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Bagnare (Mouiller)

Aggiungere acqua, brodo, vino o fondi diversi alle vivande durante la loro cottura.

Bagno-maria (Bain-marie)

Cuocere a bagno-maria significa mettere degli stampi o delle casseruole contenenti soffiati, flans, sformati, creme caramellate ecc., in un recipiente piuttosto largo, riempito a metà di acqua caldissima che però non deve raggiungere il punto di ebollizione.
Chiamasi pure bagno-maria un recipiente più o meno largo contenente acqua bollente tenuto sopra la stufa che serve a mantenere il caldo, prima dell’utilizzo di minestre, salse, legumi o quanto altro non può rimanere a contatto diretto con il fuoco.

Bardare (Barder)

Ricoprire o avvolgere un pezzo di carne o un capo di polleria con fette di lardo o di pancetta.

Baron d’agneau

È la sella d’agnello con i due cosciotti arrostiti in un sol pezzo (specialità della cucina francese).

Bleu (Cuire au bleu)

Sistema di cottura riservato ai pesci freschissimi dalla pelle molto vischiosa come: trote, carpioni e anguille, affinchè assumano il caratteristico colore blu.

Bollire (bouillir)

Lessare in grande quantità di liquido qualsiasi genere di vivande.

Brasare (Braiser)

Sistema particolarmente adatto per la cottura di carni di bue, vitello ecc., i pezzi di carne possono essere lardellati, marinati, rosolati con fondo di verdure, spezie , erbe aromatiche, bagnati con vino, poco pomodoro, fondo bruno comune e asciati cuocere lentamente in forno o in una brasiera.

Brunoise

Piccola dadolata di verdure usata per guarnizioni diverse.