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Abbassare (Abaiser)

Stendere e appiattire qualsiasi impasto come pasta all’uovo, pasta sfoglia, pasta frolla, ecc.

Accosciare (Trousser)

Introdurre le cosce di qualsiasi capo di pollame nel corpo stesso o affiancate al corpo, perché non si sformino durante la cottura.

Addossare (Foncer)

Rivestire l’interno di uno stampo o altro con una pasta, una farcia o fette di lardo.

Affogare (Pocher)

Sistema di cuocere i pesci in poco liquido la cui temperatura non oltrepassi i 95 C°. Si chiamano pure affogate le uova fatte cadere in acqua acidulata in ebollizione e lasciate cuocere per pochi minuti.

Affumicare (Fumer)

Essicazione esterna delle vivande

Amalgamare (Mélanger)

Unire mescolando più sostanze sino a formare un composto omogeneo

Apparecchio (Appareil)

Si dice apparecchio tutto l’insieme di sostanze che sono servite a preparare inizialmente determinate vivande come: crocchette, soffiati, creme, gelati ecc.

Appiattire (Battre)

Allargare battendo con il batticarne una fetta di carne cruda.

Arrostire (Rotir)

Cuocere al forno o allo spiedo carni, pollame o pesci a calore proporzionato alla grossezza del pezzo, in modo che la cottura avvenga contemporaneamente alla rosolatura.

Aromatizzare (Aromatiser)

Donare alle vivande, prima o durante la loro cottura, un particolare sapore impiegando erbe aromatiche e legumi vari.

Aspic

Gelatina predisposta per decorazione