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Dadolata (Salpicon)

Sostanze diverse come: pesci, carni, legumi, frutta, tagliati in piccoli dadi regolari per lo più legati con una salsa, usati come guarnizione.

Decantare (décanter)

Versare dolcemente in un altro recipiente un liquido per depurarlo da materie o scorie eventualmente depositate sul fondo che potrebbero intorbidirlo.

Demi glace

La salsa demi glace si ottiene dai fondi bruni, legati o con roux bruno, oppure con della fecola diluita in poca acqua, e aggiunta al fondo bruno che verrà poi portato a ebollizione fino alla giusta densità. La salsa demi glace può essere arricchita con funghi secchi tritati e vini pregiati come marsala o madera.

Dissalare (Dessaler)

Eliminare il sale da pesci o carni conservate in salamoia, tenendoli in acqua corrente.

Dorare (Dorer)

Spennellare con uovo sbattuto pezzi di pasticceria o altre preparazioni prima della cottura in forno; oppure far prendere un bel colore biondo oro, friggendo nell’olio o nel burro carni, frattaglie, legumi o pesci.

Dressare

Disporre le preparazioni in modo ordinato sui piatti di portata