Spazioprever lezioni in rete - I.I.S. "A. Prever" Pinerolo
Aggiungere acqua, brodo, vino o fondi diversi alle vivande durante la loro cottura.
Cuocere a bagno-maria significa mettere degli stampi o delle casseruole contenenti soffiati, flans, sformati, creme
caramellate ecc., in un recipiente piuttosto largo, riempito a metà di acqua caldissima che però non deve raggiungere il
punto di ebollizione.
Chiamasi pure bagno-maria un recipiente più o meno largo contenente acqua bollente tenuto sopra la
stufa che serve a mantenere il caldo, prima dell’utilizzo di minestre, salse, legumi o quanto altro non può rimanere a
contatto diretto con il fuoco.
Ricoprire o avvolgere un pezzo di carne o un capo di polleria con fette di lardo o di pancetta.
È la sella d’agnello con i due cosciotti arrostiti in un sol pezzo (specialità della cucina francese).
Sistema di cottura riservato ai pesci freschissimi dalla pelle molto vischiosa come: trote, carpioni e anguille, affinchè assumano il caratteristico colore blu.
Lessare in grande quantità di liquido qualsiasi genere di vivande.
Sistema particolarmente adatto per la cottura di carni di bue, vitello ecc., i pezzi di carne possono essere lardellati, marinati, rosolati con fondo di verdure, spezie , erbe aromatiche, bagnati con vino, poco pomodoro, fondo bruno comune e asciati cuocere lentamente in forno o in una brasiera.
Piccola dadolata di verdure usata per guarnizioni diverse.
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