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Cartoccio (Papillote)

Originale preparazione riservata a carni, pesci, pollami, già cotti, che avvolti in un foglio di carta oleata tra fette di prosciutto e fungata, verranno passati al forno fino al rigonfiamento dell’involucro.

Chiffonade

Ortaggi a foglia tagliati a julienne

Chateaubriand

Tratto dalla parte centrale o cuore del filetto; è tagliato in senso verticale in unico trancio e dressato per almeno due persone, ha un peso di circa 350/400g. Viene di solito grigliato o preparato in sala con cottura alla "lampada".

Chiarificare (Clarifier)

Depurare mediante carne trita e bianchi d’uova ristretti o gelatine rendendoli limpidi e ambrati.

Court-bouillon

È un brodo leggermente acidulato, salato, guarnito con legumi, erbe aromatiche e spezie. Serve per lessare pesci di piccola o media grandezza nonché tranci di pesci grossi.