Le Acquaviti

Scotch whisky

Il regolamento (CE) N. 110/2008, stabilisce che il whisky o whiskey è la bevanda spiritosa ottenuta esclusivamente:

• mediante distillazione di un mosto di cereali maltati con o senza chicchi interi di altri cereali, che è stato:
  1. saccarificato dalla diastasi del malto ivi contenuto, con o senza aggiunta di altri enzimi naturali
  2. fermentato per azione di lieviti;
  3. con una o più distillazioni a meno di 94,8 % vol., cosicché il prodotto della distillazione abbia un aroma e un gusto provenienti dalle materie prime utilizzate;
  4. mediante invecchiamento del distillato finale per almeno tre anni in fusti di legno di capacità pari o inferiore a 700 l.
     Il distillato finale, al quale possono essere aggiunti soltanto acqua e caramello semplice (per la colorazione), conserva il colore, l’aroma e il gusto derivanti dal processo di elaborazione di cui ai punti 1), 2) e 3);
• il titolo alcolometrico volumico minimo del whisky o whiskey è di 40 % vol.;
• non deve esservi aggiunta di alcole di cui all’allegato I, punto 5, diluito o non diluito;
• il whisky o whiskey non può essere edulcorato né aromatizzato e non può contenere additivi diversi dal caramello semplice usato come colorante.

Scotch whisky - La regione

Il whisky può essere chiamato Scotch Whisky solo se distillato ed invecchiato in Scozia, e sono necessari l’orzo, l’acqua, la torba e la fredda aria scozzese.

Il whisky di malto è classificato a seconda della regione scozzese da cui proviene in una delle seguenti quattro categorie:

• Highlands
• Lowlands
• Speyside
• Islay

 

Highland: è la regione di produzione più grande e comprende una vasta gamma di whisky molto diversi tra loro per via del diverso clima e geografia della regione.

Highlands comprende i distillati di Campbeltown, un piccolo territorio attorno alla città omonima, sul Mull of Kintyre, e i whisky delle distillerie situate sulle isole di Orkney, Skye, Mull, Jura, dove si producono whisky speziati, che hanno bisogno di lunghi periodi d'invecchiamento e conosciuti anche come whisky delle Islands.

Speyside: è la regione a est delle Highlands dove scorre il fiume Spey. È nello Speyside che si concentra la maggioranza delle distillerie scozzesi che producono whisky conosciuti per la loro eleganza e complessità.

Islay: è una piccola isola a ovest della costa scozzese, ed è molto esposta al vento e all’oceano, questa influenza si percepisce chiaramente nell’aroma forte e pungente dei suoi whisky, caratterizzati da un carattere marino di alga e salsedine.

Lowlands: è quella regione a sud della linea che unisce Dundee e Greenock, vi si producono whisky più gentili e morbidi di quelli delle Highland.

Come si fa

Per poter produrre il whisky si deve prima fare il maltaggio e la saccarificazione dell'orzo, vale a dire la trasformazione dell’amido in zucchero adatto alla fermentazione.

Le operazioni, da fare per la preparazione del malto sono:

• bagnatura,
• germinazione
• essiccazione

 

 

Le fasi della saccarificazione sono:

• macinazione
• infusione
• cottura

Per subire il maltaggio, l'orzo, uscito dal silo, va alle vasche di macerazione, dove per due o tre giorni assorbe l'acqua che ne favorirà la germinazione. L'orzo quando è al giusto grado di umidità, viene steso sul pavimento di grandi e ben aerati capannoni detti malting house, dove germoglierà.

Il malto leggermente germinato è messo nei forni d'essiccamento; con l’essiccazione, si interrompe il processo di germinazione e si ottiene l’orzo maltato.

Durante l’ultima fase dell’essiccamento, nei forni ad aria calda è convogliato del fumo ottenuto dalla combustione della torba; il fumo è assorbito dal malto, ed è il responsabile del particolare aroma dello scotch whisky. Ogni single malt, infatti, combina il secco della torba e il dolce del malto e sono questi due elementi, la torba e il malto, a caratterizzare il whisky scozzese.

Le operazioni d'essiccamento e torbatura terminano di solito nel giro di 24 ore.

La saccarificazione è l'ultima fase necessaria per la produzione del malto e consiste nel cuocere in acqua l'orzo maltato ed essiccato.
Il malto d’orzo dopo essere stato macinato, è messo in vasche circolari, quindi si aggiunge acqua calda a 60°C e si praticano successivi rabbocchi a temperature più elevate.

L'infusione serve a completare la trasformazione dell'amido in maltosio (saccarificazione) e a provocare il completo scioglimento dello zucchero nella massa liquida. Il risultato è il mosto di malto, un liquido piuttosto bollente che, prima filtrato, e poi raffreddato, ad una temperatura di circa 18°C, sarà fermentato.

La fermentazione

Il wort, o mosto di malto, è un liquido molto dolce, ha un aspetto quasi trasparente e denso. La fermentazione del wort avviene in cisterne chiamate "wash back", ed è avviata grazie ad un ben dosato quantitativo di lieviti che viene aggiunto al wort.

Durante la fermentazione che si compie in 36/48 ore, il maltosio, formatosi dalla trasformazione degli amidi, si trasforma in destrosio (zucchero completo), e il destrosio in alcol e biossido di carbonio. Conclusa la fermentazione, il mosto fermentato, chiamato wash, ha un contenuto alcolico del 5 o 6%, e sarà inviato agli almbicchi per la distillazione.

Distillazione del whisky

L'alambicco discontinuo a ripasso usato per la distillazione del whisky di malto scozzese, si chiama pot still ed è formato da una coppia d'alambicchi. Il primo alambicco si chiama wash-still, ed è più grande del successivo. In questo primo alambicco il wash è concentrato in low wine (vino basso), una flemma a circa 30-40°.

La seconda distillazione ha luogo nel secondo alambicco chiamato "spirit still", dal quale esce l'acquavite a circa 70°. Nel corso della seconda distillazione sono eliminate teste e code.

Il whisky prodotto dalla seconda distillazione è convogliato alla "cassaforte" (spirit safe), sigillata e chiusa a chiave dagli ufficiali della finanza.

Qui è testato il grado alcolico ed è misurata la quantità di whisky prodotta. É ancora nello spirit safe che si separa il cuore dalle teste e dalle code, convogliando il tubo d'uscita, che proviene dallo spirit still, prima nel ricevitore delle teste, poi, del cuore, e infine delle code.

Il ciclo di lavorazione del malto, dal chicco d'orzo al distillato, è di circa tre settimane.

I whisky di cereali usati prevalentemente nella produzione dei blended, sono distillati in continuo nel Patent Still, un alambicco a ciclo continuoc he produce un distillato a circa 80°.

I whisky di cereali si differenziano dai whisky di malto non solo per il diverso tipo di alambicco utilizzato, continuo nei primi, discontinuo nei secondi, ma anche per il differente metodo di trattamento subito dai cereali. Nella produzione dei whisky di cereali, si utilizzano semi non maltati.

Il Coffey still, è l'alambicco per la distillazione dei whisky di cereali utilizzati per i blended whisky

Invecchiamento

Distillato con il pot still o con il Coffey still, la legge scozzese stabilisce che nessun whisky scozzese possa essere posto in vendita se non dopo un invecchiamento di tre anni in fusti di quercia. La qualità delle botti è attentamente controllata poiché il whisky deve ottenere il carattere e il colore dal legno in cui riposa.

I fusti hanno una capacità variabile da 170 a 500 l circa e possono aver invecchiato sherry di qualità diverse, oloroso, fino o amontillado; alcuni possono essere stati usati per maturare il bourbon, e possono essere nuovi o rigenerati.

Rigenerare i fusti che hanno contenuto, vini liquorosi o bourbon, è prassi comune in Scozia

Il tipo di fusto è scrupolosamente scelto dal Master Blender che cerca un particolare carattere e continuità del whisky. Di solito prima dell'invecchiamento in botte, il whisky subisce una parziale riduzione del grado alcolico. Quando il Master Blender, responsabile della qualità del prodotto finito, ritiene che il whisky sia maturo al punto giusto, lo taglia una seconda volta con acqua, per ridurne l'alcolicità a gradazione di consumo, 40-43% in volume, e lo lascia riposare in botte ancora per circa sei mesi.

Un operaio rigenera un fusto

I whisky full proof sono acquaviti invecchiate a gradazione piena e commercializzati con una gradazione tra il 55 e il 65 per cento, la riduzione del grado alcolico di questi whisky avviene durante l'invecchiamento, per evaporazione dell’alcol attraverso i pori del legno. La parte di whisky che evapora nel corso della maturazione in fusto è circa il 2% ed è chiamata “la parte degli angeli”.

Alcune Distillerie, fanno seguire, al periodo di invecchiato in barili americani, un affinamento da sei a diciotto mesi in barili spagnoli, portoghesi o francesi, sono questi i whisky definiti "wood finish".

Single malt

I whisky classici della Scozia sono i single malt. Nella maggioranza dei casi un single malt reca semplicemente lo stesso nome della distilleria che lo ha prodotto. Ogni whisky dichiarato single malt deve pertanto provenire da un'unica distilleria. Sull'etichetta dei whisky di malto, oltre agli anni d'invecchiamento, a volte è indicata una data, questa si riferisce all'anno di distillazione di quel whisky.

Vatted malt, questa denominazione, seppur non riportata in etichetta, identifica quei whisky di malto ottenuti dalla miscelazione, dentro un tino o vat, di un certo numero di single malt. Non sono più single malt perché ogni bottiglia contiene diversi whisky di malto, ma sono ancora tutti di solo malto. Le indicazioni "Pure malt" o "Highland malt" possono essere attribuite sia ad un single sia ad un vatted.

A volte quest'uso contemporaneo delle stesse espressioni, nei single e nei vatted whisky, può creare confusione e non far capire se si tratta dell'uno o dell'altro. Per fugare ogni dubbio basta guardare se sull'etichetta è presente il nome della distilleria.

É l'indicazione del nome della distilleria a garantire che quel whisky è un single malt. In caso contrario non sarebbe presente il nome della distilleria ma quello del blender.

Blended scotch whisky

Tutti gli scotch più venduti sono miscelati o blended. Il blended, miscela di malt whisky e whisky di grano, fu prodotto dal 1860, grazie al perfezionamento della tecnica di distillazione a funzionamento continuo messa in opera nel 1831 da un ex ispettore delle dogane irlandesi, Aeneas Coffey.

I blended whisky sono una miscela di diversi whisky di malto, uniti a whisky d'altri cereali come l'orzo non maltato o il mais. Di solito un blended whisky è formato da un’attenta combinazione di 15 fino a 50 whisky di età e provenienze diverse.

Sono la qualità e quantità dei single malt che formano la miscela a caratterizzare il blended e a definirne la qualità. I blended più pregiati che contengono un'elevata quantità di whisky di malto sono definiti De Luxe. Se il blended whisky non reca indicazioni d'età, il whisky più giovane può essere di tre anni, in caso contrario l'età indicata in etichetta è quella del whisky più giovane.

Come si beve

Non c’è un modo giusto o un modo sbagliato per bere uno Scotch. Dipende dai gusti personali. Molti bevitori, preferiscono bere il loro whisky, liscio in un piccolo tulipano, e non rovinarlo con la’aggiunta di acqua. Tuttavia una goccia di acqua pura, aiuta la percezione di aromi e profumi soprattutto se il whisky è un single malt.

Il ghiaccio quando richiesto è preferibile darlo a parte in un piccolo contenitore ed è accettabile solo per i blended whisky, lo stesso vale per l’acqua e le bibite gassate, meglio darle a parte ancora nella loro bottiglia.

Se il whisky è con ghiaccio è meglio usare un bicchiere largo come l'old faschioned, se ulteriormente diluito con bibite, si preferisce un highball. Nella miscelazione dei cocktail sarebbe uno spreco utilizzare un single malt whisky, quando un blended assolve allo scopo altrettanto bene.