• Home >
• Cucina >
• Dizionario gastronomico

Salmistrare (Salmisier)

Salatura delle carni di bue e di maiale ottenuta sottoponendo le carni stesse ad un bagno di sale e salnitro (salamoia), con aggiunta di erbe aromatiche, verdure e spezie.

Salpicon

Macedonia di diversi alimenti adatti a farcire

Saltare (Sauter)

Far cuocere rapidamente in padella carni, pesce, legumi.

Sbianchire (Blanchir)

Bollire per qualche minuto e in certi casi anche di più, senza completarne la cottura, carni, legumi e ortaggi.

Scaloppa (Escaloppe)

Fettina di vitello tagliata dalla noce o dalla lonza

Sgrassare (dégraisser)

Eliminare il grasso superfluo durante la lavorazione delle carni oppure eliminare il grasso che è affiorato in superficie da liquidi caldi o freddi.

Sobbollire (mijoter)

Cottura appena percettibile di una sostanza tenuta lontana dal fuoco vivo.

Soufflé

Spuma calda può essere preparata con alimenti diversi, servito come piatto di mezzo o dolce

Spiedo (Broche)

Spiedo, da cui brochette, spiedini a forma di spadino con lunghezza di 30cm.

Stendere

Stendere o abbassare, ridurre lo spessore di un impasto, mediante l’uso della tirasfoglia, del matterello o, più raramente, con le mani. Si procede su di un tavolo infarinato.

Suplì

Riso al pomodoro farcito con mozzarella e basilico, cui si dà una forma di polpetta o crocchetta, viene impanato e poi fritto.

Suprème

Pertti di pollame o selvaggina cui si dà una forma a costoletta, passate al burro o affogate