppo con un ritardo di oltre un secolo rispetto alle altre regioni francesi.

Il motivo di questo ritardo è probabilmente da attribuire al fatto che la Charente fu una delle regioni francesi in cui le guerre religiose del XVI secolo furono combattute in modo più intenso e cruento e dove la distillazione era o no proibita, a seconda della fazione che prendeva momentaneamente il sopravvento.

Per assistere alla grande espansione dell'acquavite di vino bisogna attendere gli inizi del Seicento.
In ogni caso, ancora per molto tempo, almeno fino alla rivoluzione, la distillazione restò retaggio esclusivo di nobili e clero. A dare impulso alla distillazione in Charente furono le grandi famiglie aristocratiche, proprietarie di vaste tenute, e i proprietari terrieri, tutti desiderosi di investire i propri capitali in una nuova attività che, seppur pesantemente colpita dal fisco, prometteva lauti profitti.

Ai nobili francesi stanziati nella regione, si affiancò ben presto la nobiltà straniera, soprattutto inglese, attratta da un commercio in forte espansione, mentre il clero, che disponeva d'alambicchi propri, e non ostacolato da onerose imposizioni fiscali, distillava acquavite già da tempo.

Solo agli inizi del '600, con l’introduzione in Charente della doppia distillazione, si comincia a parlare del distillato di vino chiamato cognac.

L'alambicco charentais

La leggenda attribuisce l'inizio della duplice distillazione dell'acquavite di vino a Jacques Maron. A questo personaggio, nato a Bordeaux nel 1558 e conosciuto come Cavaliere de La Croix Maron, uomo d'arme, e una volta in pensione, viticoltore e distillatore, l'idea di sottoporre l'acquavite ad una seconda distillazione, venne dopo aver fatto un sogno in cui il Diavolo, per riuscire a strappargli l'anima, lo mise a bollire. L'operazione però non riuscì molto bene, così il Diavolo promise al cavaliere de la Croix che sarebbe ritornato per bollirlo una seconda volta, e fu così che a Jacques Maron venne l'ispirazione di distillare il vino due volte.

Fatta l'acquavite, e per averne un giudizio qualitativo, il Cavaliere della Croix Maron, decise di portarne due botticelle ad esperti assaggiatori, i monaci della Cappella di Renorville, nel comune di Salles-d'Angles.

L'acquavite fu così apprezzata che il contenuto della prima botticella presto finì. Il padre priore per assicurare la possibilità di poter sorseggiare anche in futuro il prezioso nettare decise di nasconderne un fusto.

Per dimenticanza, o per divieto, questo fusto saltò fuori solo 15 anni dopo, durante la visita al monastero del vescovo di Saintes che chiese di assaggiare la famosa acquavite bianca.

Con la sorpresa di tutti il livello del distillato si era ridotto della metà, e il legno di quercia del fusto aveva provocato grandi trasformazioni. Il colore da bianco era diventato giallo oro, e il gusto si era arricchito di un aroma unico.

Il cognac, nato agli inizi del '600, vide negli anni successivi la sua grande espansione e sul principio del XVII secolo cominciò a diffondersi nel mondo, con uno sviluppo che continuò fino al 1880, quando l'esistenza dell'acquavite fu messa seriamente in pericolo dalla fillossera. La viticoltura e il cognac furono salvati attraverso l'innesto su radici americane del vitigno Ugni Blanc, o Saint Emilion, nomi con cui fu chiamato il vitigno Trebbiano importato dall'Italia. La ricostruzione del vitigno in Charente richiese circa trent'anni, e nel 1914 quest'impresa poteva dirsi completata.