Le Acquaviti

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Il bere non ragionato, non è il nostro scopo. Chi beve con questo obiettivo deve sentirsi responsabile delle proprie azioni.

Gin

Produzione del gin

Il regolamento (CE) N. 110/2008, stabilisce che il gin è la bevanda spiritosa al ginepro ottenuta mediante aromatizzazione con bacche di ginepro (Juniperus communis L.) di alcole etilico di origine agricola un titolo alcolometrico volumico minimo del gin è di 37,5 % vol.;

Nella produzione del gin possono essere impiegate soltanto sostanze aromatizzanti naturali e/o identiche a quelle naturali e/o preparazioni aromatiche, ma il gusto di ginepro deve essere predominante

Il gin in particolare è ottenuto mediante aromatizzazione d'alcol etilico d'origine agricola con sostanze aromatizzanti naturali, in modo tale che il gusto del ginepro sia predominante.

Il gin distillato è: la bevanda spiritosa al ginepro ottenuta esclusivamente mediante ridistillazione di alcole etilico di origine agricola di qualità adeguata, avente le caratteristiche organolettiche appropriate e con un titolo alcolometrico iniziale di almeno 96 % vol., utilizzando i tradizionali alambicchi da gin, in presenza di bacche di ginepro (Juniperus communis L.) e di altri prodotti vegetali naturali, a condizione che il gusto di ginepro sia predominante; oppure la miscela del prodotto di tale distillazione con alcole etilico di origine agricola di uguale composizione, purezza e titolo alcolometrico. Per l’aromatizzazione del gin distillato possono essere impiegate anche sostanze aromatizzanti naturali e/o identiche a quelle naturali e/o preparazioni aromatiche.

Il titolo alcolometrico volumico minimo del gin distillato è di 37,5 % vol., il gin ottenuto unicamente aggiungendo essenze o aromi all’alcole etilico di origine agricola non è gin distillato.

Tipi di gin

Esistono parecchi tipi di Gin, e si differenziano per le quantità di spezie, per il rapporto percentuale di cereali usati, la gradazione alcolica e per il sistema di aromatizzazione. Si possono indicare la famiglia dei gin olandesi e quella dei gin inglesi.

Ci sono due procedimanti di produzione del gin.
Il primo metodo è il sistema tradizionale di produzione dei gin inglesi quali il London dry gin e il Plymouth gin, ottenuto attraverso ridistillazione d'alcol etilico d'origine agricola in presenza di bacche di ginepro e d'altri prodotti vegetali naturali.

Il secondo sistema conosciuto come “compounding” è fatto aromatizzando un alcol di origine agricola con gli oli essenziali delle componenti aromatiche. Gli oli essenziali sono ottenuti per pressatura o per distillazione, diluiti in acqua e, infine, uniti all’alcol. Il prodotto di questo procedimento può chiamarsi “gin” ma non “gin distillato” o “London” gin.

I gin olandesi chiamati genever, sono ottenuti partendo da una miscela di cereali, mais, segale e malto d’orzo. Attraverso una prima distillazione, si ottiene un alcol di cereali puro chiamato moutwjin. Quest’alcol è poi ridistillato in presenza delle componenti botaniche. L’acquavite può essere nuovamente ridistillata per ottenere il “double gin”.

I gin olandesi di solito titolano meno di 40°, hanno gusto piuttosto intenso, il colore può essere dorato e sono:

Jenever: invecchiato nelle caratteristiche bottiglie di terracotta;
Holland gin, Geneva gin: dal sapore particolarmente aromatico;
Schiedam gin: la qualità più pregiata.

I gin inglesi sono di gusto più secco e si ottengono per ridistillazione dell'alcol di cereali con le coccole di ginepro, così sono chiamate le bacche di ginepro, ed altre erbe, spezie e piante aromatiche.

Le coccole di ginepro danno l'aroma più importante al gin

Gli elementi botanici più importanti sono: le coccole di ginepro, la cui qualità migliore cresce in Italia, nelle regioni Umbria e Toscana; l'angelica che proviene dalla Sassonia, e i semi di coriandolo che arrivano da Ucraina, Bulgaria e Romania.

Altre componenti botaniche sono: zenzero, radice di cassia, scorze di limone e arancio, cannella, liquirizia, comino, anice, cardamomo.

La distillazione

Alambicco tradizionale per la distillazione del gin

Il London gin è un tipo di gin distillato ottenuto esclusivamente da alcole etilico di origine agricola, con un tenore massimo di metanolo di 5 g/hl di alcole al 100 % vol., il cui aroma è dovuto esclusivamente alla ridistillazione di alcole etilico in alambicchi tradizionali, in presenza di tutti i materiali vegetali naturali impiegati, avente un titolo alcolometrico pari o superiore a 70 % vol., non contenente edulcoranti in quantità superiore a 0,1 g/l di prodotto finale o coloranti aggiunti; non contenente alcun altro ingrediente aggiunto diverso dall’acqua.

Il titolo alcolometrico volumico minimo del London gin è di 37,5 % vol., il termine London gin può essere completato dal termine «dry».

Il London dry gin è ottenuto partendo da un alcol rettificato in continuo, ottenuto prevalentemente dal grano, o da grano e frumento, e in alcuni casi dalla melassa. L'alcol etilico distillato in continuo, è quasi puro, titola 96° ed è essenziale che sia privo di qualsiasi aroma proveniente dalle materie prime utilizzate.

La seconda fase nella produzione del London gin, comporta un'ulteriore distillazione dell'alcol neutro in presenza delle componenti botaniche in alambicchi tradizionali di rame. È in questa seconda fase che si differenzia il metodo di aromatizzazione.

Un primo sistema, detto a immersione, “steeping”, consiste nell’unire le componenti botaniche all’alcol neutro e procedere poi alla distillazione. Un secondo, sistema detto a cestello, “racking”, consiste nel porre le componenti botaniche in un cestello all’interno dell’alambicco, i vapori alcolici attraversandole, si arricchiscono degli aromi.

La distillazione, in presenza delle componenti botaniche, ha luogo nell'alambicco tradizionale ed avviene mediante vapore. I vapori alcolici, arricchiti dagli aromi botanici, passano nel condensatore che li riporta allo stato liquido. L'abilità del distillatore permette di stabilire l'esatto punto in cui scartare le teste, tenere il cuore ed eliminare le code.

Il cuore del distillato è poi convogliato all'interno di tini d'acciaio inossidabile dove la concentrazione alcolica è ridotta al volume richiesto, utilizzando acqua pura e demineralizzata. Alla riduzione del grado alcolico segue l'imbottigliamento.

Oltre a questo sistema tradizionale, si usa ora aromatizzare l'alcol neutro prodotto in continuo a 96° con un concentrato aromatico ottenuto nell'alambicco discontinuo in rame. La concentrazione aromatica degli elementi botanici si ottiene mettendo nell'alambicco tradizionale una certa quantità d'alcol puro, acqua e i componenti aromatici in dosi tali da produrre un distillato botanico dagli aromi molto pronunciati.

Quest'alcol, dal quale sono state eliminate teste e code, e in cui le componenti aromatiche sono molto concentrate, è poi unito, in percentuali diverse, all'alcol a 96°, quindi si procede alla riduzione del grado alcolico con acqua pura e all'imbottigliamento.

La composizione della ricetta, il tipo e il peso delle componenti botaniche, o la quantità di concentrato aromatico, sono il segreto d'ogni azienda, conosciuto e custodito con attenzione solo da poche persone. La gradazione alcolica del gin, che per tradizione dovrebbe essere intorno ai 43/47 gradi, è ormai standardizzata a 40% volume. Il Beefeater Blue Ribbon, il Bombay Sapphire e il Tanqueray, conservano la gradazione tipica di 47,3% volume.

Altri gin

Il gin è la base di diversi liquori ottenuti mediante la sua aromatizzazione con frutti e aggiunta di sciroppo di zucchero; tra questi il più famoso è lo Sloe gin, un liquore aromatizzato con prugne selvatiche poste a macerare nel gin ed aggiunta di sciroppo di zucchero.

Meno diffusi sono il Rue gin, alla ruta, o i gin alla frutta ottenuti macerando nel gin, arance, limoni, ribes. Il Golden gin è il gin invecchiato in fusti di rovere già usati per la maturazione dello Sherry, e si presenta con un colore leggermente ambrato.

IlPlymouth è l’unico gin protetto da denominazione, perciò questo gin, imbottigliato a gradazione più alta, e dal gusto morbido, può essere prodotto solo nella città di Plymouth, mentre gli altri gin, compreso il London dry, possono essere prodotti ovunque nel mondo.

Come si beve

Il Gin si beve freddo e liscio nella coppetta cocktail come aperitivo o digestivo. Le bottiglie dovrebbe essere tenute nel frigorifero, mentre le bottiglie esposte sulla staggera e lasciate chiuse, hanno lo scopo di mostrare le qualità offerte. Alla generica richiesta di un gin, si dovrebbe chiedere se si hanno preferenze, elencando le etichette a disposizione. Questo perché i gin, come molti altri distillati, all’apparenza sono simili, ma appena li si degusta ci si rende conto delle differenze aromatiche proprie di ogni marca; ci sono gin molto aromatici e dai sapori intensi adatti a drink fruttati e ai long drink, e gin dai profumi più tenui ed eterei, indicati per cocktail aperitivi o per essere consumati soli.

Grazie a queste sue diversità e alla capacità di dare aromi percepibili ma non invasivi, il gin è una delle basi alcoliche più usate nella preparazione di cocktail e long drink. Si unisce perfettamente a vermut e bitter, ai succhi d'agrumi e alle bibite.

Gin: un po' di storia⇓

Le origini del gin risalgono all'Olanda del XVII secolo, il nome deriva da "genever", e significa ginepro. Si crede che il gin sia stato inventato da due medici Sylvius di Leyda e Franciscus de la Boe, che lo elaborarono nel 1600. I due medici, nella ricerca di trovare un rimedio ai problemi intestinali, insaporirono l'acquavite di cereali con bacche di ginepro. Il nome genever restò ad indicare il liquore olandese, mentre furono i soldati inglesi ad abbreviarne il nome in gin.

Durante le numerose guerre che nel '600 intercorsero tra Francia, Inghilterra e Olanda, a volte alleati, a volte nemici, furono attuati consistenti embarghi economici. Uno di questi embarghi, imposto dalla Corona inglese e olandese, riguardava la proibizione di importare e commerciare prodotti francesi, tra cui si trovavano ovviamente anche vino e brandy. Tale divieto d'importazione condusse al veloce sviluppo delle industrie di distillazione nei Paesi Bassi, in Germania, e nella stessa Inghilterra. Inoltre, per soddisfare la crescente domanda d'acquavite, si ricorse ad un maggior sfruttamento delle materie prime locali, i cereali.

Fu sempre in questo periodo che le acquaviti, in quantità ragguardevoli, cominciarono a far parte del corredo del militare. I medici del tempo appoggiavano l'uso dell'acquavite, soprattutto prima del combattimento, poiché non produceva cattivo effetto, e sostenevano, inoltre, che liquori e vino aiutavano ad eliminare le malattie putride. I soldati divennero ben presto bevitori abituali, e mentre i militari francesi si abituarono all'anice, quelli inglesi del XVII secolo si affezionarono al gin, cui diedero il nome di "dutch courage".

In Inghilterra, fu specialmente nella città di Londra e dintorni, dove nel 1650 venne fondata la "Benemerita Compagnia dei Distillatori", e in cui stava incominciando l'era industriale, che il gin in breve tempo sostituì l'ale, la tradizionale bevanda anglosassone. Fino alla salita al trono di Guglielmo III d'Orange (1688), il consumo di gin o d'altri distillati non era smodato. Fu la guerra contro la Francia del 1689 e il conseguente divieto di importare e consumare liquori e vini francesi a dare il via ad un forte incremento dell'industria della distillazione.

Se inizialmente la diffusione del gin può essere parzialmente attribuita alla volontà di condividere le scelte politiche e le sorti patrie, in un secondo tempo, quando ormai il fenomeno gin si era trasformato in rovina sociale, non si fece nulla per rallentarne il consumo. Le principali cause che portarono nei primi decenni del '700 alla gran diffusione del gin, furono: il basso costo di fabbricazione delle acquaviti, la facile reperibilità dei distillati, dovuta al libero commercio che ne consentiva la produzione e la vendita perfino ai bordi delle strade, e la mancanza di una qualsiasi forma di seria pressione fiscale.

La dilatazione del consumo di gin fu dovuta anche al sistema definito la "gerarchia sociale del vitto". Nel Seicento e Settecento il cibo costituiva sovente il salario per il lavoro svolto, e il gin formava una parte del compenso dato da nobili, proprietari terrieri e industriali, per il lavoro che frequentemente copriva le quattordici o sedici ore giornaliere.
Non deve poi essere dimenticata la funzione di scacciapensieri che gli alcolici avevano in tempi in cui le condizioni di vita, soprattutto delle classi più povere, erano molto difficili e rese ancora più dure dalle continue epidemie, dalla scarsità di cibo e da situazioni di lavoro estreme.
Non si potrebbero poi immaginare le guerre, i soldati, o i lunghi viaggi in mare, dove la conservazione dell'acqua era quasi impossibile, senza il conforto delle bevande alcoliche.

In Gran Bretagna, tra il 1720 e il 1750, periodo conosciuto come "era del gin", l'uso di questo liquore si diffuse a tutti i livelli sociali. Nell'area di Londra e delle altre città industriali, l'ubriachezza diventò ben presto una piaga sociale. Il problema si fece sentire di meno nell'Inghilterra rurale, dove l'uso di bere spiriti a basso costo fu limitato e contrastato dall'uso della più abituale e tradizionale ale.

Verso il 1730 i politici si resero conto che l'uso smodato di spiriti di cattiva qualità, stava provocando gravi danni alla società, cominciarono così a prendere vari provvedimenti, e si studiarono procedimenti di lavorazione idonei a migliorare la qualità. Si giunse così alla seconda distillazione in presenza di sostanze vegetali, è la nascita dello stile che contraddistingue il "London gin". Ma a portare ad un reale rallentamento del fenomeno dell'ubriachezza, fu la legge del 1751, che impose forti tasse sui distillati e ne proibì la vendita diretta presso distillerie e piccoli distillatori.

Per tutto il 1700 e il 1800, e anche nel periodo in cui regnò la regina Vittoria, e fin dopo la sua morte, nonostante la diffusione del tè, il riavvicinamento alla ale e alle prime conquiste sociali, le bevande alcoliche furono una valvola di sfogo cui ricorsero persone appartenenti a tutti i livelli economici e sociali.

Nell'ottocento nacquero movimenti che prospettavano l'assoluta astinenza dagli alcolici. Tra questi il "Partito della temperanza" e il "Blue Ribbon Army", promossero diverse campagne e proposte a livello politico per diminuire, o eliminare del tutto, l'uso degli alcolici. Non furono però le campagne proibizioniste a portare sul finire del’800 ad un consumo più attento e moderato del vino, della birra e degli spiriti.
Ciò che permise alla popolazione di liberarsi da una realtà, resa appena sopportabile dai fumi dell'alcol, furono le condizioni di lavoro più umane e una migliore qualità della vita che consentiva maggiori possibilità di svago e divertimento come la lettura, la musica, lo sport, le vacanze.