Le Acquaviti
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Il bere non ragionato, non è il nostro scopo. Chi beve con questo obiettivo deve sentirsi responsabile delle proprie azioni.
I Whiskey degli Stati Uniti
Come si fa
I cereali utilizzati nella preparazione dei whiskey statunitensi sono, mais, segale, grano, frumento e orzo. I cereali, nelle varie percentuali, sono saccarificati e distillati insieme. Questo significa che non si producono whiskey diversi da ogni cereale per eseguirne la miscelazione in un secondo tempo, ma i cereali dopo la cernita e la pulizia sono frantumati e cotti insieme nelle percentuali adatte a farli diventare whiskey di una determinata qualità. Terminato il processo di saccarificazione si aggiungono i lieviti ed inizia la fermentazione. Il mosto ottenuto è filtrato ed inviato alla distillazione.
Gli stati in cui si producono i whiskey degli Stati Uniti e del Canada
Sour mash
La fermentazione del mosto segue due tecniche:
- sweet mash o infusione dolce
- sweet mash è la fermentazione normale dove si utilizzano esclusivamente lieviti freschi e per la quale non è previsto l'uso del sour mash.
- sour mash o infusione acida
- tutti gli straight whiskey americani, anche se “sour mash” non è indicato in etichetta, sono prodotti con questo sistema. Il sour mash è un metodo naturale e consiste nell'uso di un liquido ottenuto dopo filtrazione di una parte dell'infuso fermentato di cereali, mischiato ai cereali cotti non utilizzati nella distillazione precedente.
L'impasto prende nome di setback e può essere unito all'infusione di cereali cotti e lievito, pronta per una nuova fermentazione, o al momento dell'infusione del cereale, o insieme al lievito, o nella vasca di fermentazione o in tutte e tre le fasi. La tecnica con sour mash provoca una fermentazione più lenta, 3-4 giorni, in confronto ai 2-3 giorni circa necessari al sweet mash. Inoltre, i whiskey trattati con la tecnica del sour mash sono caratterizzati da un gusto particolare.
Come per molte acquaviti, la distillazione del whiskey avviene in alambicchi continui, per quelli comuni, mentre i whiskey più pregiati sono distillati in discontinuo. Terminata la distillazione, si procede ad una prima riduzione del grado alcolico, quindi si passa l'acquavite in botte dove rimarrà per il periodo previsto d'invecchiamento, al termine del quale si riduce una seconda volta il grado alcolico a gradazione di consumo, che non è mai inferiore al 40% volume.
Varietà dei whiskey U.S.A.
La produzione del whiskey avviene sotto il controllo delle autorità governative. La legislazione statunitense del 1964 classifica i whiskey in base ai cereali di provenienza in:
- rye whiskey dalla segale
- bourbon whiskey dal mais
- tennessee whiskey da mais, segale e orzo non maltato
Rye whiskey
Il rye whiskey fu il primo tipo di whiskey prodotto negli Stati Uniti, ed è ottenuto da una miscela composta almeno dal 51% di segale. Gli altri cereali che compongono la miscela sono il mais, che ammorbidisce l'intensità della segale, e una certa quantità di malto d'orzo. Il rye deve essere invecchiato almeno due anni in barili di rovere il cui interno sia stato trattato a fuoco.
La mancanza in etichetta di un'indicazione d'età, significa che il whiskey è stato invecchiato almeno quattro anni. Il rye può essere straight o blended straight, e qualora sia ottenuto con un minimo del 51% di segale maltata, prende il nome di rye malt.
Bourbon whiskey
Sebbene il bourbon sia distillato ormai da alcuni secoli, la sua regolamentazione risale al 1964. Il bourbon prende il nome dalla contea di Bourbon, nello stato del Kentucky, un tempo uno dei più importanti siti per il trasporto dei distillati fino a New Orleans, scendendo i fiumi Ohio e Mississippi.
I barili di whiskey spediti dai suoi porti fluviali, erano contrassegnati con il nome della contea, così in breve tempo il whiskey e il nome della contea divennero sinonimi, definendo con un solo nome, Bourbon, il prodotto e il luogo di provenienza. Oggi il 90 per cento del bourbon è distillato nel Kentuchy e il resto in California, Illinois, Pennsylvania, Indiana, Georgia.
Nonostante il bourbon possa essere prodotto ovunque, Kentucky, è l’unico stato che può indicare il suo nome sull’etichetta.
La maggior parte dei bourbon è fatta seguendo la tecnica del sour mash, sviluppata dal Dr. James C. Crow nel 1823.
Il bourbon whiskey è prodotto con almeno il 51% di mais, la maggior parte delle distillerie utilizza dal 65 al 75 per cento di mais, gli altri cereali sono segale e orzo. Lo straight bourbon whiskey è distillato a non più di 80°, ha un contenuto alcolico al consumo variabile tra i 40° e 55°. L'invecchiamento minimo in botti nuove bruciate internamente è di due anni.
Sipping whiskeysono versioni più raffinate del bourbon, usano di solito un processo di filtraggio allo scopo di ammorbidire ed eliminare dal whiskey il gusto dei cereali. Questi whiskey richiedono un periodo di invecchiamento più lungo. Uno dei più famosi whiskey di questo tipo è il Jack Daniels, distillato nel Tennessee.
L'invecchiamento del bourbon avviene nei barili di quercia per almeno quattro anni
Se in etichetta non porta alcuna dichiarazione d'età, l'invecchiamento in botte è stato di almeno quattro anni. Le botti carbonizzate internamente sono una caratteristica non solo del bourbon ma anche del rye e del tennessee whiskey, inoltre la legislazione americana prevede che siano usate una sola volta. Il trattamento a fuoco consente al whiskey di penetrare più facilmente e più in profondità nel legno, sfruttandone ed estraendone tutte le qualità in tempi relativamente brevi, per questo i whiskey americani sono caratterizzati da un gusto morbido e da intensi profumi di vaniglia.
La "crema" dei bourbon whiskey sono i single barrel e gli small batch bourbon.
Questi bourbon sono più stimati degli straight, e rappresentano l’idea di alcuni produttori di creare whiskey di elevatissimo pregio. Lo straight è un whiskey non miscelato, prodotto in un’unica distilleria: se si vuole trovare un termine di paragone con il suo parente scozzese lo straight è un single.
Con l’idea del single barrel e dello small batch bourbon, si è andati oltre.
Il single barrel è uno straight bourbon imbottigliato con il whiskey di un barile unico.
Questi barili sono sempre pochi e sono posizionati al centro del magazzino di invecchiamento che è la posizione migliore per
l’elevazione dell’acquavite.
Altri distillatori, pensando che il whiskey di un unico barile abbia un carattere troppo personale, e non sia riproducibile nel tempo, hanno pensato di miscelare e imbottigliare il whiskey di piccole partite di barili, da qui sono nati gli small batch bourbon. Se nella produzione di un normale bourbon la miscela può prevedere da 200 o più barili fino ad oltre mille, per uno small batch, la miscela può essere di 20 o perfino meno barili.
Tennessee whiskey
La denominazione tennessee whiskey esiste dal 1941 grazie all’attività della Jack Daniel's.
Questo whiskey è prodotto nello Stato del Tennessee, ed è ottenuto da una miscela composta per almeno il 51% da mais,
il resto è dato da segale e orzo non maltato. Sebbene simile al bourbon, il tennessee ha la sua caratteristica distintiva
nel processo del charcoal mellowing o filtraggio su carbone.
La tecnica del charcoal mellowing è un processo lungo e costoso, svolto sul carbone d'acero. Il carbone, frantumato in grana piccola, è messo all'interno di tini per uno spessore di circa tre metri.
Il whiskey, passando dentro tubi di rame forati, cola goccia a goccia sopra al carbone d'acero, e circa dieci giorni dopo filtrerà dal fondo del tino. Questa pratica si fa subito dopo la distillazione, svolta non oltre i 70°, e prima della riduzione della gradazione alcolica e del travaso in botte per l'invecchiamento.
Il filtraggio su carbonella ha due scopi: elimina alcune componenti aromatiche sgradevoli, e rende morbido il whiskey dando anche un leggero sapore di fumo. Il tennessee whiskey dopo il filtraggio è posto in botti di quercia bianca con l'interno lavorato a fuoco. Nelle botti il whiskey invecchia per almeno due anni, ma l'invecchiamento e di solito prolungato a quattro anni.
Etichetta dei whiskey U.S.A.
Sull’etichetta dei whiskey americani, si possono trovare diverse indicazioni, le più comuni sono:
- straight
- Il termine Straight significa "puro" e indica il whiskey di qualità.
Tutti gli straight, utilizzano il sistema sour mash anche se questo non è indicato. Lo straight è prodotto da un mosto in cui un cereale è presente in percentuale minima del 51%, distillato a meno di 80° alcolici, e invecchiato almeno due anni in botti nuove carbonizzate internamente.
Straight, che si tratti di bourbon o rye, indica un whiskey che proviene da una sola distillazione e non tagliato con alcol neutro.
- blended
- I blended rye o blended bourbon sono whiskey nei quali almeno il 51% è dato dal distillato indicato, tagliato per la quantità restante, con alcol neutro.
- light
- I Blended American whiskey sono distillati dal sapore leggero. Il 20% minimo è dato da diversi straight, il resto è alcol neutro. I Light whiskey sono ancora più leggeri dei Blended American, ed esistono dal 1986, sono resi leggeri nel sapore mediante l'alto grado di distillazione che avviene a non meno di 95° in alambicchi continui. Sono ottenuti da qualsiasi tipo di cereale e sono invecchiati in fusti usati.
- bottled in bond
- Il termine bottled in bond indica un whiskey imbottigliato a 100° proof, un grado proof equivale a 0,5° alcolici.
Come si beve
Il whiskey oltre ad essere uno dei distillati più utilizzati nel preparare cocktail, prevalentemente aperitivi serali e dissetanti notturni, può essere bevuto da solo con o senza ghiaccio come aperitivo, o digestivo, e se diluito con bibite o acque gassate, si trasforma in un indovinato dissetante.
Il whiskey, soprattutto quando è di qualità, dovrebbe essere consumato liscio, in un bicchiere basso e cilindrico o tumbler. L'eventuale ghiaccio, qualora il consumo avvenga al banco, può essere servito direttamente nel bicchiere old fashioned, ma nel caso di servizio al tavolo è preferibile portarlo in un contenitore a parte.
Il whiskey quando è bevuto come dissetante, viene allungato con bibite quali, soda water, Ginger Ale, Sprite, Coca-Cola, acqua o seltz, ed è servito in un bicchiere highball, quello dei long drink. L'acqua, sempre naturale e fresca, sia al banco sia al tavolo, è preferibile servirla a parte in una piccola caraffa, mentre le bibite devono essere date a parte nella loro bottiglia e, per facilitarne la miscelazione, è opportuno dare anche un cocktail stick, il bastoncino usato per miscelare le bevande nel bicchiere.
Si procede in questo modo: in un bicchiere highball si mettono alcuni cubetti di ghiaccio, la porzione di whiskey e il cocktail stick, a parte si porta l'acqua fresca in una caraffina, o la bibita nella sua bottiglia già stappata.
Whisky USA: un po' di storia⇓
Negli Stati Uniti alla fine del '600, sebbene non si possa ancora parlare di whiskey, si trovano diverse testimonianze relative ad alcuni distillati di cereali ottenuti da una sorta di birra grezza fatta dal mais. La distillazione del whiskey era, come in tutte le occasioni di distillazione, una pratica famigliare normale della vita rurale ed un’attività economica secondaria dell’agricoltura.
In Pennsylvania, Maryland e Virginia, la produzione del whiskey diventa un'industria solo nel decennio 1780-90. Nel 1791 George Washington, impose una tassa sul whiskey che convinse molti distillatori a cambiare aria e a spostarsi verso Ovest, dove i controlli amministrativi erano ancora inesistenti.
Il whiskey durante la guerra civile americana era ormai diventato un prodotto di ampio uso e dal costo accessibile, come da tempo lo era il rum, e veniva utilizzato come mezzo di pagamento o di scambio. Alcuni anni dopo il whiskey era così diffuso da meritarsi l'appellativo di bevanda nazionale ed aveva ormai sostituito completamente il rum, diventato un distillato di ripiego.
Un cocktail vecchio stile: old fashioned
Nella tradizione statunitense, all'Old Fashioned fanno compagnia i julep, questi non sono on the rock, ma long drink preparati in grandi bicchieri brinati, unendo un'acquavite, o un distillato, un po' di zucchero, alcuni germogli di menta e del ghiaccio in scaglie.
Il julep più conosciuto è il Mint Julep. Anche se le sue origini, risalgono all’Ottocento, il mint julep diventò famoso con il romanzo di F. Scott Fitzgerald “The Great Gatsby” del 1925. Per la preparazione di questo long drink, adatto alla pausa del pomeriggio o per rinfrescare le sere estive, si procede in questo modo:
- Mint Julep
- 6 cl Bourbon whiskey
- 4 germogli di menta fresca
- 1 cucchiaino di zucchero
- 2 cucchiaini d'acqua
- In una cup da julep, simile a un mug, ma composta di un base d’argento con manico in cui si inserisce la parte in vetro, un grande bicchiere cilindrico, o in un bicchiere tumbler, o nel mortaio, pestare alcune foglie di menta con un po' di zucchero e l’acqua. Colmare il bicchiere con ghiaccio tritato o in scaglie, unire il bourbon, colmare se necessario con altro ghiaccio. Per la guarnizione: immergere un germoglio di menta nell'acqua fredda, asciugarlo e spolverarlo con abbondante zucchero, infine, inserire il germoglio nel bicchiere. Servire con cannucce.
Alcune varianti prevedono l'aggiunta di alcune gocce di Angostura, uno spruzzo di rum, e, insieme con il rametto di menta, una fetta d'arancia e due ciliegine.
- Jacose Julep
- 6 cl bourbon whiskey
- 2 cl crema di menta verde
- 3 cl succo di limone
- 1 cucchiaio di zucchero
- 5 foglie di menta
- Frullare tutti gli ingredienti in un blender senza ghiaccio. Versare il tutto in un bicchiere highball colmo di ghiaccio in cubi, completare con acqua gassata e decorare con germoglio di menta.
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