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Le Acquaviti

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Il bere non ragionato, non è il nostro scopo. Chi beve con questo obiettivo deve sentirsi responsabile delle proprie azioni.

Grappa

Produzione della grappa

Nell'Unione Europea, il temonie "Grappa" è stato riconosciuto come prodotto I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta). La grappa è il distillato delle vinacce, ossia di quella massa solida composta di graspi, bucce e vinaccioli che rimane dopo la spremitura dei grappoli d'uva, posta direttamente in alambicco. Le materie prime devono essere ottenute da uve prodotte e vinificate in Italia, distillate in impianti siti nel territorio nazionale e conformi a precise caratteristiche previste dalla normativa in vigore.

Le denominazioni

Le denominazioni geografiche riconosciute dalla Comunità Europea sono sette:

Barolo
Piemonte
Lombardia
Veneto
Trentino
Alto Adige
Friuli.

Il regolamento CEE 1576/89 prevede che la denominazione grappa possa essere utilizzata, solo per l'acquavite prodotta in Italia, in sostituzione della denominazione acquavite di vinaccia. Questo regolamento è integrato, dal 4 luglio 1997, e ad altri decreti nazionali, fino all'ultimo del gennanio 2016.

La denominazione grappa è riservata all'acquavite di vinaccia ottenuta da materie prime ricavate da uve prodotte e vinificate in Italia, distillate ed elaborata in impianti situati nel territorio nazionale. Il decreto stabilisce, inoltre, la distillazione diretta della vinaccia, a meno di 86°, l'uso dei sedimenti naturali del vino, portatori di profumi e aromi, nel limite massimo del 25% in peso sulla vinaccia o il 35% in alcol sulla grappa e il contenuto massimo di metanolo è l'1% su 100 ml di alcol anidro.

Il decreto riconosce le grappe a indicazione geografica, come già stabilito dal regolamento CEE 1576/89, se ottenute da vinacce ricavate da uve prodotte e vinificate nella regione di riferimento, distillate nella zona indicata con una gradazione non inferiore a 40% volume, mentre la grappa comune ha una gradazione alcolica minima del 37,5 per cento.

La grappa può riportare in etichetta il nome della varietà d'uva, quando è ottenuta per almeno l'85% da un unico vitigno. Può riportare il nome di due vitigni, indicandoli in ordine decrescente quando il secondo è utilizzato almeno per il 15%.
Se le vinacce provengono da uve utilizzate nell'elaborazione di un vino con tali indicazioni, si può indicare il riferimento ad un vino IGP o DOP, infine, si può citare in etichetta il tipo di alambicco usato.

Vinacce

Vinacce prima della distillazione; Distilleria Domenis

Le vinacce sono la massa solida che rima ne dopo la spremitura dell'uva, formata da graspi, bucce e vinaccioli. Nella produzione delle grappe di maggior qualità, graspi e vinaccioli sono eliminati, poiché sono i maggiori responsabili dell'acidità delle vinacce e della formazione di alcoli poco graditi. Inoltre, per produrre grappa, non si usano tutte le vinacce ma solo quelle vergini e le semi fermentate. Sono vergini quelle vinacce non fermentate che sono state separate immediatamente dal mosto. Sono semi fermentate quelle vinacce che durante la vinificazione sono rimaste per un breve periodo a contatto con il mosto. In entrambi i casi si tratta di vinacce che contengono poco alcol, quindi, prima di distillarle, è necessario conservarle in silos o contenitori ermetici, dove fuori del contatto con l'aria avviene la trasformazione degli zuccheri in alcol.

Vinacce nella caldaia pronte per la distillazione; Distilleria Domenis

Anche la torchiatura delle vinacce contribuisce fortemente alla qualità della grappa. Per la distillazione della grappa è preferibile usare vinacce soffici, ancora ricche di mosto, ottenute per semplice sgrondatura, o da torchiature leggere. Per la futura qualità della grappa, sono importantissime l'integrità delle vinacce, le condizioni e la durata di conservazione, lo svolgimento della fermentazione.

Il pericolo maggiore che corre la vinaccia, se non può essere subito distillata, è quello di un veloce processo di fermentazione acetica con successiva formazione di muffe. Le vinacce perciò sono insilate in modo da garantire l'isolamento dall'aria.

Durante il periodo in cui la vinaccia resta nei silos, avviene un processo d'ossidazione che provoca una diminuzione del contenuto d'alcol etilico e un aumento d'alcol metilico. Più è lungo il periodo di conservazione, più aumenta il contenuto in alcol metilico. La presenza d'alcol metilico nelle vinacce dipende anche dalla percentuale d'umidità delle vinacce, vale a dire dalla quantità di mosto che contengono.

Vinacce appena terminata la distillazione; Distilleria Domenis

Per produrre grappe d'elevata qualità, si deve fare estrema attenzione non solo alle considerazioni già dette, ma anche ad altri elementi quali, il metodo di distillazione, il tipo e provenienza dell'uva, la tipicità del vitigno o vitigni di provenienza.

La vinaccia è composta da oltre 300 composti chimici, e sono più numerosi di quelli del vino, i composti che possono volatilizzare passano nel distillato, gli altri andranno formano la vinaccia esausta, utilizzata nella preparazione di mangime per gli animali, per l'estrazione dell'olio di vinaccioli.

Distillazione

La vinaccia per la produzione della grappa può essere distillata sia in continuo, nelle colonne di distillazione, sia in alambicchi discontinui. Il sistema di distillazione continuo è usato prevalentemente per ottenere grandi quantità di prodotto, a costi più contenuti. Con la distillazione a colonna, o continua, tipica delle grandi industrie, si ottengono acquaviti di ottima qualità, ma con caratteristiche personali meno evidenti.

Ciò è dovuto al fatto che il grado di separazione delle teste e delle code è deciso in anticipo ed è uguale per tutte le vinacce in quel momento soggette a distillazione. Il risultato di questa scelta fa sì che nel cuore del distillato ci sia solo una presenza limitata delle componenti volatili essenziali, presenti nelle teste e nelle code.

Distillazione della grappa: alambicchi a vapore Distilleria Nonino

Nella distillazione continua, quando si devono distillare materie prime non completamente liquide, come le vinacce, si deve affiancare all'alambicco vero e proprio, il disalcolatore. Questo è un apparecchio che può essere orizzontale o verticale in cui la materia prima, introdotta ed espulsa in continuo mediante meccanismi automatici, è attraversata dal vapore allo scopo di estrarne tutto l'alcol presente.

La flemma a 20 - 30°, ottenuta dalla disalcolazione, passa, poi, alla distillazione. Il disalcolatore non è invece utilizzato nella distillazione dei prodotti alcolici liquidi, vale a dire quei vini, sidri o succhi di diversa origine che provengono dalle fermentazioni delle varie materie prime.

La distillazione discontinua della grappa, nei suoi differenti stili, permette invece di ottenere grappe con caratteristiche più tipiche. La qualità della grappa è data dalla lentezza in cui avviene la cotta e dall'attenta scelta del cuore del distillato, scartando le due parti estreme della testa e della coda. É in questa fase che interviene l'esperienza dei maestri distillatori che sanno quando inizia e quando finisce il cuore del distillato.

Per ottenere un buon distillato, o una buona acquavite, non è sufficiente scartare tutto ciò che evapora prima e dopo i 78,3°C, punto d'ebollizione dell'alcol etilico, ma bisogna assicurare la presenza di quegli elementi, detti secondari, che creano il bouquet del distillato.

Alambicco sottovuoto; Distillerie Mangilli

I prodotti secondari sono in genere delle impurità quali le aldeidi, gli eteri delle teste e gli oli essenziali presenti nelle code. Il distillatore deve decidere quanto e quali di questi componenti devono passare nel distillato, prestando attenzione ad escludere le sostanze nocive quali, tra le teste, l'aldeide acetica, che evapora intorno ai 20° e l'alcol metilico che bolle a 66°; tra le code, l'alcol amilico e gli oli che danno odori sgradevoli.

Gli alambicchi discontinui utilizzati nella produzione della grappa sono di diverso tipo. Tra i più utilizzati si trovano l'alambicco a bagnomaria e l'alambicco a vapore; meno usati sono, l'alambicco sottovuoto, dove la qualità della grappa sarebbe altresì assicurata dal fatto che sottovuoto il punto d'ebollizione è più basso, garantendo così profumi e aromi più integri, e l'alambicco a fuoco diretto, da usarsi con perizia poiché si rischia di scottare le vinacce dando poi poco piacevoli sapori di cotto e fumo.

Gli alambicchi a fuoco diretto si differenziano in: alambicchi a vinacce sommerse e alambicchi a vinacce emerse. Nel primo caso vi è un cesto che contiene le vinacce e ne impedisce il contatto con il fondo e con le pareti, e quindi elimina il pericolo del contatto diretto con le pareti ed il surriscaldamento; negli alambicchi del secondo tipo, la caldaia è divisa in due sezioni da una griglia di rame, in quella inferiore si metterà l'acqua, mentre in quella superiore, sono messe le vinacce.

Invecchiamento

La grappa può essere consumata subito dopo la distillazione, ma è consigliabile un periodo di affinamento di alcuni mesi in recipienti metallici sterili che ne preservano il colore e la limpidezza. Questa è la grappa giovane, chiamata anche grappa d'annata o grappa bianca. Si dice invecchiata la grappa che soggiorna, per un periodo più o meno lungo, in fusti di legno di rovere, frassino, ciliegio o castagno di diversa capienza.

Invecchiamento della grappa: La Versa

I fusti non devono essere verniciati internamente, poiché hanno la necessità di essere permeabili, così da garantire l'osmosi tra il distillato e l'esterno della botte, essenziale per la corretta maturazione dell'acquavite.

Relativamente all'invecchiamento, si chiama "vecchia" o "invecchiata" la grappa che matura per almeno 12 mesi in botti di legno non verniciate o rivestite, "riserva" o "stravecchia" se il periodo è di 18 mesi. Per invecchiamenti uguali o superiori il produttore può indicare il periodo in etichetta in mesi e/o in anni.

Durante l'invecchiamento avvengono numerosi cambiamenti. Il bouquet si arricchisce di profumi fruttati e di vaniglia. Il colore prende sfumature diverse, dal giallo tenue all'ambrato, secondo il tipo di legno usato per i fusti. Se il periodo d'invecchiamento è molto lungo, l'acquavite può perdere fino a 10° alcolici. In questo caso il produttore può decidere di non abbassare ulteriormente la gradazione alcolica, diluendo la grappa con acqua per portarla alla gradazione di consumo, ma la lascia integra.

Alambicco artigianale azienda La Versa

Tipi di grappa

Le grappe sono suddivise in grappe non aromatiche, provenienti da vitigni privi di caratteristiche aromatiche particolari e grappe aromatiche che provengono da vitigni le cui caratteristiche passano al distillato.

Le grappe aromatiche spesso provengono da un'unica uva: Moscato, Riesling, Müller Thurgau, Prosecco, Malvasia, e per questo sono anche definite grappe monovitigno. La legge consente di indicare il vitigno in etichetta se le materie prime provengono almeno per l’85% dalla varietà indicata. Si possono anche avere grappe con la denominazione di due vitigni, purché dichiarati in ordine ponderale decrescente e che il minore non abbia dato un apporto inferiore al 15%.

Tra le grappe monovitigno più pregiate, distillate da un'unica qualità d'uva, o da due o più uve che danno origine ad un vino ben particolare, come la grappa di Pinot Chardonnay o di Recioto Amarone o di Chianti Classico, troviamo le grappe di: Moscato, Malvasia, Picolit, Verduzzo, Ramandolo, Traminer, Refosco e molte altre.

Le grappe possono ancora essere aromatizzate, se prodotte aggiungendo all'acquavite infusioni acquose o tinture alcoliche di sostanze vegetali aromatiche. L'aggiunta di queste soluzioni liquide non deve essere superiore al 3%.

Si può anche compiere una distillazione delle componenti aromatiche e poi introdurre nella grappa l'essenza così ottenuta.

Si può aromatizzare la grappa con la pianta o parte di pianta o erba anche per semplice macerazione in botte, provvedendo poi al filtraggio. Spesso si aromatizza ponendo direttamente in bottiglia a macerare, la pianta, l'erba o il frutto. Tra queste grappe aromatizzate le più conosciute sono quelle alla ruta, ai mirtilli, alla genziana, alla liquirizia.

Come bere la grappa

La grappa giovane o aromatica si beve fresca intorno ai 10°C in bicchiere a tulipano con capacità di 10/15 cl. Se la grappa è invecchiata, o riserva, è preferibile berla ad una temperatura intorno ai 18°C. La grappa, seppure esistano molti cocktail digestivi che la comprendono tra gli ingredienti, resta un prodotto difficile da miscelare, sia per la forte personalità che dà al drink, sia per l'elevato costo di quelle grappe prevalentemente aromatiche che più si adatterebbero ad unirsi ad altri prodotti. La grappa si unisce bene ai liquori di frutta, soprattutto alla menta e all'arancio, ai liquori al caffè, agli amari, ai succhi d'agrumi, al miele.

Grappa: un po' di storia⇓

La parola grappa indica, nelle sue diverse forme dialettali, graspa in Veneto, sgnape in Friuli, branda in Piemonte, il graspo, la parte lignea del grappolo che rimane dalla diraspatura degli acini.

Alambicco a cono del 1509

La grappa ha ancora nomi diversi che derivano dalla pratica della distillazione clandestina quali: stellina, fil d'fer in Piemonte; filu e ferru in Sardegna, grapa de bar, de bosco, de troi in Friuli.

La grappa, pur essendo difficile stabilire con precisione, date e luoghi d'origine per via della ricchezza e della storia enologica delle regioni alpine in cui si diffuse, vide i suoi natali quasi sicuramente nelle zone del Friuli, Veneto e Trentino, e deriva il suo nome dal longobardo raspon o rappe e dal tardo latino grapa o grapo parole con le quali era indicato il graspo.

Tra le prime citazioni della grappa la più antica sembra risalire al 1451 ed è merito di Enrico di Ser Everardo notaio in quel di Cividale del Friuli il quale, nella lista dei beni che lasciò in eredità, cita un alambicco particolarmente adatto a distillare "grape". La grappa, distillato di tipica tradizione popolare, era sicuramente consumata e diffusa molto prima di quella data, ed era un bene di commercio, sia legale sia di contrabbando, ben conosciuto e remunerativo, tanto che i veneziani nel '500 già la vendevano ai popoli nordici, tedeschi e olandesi.

La grappa in quell'epoca era diffusa in tutto l'arco alpino. Carlo Emanuele I di Savoia nel 1590 concede il permesso ad uno dei notabili della città di Asti di distillare grappa. Nel 1601 a Venezia si forma la Congrega dell'Università degli Acquavitai.

Nel 1739 il Re di Sardegna, Carlo Emanuele III di Savoia, rilasciò le licenze per disciplinare la formazione della Corporazione dei Confettieri e Distillatori d'Acquavite di Torino.

Antico alambicco per la distillazione delle vinacce

Tra le prime citazioni scritte, relative alla possibilità di ricavare alcol dalle vinacce, si trova quella del padre gesuita Atanasio Kircher il quale, nel 1636, aveva riconosciuto come le vinacce, se distillate, potevano dare una gran quantità d'alcol.

Fu il medico Phillip Sacks a scrivere nel 1661 uno dei primi trattati sulla distillazione delle vinacce e sui vari metodi di distillazione per ricavare acquavite dai graspi.