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Giuliana (Juilienne)

Taglio a filettino della grandezza e lunghezza di un fiammifero o poco più

Gratinare (Gratiner)

Rendere dorata e croccante la superficie di una vivanda con l’azione del calore del forno o della salamandra.

Glassare (Glacer)

Sistema di cottura delle carni da macello, del pollame o di alcune verdure. Si dice pure “glassare” il sottoporre al calore del forno o della salamandra pesci già cotti per renderli più lucidi. Infine glassare è l’operazione di ricoprire torte e pasticcini con fondenti diversi.